Варенье яблочное гост
Всероссийский научно-исследовательский
институт технологии консервирования —
филиал
Федерального государственного бюджетного
научного учреждения
«Федеральный научный центр
пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
ГОСТ Р 53118-2008 Варенье. Общие технические условия
Варенье представляет собой уваренные в густом сиропе фрукты, овощи или орехи, массовая доля которых составляет не менее 40%.
Варенье по способу изготовления подразделяют на:
— стерилизованное, в том числе « горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы);
— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм³(консервы);
—нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без кон-серванта), фасованное в крупную негерметичную тару.
В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может быть изготовлено с наименованием «Домашнее» — с массовой долей сухих веществ не менее 55%.
Варенье изготавливают следующих видов и наименований
— фруктовое: абрикосовое, айвовое, алычовое, ананасовое, апельсиновое, барбарисовое, брусничное, виноградное, вишневое, голубичное, грушевое, ежевичное, жерделевое, из жимолости, земляничное (клубничное), из инжира, калиновое, из киви, кизиловое, клюквенное, крыжовниковое, из лепестков роз, из лимонника, лимонное, малиновое, мандариновое, облепиховое, ореховое, персиковое, рябиновое, сливовое, терновое, ткемалевое, из фейхоа, из физалиса, из хурмы, черешневое, черничное, черноплоднорябиновое, черносливовое, черносмородиновое, из шелковицы, яблочное;
— овощное: дынное, кабачковое, морковное, тыквенное.
Варенье фасуют:
— в стеклянные банки типа I или III, вместимостью не более 0,5 дм³;
— термоформованную тару из термопластичных полимерных материалов, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке, вместимостью не более 0,5 дм³.
В ТИ к ГОСТу подробно описывается технологический процесс, указаны режимы стерилизации, рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве варенья.
ГОСТ Р 52817-2007 Джемы. Общие технические условия.
Настоящий стандарт распространяется на джемы, изготовленные из свежих или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов (овощей), или из полуфабрикатов, подготовленных в соответствии с установленной технологий, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина, в которых массовая доля фруктовой (овощной) части составляет не менее 35%.
Джемы по способу изготовления подразделяют на:
-стерилизованные, в том числе фасованные способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару (консервы);
—нестерилизованные (с консервантом или без консерванта),фа сованные в герметично-укупоренную тару из термопластичных материалов (консервы), а также в крупную тару в виде полуфабриката.
Джемы изготавливают следующих видов и наименований:
— фруктовые: абрикосовый, айвовый, алычевый, ананасовый, апельсиновый, барбарисовый, брусничный, вишневый, голубичный, грушевый, ежевичный, жерделевый, земляничный (клубничный), из инжира, из киви, из кизила, клюквенный, крыжовниковый, лимонный, малиновый, из манго, мандариновый, персиковый, рябиновый, сливовый, из фейхоа, из физалиса,из хурмы, черноплоднорябиновый, черносмородиновый, черничный, яблочный.
— овощные: из дыни, из тыквы.
Джемы фасуют:
— в стеклянные банки, вместимостью не более 1 дм³;
— в металлические лакированные банки, вместимостью не более 1 дм³;
— в стаканчики и коробочки термоформированные, вместимостью не более 0,5 дм³ разрешенные для контакта с пищевыми продуктами;
— в тару из термопластичных полимерных материалов, вместимостью не более 1,0 дм³, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами; в тубы алюминиевые, вместимостью не более 1,0 дм³
В ТИ к ГОСТу подробно описывается технологический процесс, указаны режимы стерилизации, рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве джемов.
ГОСТ 32099 – 2013 Повидло. Общие технические условия
Настоящий стандарт распространяется на фруктовое (овощное) повидло, изготовленные из фруктовых (овощных) пюре, уваренных с сахаром или сахарами с добавлением или без добавления патоки, желирующих веществ, пищевых органических кислот, консервантов и представляющее собой однородную густую, мажущуюся массу протертых фруктов (овощей) или массу смеси протертых фруктов и овощей.
Ассортимент:
— из одного вида фруктового (овощного) пюре;
— из смеси двух и более видов фруктового и/или овощного пюре;
— стерилизованное, в том числе фасованное методом «горячего розлива» в герметично укупоренную упаковку (консервы);
— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта);
— нестерилизованное-полуфабрикат (с консервантом или без кон-серванта).
Условия и сроки хранения:
— стерилизованного в стеклянных банках, при температуре от 0 °С до 25 °С – 24 мес;
— стерилизованного в металлических банках, при температуре от 0 °С до 25 °С – 12 мес.,
— стерилизованного, фасованного методом «горячего розлива» или способом асептического консервирования – 12 мес;
— нестерилизованного (с консервантом), в негерметичной упаковке, а также в термоформованной упаковке, при температуре от 0 °С до 10 °С – 6 мес.,
— нестерилизованного (без консерванта), в негерметичной упаковке, в том числе в ящиках, при температуре от 0 °С до 8 °С – 3 мес.
В ТИ к ГОСТу подробно описывается технологический процесс, указаны режимы стерилизации, рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве повидла.
Источник
ГОСТ Варенье: пояснение стандарта
ГОСТ Варенье содержит все подробности о ценном и любимом продукте. Несмотря на все разнообразие сырья и видов варенья, документ описывает широкий ряд общих требований, которым должен соответствовать каждый из них. Их соблюдение гарантирует покупателям качество и пользу этого лакомства.
ГОСТ на варенье: общая информация
ГОСТ на варенье, действующий с 2019 года, касается продукции, изготовленной из любых видов фруктов и овощей (свежих, быстрозамороженных, сушеных, целых, нарезанных), а также их смесей. Их уваривают в сиропах на основе сахара, после чего консервируют.
В зависимости от технологических условий производства различают варенье:
- стерилизованное (с пастеризацией);
- изготовленное без стерилизации (с добавлением консервантов или без них);
- нестерилизованный полуфабрикат.
В отдельную категорию выделяют продукцию, в которую добавляется аскорбиновая кислота (витамин С). Это так называемое обогащенное варенье.
Кроме того, различаются требования с учетом исходного сырья: свежее, быстрозамороженное или сушеное.
Варенье ГОСТ: ТУ
В разделе о технических условиях и требованиях специалисты подробно описывают внешний вид варенья. В любой разновидности должны быть видны однородные и узнаваемые плоды или их кусочки (долька, половинка, четвертинка, сегмент). Допускаются:
- неравномерные по размерам ягоды, плоды вишни и черешни;
- в варенье из черемухи без косточек и других плодов — до 5% плодов с косточками;
- от 15% до 35% сморщенных плодов;
- до 30% разваренных ягод;
- отсутствие в верхнем слое сиропа толщиной 2,5 см плодов и ягод;
- единичные семена в вареньях из цитрусовых.
В продукте не должно быть дробленых косточек, кристаллов винных камней в виноградном варенье. Он не может быть засахаренным.
По консистенции продукт представляет собой густой, нежелированный или слегка желированный сироп, с хорошо проваренными мягкими фруктами и овощами. Вкус, цвет и запах должны соответствовать указанному на упаковке сырью.
Для каждого конкретного вида варенья отдельно оценивают качество исходного сырья согласно соответствующим ГОСТам. Например, ГОСТ варенье малиновое учитывает технические условия к свежей малине.
Также проводится оценка органолептических, физических, химических, микробиологических показателей и пищевой ценности с учетом условий производства и вспомогательных компонентов.
ГОСТ варенья: упаковка и правила маркировки
Фасовку варенья проводят в банки из стекла различной емкости с металлическими крышками. Также допускается специальная термоформованная упаковка из полимерных материалов.
На упаковке указывают:
- технологию изготовления (со стерилизацией или без);
- вид сырья (сушеные, свежие, быстрозамороженные фрукты или овощи);
- подготовку сырья (половинки или кружочки, с косточками или без и т. д.).
- сведения о том, что продукт является полуфабрикатом (для варенья этой категории);
- сведения о наличии дополнительного витамина С.
Также проводится стандартная маркировка с указанием всех данных производителя и подробной информации о составе продукта.
Приемка и меры контроля, которые проходит варенье: ГОСТ
В каждой партии во время приемки проверяется качество варенья, его органолептические, физические и химические показатели. После отбора проб в них определяют:
- массу нетто и массовую долю фруктовой (овощной) части;
- герметичность и внешний вид упаковки;
- внешний вид продукта, вкус, запах и цвет;
- массовую долю растворимых сухих веществ, витамина С, консервантов, диоксида серы, минеральных, растительных и посторонних примесей;
- содержание токсичных веществ (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, радионуклидов, нитратов;
- микробиологические показатели с учетом стерильности продукта.
По всем перечисленным требованиям ГОСТ на варенье клубничное или любое другое одинаков и предъявляет одинаковые нормы, которые обязаны соблюдать производители.
ГОСТ на варенье: транспортировка и хранение
С транспортировкой варенья особенных сложностей не возникает. Она осуществляется по общим правилам и не требует специальных условий, так как продукт не является скоропортящимся.
Во время хранения важно, чтобы помещение соответствовало температурному режиму и влажности, а на продукцию не попадали прямые солнечные лучи. В таких условиях каждый вид варенья имеет собственный срок годности. Отличается он, например, даже если рассматривать вишневое варенье без косточек и варенье из вишни с косточками. Срок хранения установлен следующий:
- стерилизованное варенье с косточкой в стеклянных банках хранят при температурах от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха до 75% в течение года;
- стерилизованное варенье без косточек в таких же условиях хранится 2 года;
- нестерилизованное варенье с консервантами в герметичной упаковке из термоформованного термопластичного полимерного материала сохраняется полгода;
- нестерилизованное варенье без консервантов в герметичной упаковке из термоформованного термопластичного полимерного материала может храниться 3 месяца;
- нестерилизованное варенье-полуфабрикат с консервантами сохраняет качество до полугода;
- нестерилизованное варенье-полуфабрикат без консервантов хранят до 3 месяцев.
Соблюдение указанных условий гарантирует сохранение качества варенья и его свойств в течение указанного производителем срока годности.
ГОСТ Варенье был разработан и утвержден для возможности оценки по единым требованиям варенья из различных видов сырья. С учетом всего многообразия ассортимента специалистам по стандартизации удалось создать подробный и всеобъемлющий документ. По нему покупатель может самостоятельно оценить качество продукции, которая сегодня есть в продаже.
Источник
Фруктово ягодные кондитерские изделия
Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.
По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты.
Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые
красители, кислоты и т.д.) Полученную массу формуют на мармеладно-огливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают.
Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.
Пластовый мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной формы. Для его производства уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают, реализуют весовым.
Формовой мармелад выпускают в виде небольших фигурок разной формы и окраски. Поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Упаковывают в коробки в виде наборов, содержащих мармелад не менее четырех сортов, разной формы и окраски.
Резной мармелад представляет собой прямоугольные брусочки (развесные), поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.
В зависимости от исходного сырья и добавок выпускают мармелад следующих наименований: Яблочный, Грушевый, Сливовый, Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Черносмородиновый, Лимонный, Клюквенный, Ванильный, Апельсиновый и др. Диетический мармелад выпускают с добавлением порошка морской капусты.
Мармелад любого вида может быть глазированным.
Пат — мармелад в виде мелких лепешек, полушарий, горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой. Желирующей основой при его производстве является пектин абрикосового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Из различных цветов пата составляют смесь, которую расфасовывают в коробочки.
Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида или фурцелларана с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ. Если в качестве студне-образователя используют агар, то мармелад получается прозрачный, со стекловидным изломом, а если используют пектин, агароид или фурцелларан, то мармелад — без стекловидного излома, слегка мутноватый.
Для некоторых сортов желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют модифицированный крахмал, например: Фруктовое желе — фигуры различной формы, обсыпанные сахаром-песком, с добавлением яблочного пюре; Желе детское — только с фруктово-ягодными припасами; Радуга — резной мармелад в виде прямоугольных кусочков из желейной массы, отливаемой в лотки
в три слоя, средний слой приготовляют сбиванием желейной массы с яичным белком, поверхность изделия обсыпают сахаром-песком.
Апельсиновые и лимонные дольки — желейный мармелад желтого или оранжевого цвета, поверхность обсыпана сахаром. Корочка такого мармелада из желейной массы, сбитой на белках. В качестве студнеобразователя применяется агар.
Трехслойный мармелад имеет форму брусков с гофрированной поверхностью и состоит из трех разного вида слоев с белой прослойкой из мармеладной массы, сбитой с яичными белками.
Фигурный мармелад выпускают в форме различных фигурок — зайчиков, медвежат, ягод, плодов и т.д.
Качество мармелада оценивают по ГОСТ 6442-89.
По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет — характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада — студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата — плотная, затяжистая; диабетического мармелада — слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового — правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного— правильная, с четкими гранями; пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада — равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать -следующим требованиям. Влажность (в %): фруктово-ягодного формового — 9-12, фруктово-ягодного пластового — 29—33, фруктово-ягодного резного .— 18—22, пата— 9—13, желейного — 15-23, желейно-фруктового — 15-24, мармелада, глазированного шоколадной глазурью, — не более 30. Массовая доля редуцирующих веществ (в %), не более: фруктово-ягодный формовой — 28, пластовый — 40, желейный — 20, желейно-фруктовый — 25; желейный на пектине или с глюкозой —.28. Общая кислотность (в град.): фруктово-ягодный формовой — 6-22,5, фруктово-ягодный пластовый — 4,5-18,0, желейный — 7,5-22,5. Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты.(в %), не более: фруктово-ягодный 0,1, желейно-фруктовый — 0,05. Массовая доля
общей сернистой кислоты — не более 0,01%; массовая доля бензойной кислоты — не более 0,07%.
Фальсификация мармелада может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного 2).
Обнаружение красителя амаранта: к 5 см 3 исследуемого раствора добавляют 1 см 3 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты.
Обнаружение синтетических красителей: к 3 см 3 исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется.
Упаковка и маркировка. Мармелад изготовляют завернутым, незавернутым, фасованным, весовым и штучным.
Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г,В пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад Апельсиновые и лимонные дольки допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г. ,
Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками.
Hpi упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов или в филей-чики из пергамента.
Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или в гофрированные ящики из картона массой нетто не более 7 кг.
П.,дст :.вый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики массой не Солее 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг; в художественно оформленные коробки из картона, в стаканы из полимерных материалов.
На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах, банках и т. д.) должна быть маркировка, содержащая: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта.
На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают в 100 г продукта содержание (в г) (расчетное) ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись:
«Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.
Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15—20 °С и относительной влажности воздуха 80—85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине L
3 мес; для мармелада фруктово-ягодного формового — 2 мес; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок; для желейного формового на агароиде и резного на агаре из фурцеллярии — 1,5 мес; для мармелада диабетического — 1 мес; для мармелада весового и фасованного в коробки — 15 сут.
Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студне-образователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы их подразделяют на виды: клеевые — студнеобразующей основой служат агара, агароид, пектин и т. д.; заварные — в качестве студнеобразующей основы используют , мармеладную массу. В диетические пастильные изделия добавляют порошок морской капусты.
Качество пастельных изделий оценивают по ГОСТ 6441-96.
Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями. Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения-и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.
По физико-химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать следующим требованиям. Массовая доля влаги (в соответствии с утвержденными рецептурами — от 14 до 24%, плотность в г/см 3 ), не более: пастила клеевая — 0,7; пастила заварная — 0,9; зефир — 0,6. Общая кислотность (град., не менее): зефир на желатине — 3,0; зефир на агаре и фурцелларане — 0,5; зефир на основе других студнеобразователей — 0,5; пастила клеевая — 5,0;
пастила заварная — 6,0. Массовая доля редуцирующих веществ (в .%), не более: зефир на желатине и пастила на желирующем крахмале — 10,0—25,0; пастила и зефир с применением других студнеобразователей — 7,0—14,0; заварная пастила — 10,0—20,0. Массовая доля золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты — не более 0,05%.
Содержание токсичных элементов в пастельных изделиях строго нормируется.
Упаковка и маркировка — пастельные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.
Зефир и пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги.
Дно коробок и поверхность фасованных в них пастельных изделий застилают оберточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном. При укладывании пастельных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают.
Весовые пастельные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу — не более чем в шесть рядов.
Заварную пастилу укладывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г.
На потребительской таре всех видов (коробках, пачках и т. д.) с пастельными изделиями указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации; срок хранения; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».
Хранят пастельные изделия при температур 18-21 °С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы и пастилы в шоколаде — 3 мес, зефира Бананы — 14 дней; изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера — 2 мес.
Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88.
Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен
быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45-55%.
В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра (из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ), высший и 1-й (из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированных плодов)..
Разрешается добавлять корицу, гвоздику, кардамон, ванилин при варке варенья; искусственные красители или эссенции добавлять запрещается.
Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное — с содержанием сахара не менее,65% и стерилизованное — с содержанием сахара 62%.
Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованное — от 10 до 20 «С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья в таре из термопластичных материалов — не более 6 мес.
Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе.
Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов.
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный — 65%; стерилизованный — 57—62; домашний нестерилизованный — 48%. Для джема из абрикосов, слив, дыни, земляники, вишни, ежевики, малины, черники, клюквы, брусники, для джема 1-го сорта допускается также медленное растекание. В 1-м сорте допускаются слабовыражен-ныевкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.
Хранят джем в сухих вентилируемых помещениях, в тех же условиях, что и варенье. Срок хранения джемов со дня выработки (в мес): стерилизованного — 24; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре — 12; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки, с добавлением сорбиновой кислоты — 6; нестерилизованного, фасованного в бочки — 9; нестерилизованного без добавления сорбиновой кислоты, фасованного в тару из термопластичных материалов — 3 мес.
Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшего сорта (абрикосовое, грушевое из культурных сортов, ткемалевое, персиковое и т.д.), 1-го сорта (черносмородиновое, жерделевое, вишневое, тыквенное, яблочно-виноградное и т. д.), домашнее (из слив) на сорта не делят.
Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше I дм 3 , оценивают 1-м сортом.
Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах — кисловато-сладкий.
Источник
Варенье яблочное гост
Gams. General specifications
Дата введения 2019-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования" (ФГБНУ "ВНИИТеК")
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)
За принятие проголосовали:
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 сентября 2017 г. N 1277-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34113-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на варенье, изготовленное из свежих, или быстрозамороженных, или сушеных, целых или нарезанных фруктов (овощей) или их смесей, грецких орехов, лепестков роз путем уваривания их в сахарном растворе (сиропе) с частичной заменой сахара патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряностей, консервированное физическими или химическими способами.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 3318-74 Плоды черемухи обыкновенной
ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия
ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия
ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия
ГОСТ 5717.1-2014 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры
ГОСТ 6714-74 Плоды рябины обыкновенной
ГОСТ 6829-2015 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 7178-2015 (UNECE STANDARD FFV-23:2012) Дыни свежие. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям.
ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия
ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема
ГОСТ 8756.18-2017 Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия
ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ EN 12014-2-2014 Продукты пищевые. Определение нитрата и (или) нитрита. Часть 2. Определение нитрата в овощах и продуктах их переработки методами высокоэффективной жидкостной хромотографии и ионной хромотографии
ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств
ГОСТ 13799-2016 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ EN 14083-2013 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия
ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 21715-2013 Айва свежая. Технические условия
ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия
ГОСТ 21920-2015 Слива свежая для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия
ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия
ГОСТ 24556-89 (ИСО 6557-1-86, ИСО 6557-2-84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С
ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия
ГОСТ 25555.5-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения диоксида серы
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 26323-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26671-2014 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
Источник
Варенье яблочное гост
ГОСТ Р 53118-2008
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Общие технические условия
Jams. General specifications
Дата введения 2010-01-01
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" (ГНУ "ВНИИКОП")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 "Продукты переработки фруктов, овощей и грибов"
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 2, 2010 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на консервы — варенье, изготовленные из свежих или быстрозамороженных, или сушеных, целых или нарезанных фруктов [овощей], грецких орехов, лепестков роз путем уваривания их в сахарном растворе с частичной заменой или без замены патокой, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряностей, до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55%.
Варенье предназначено для реализации в розничной торговой сети, для предприятий общественного питания и промышленного использования.
Требования безопасности изложены в 5.2.2 (в части массовой доли сорбиновой кислоты), 5.2.4, 5.2.5; обязательные требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2; к маркировке — в 5.5.1.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
ГОСТ Р 52620-2006 Тара транспортная полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
РСТ РСФСР 19-75 Малина и ежевика свежие дикорастущие
РСТ РСФСР 21-75 Жимолость свежая съедобная
РСТ РСФСР 22-75 Калина лесная свежая
РСТ РСФСР 350-88 Рябина черноплодная свежая. Технические условия
РСТ РСФСР 351-88 Малина свежая. Технические условия
РСТ РСФСР 657-81 Яблоки сибирские свежие. Технические условия
РСТ РСФСР 675-82* Кабачки свежие. Технические условия
* На территории Российской Федерации с 01.01.2010 действует ГОСТ Р 53084-2008. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 3318-74 Плоды черемухи обыкновенной
ГОСТ 4427-82 Апельсины. Технические условия
ГОСТ 4428-82 Мандарины. Технические условия
ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 6714-74 Плоды рябины обыкновенной
ГОСТ 6828-89 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 6829-89 Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 6830-89 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 7178-85 Дыни свежие. Технические условия
ГОСТ 7975-68 Тыква продовольственная свежая. Технические условия
ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия
ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13358-84 Ящики дощатые для консервов. Технические условия
ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17065-94 Барабаны картонные навивные. Технические условия
ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
ГОСТ 21205-83 Кислота винная пищевая. Технические условия
ГОСТ 21405-75 Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия
ГОСТ 21713-76 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 21714-76 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия
ГОСТ 21715-76 Айва свежая. Технические условия
ГОСТ 21832-76 Абрикосы свежие. Технические условия
ГОСТ 21833-76 Персики свежие. Технические условия
ГОСТ 21920-76 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия
ГОСТ 21921-76 Вишня свежая. Технические условия
ГОСТ 21922-76 Черешня свежая. Технические условия
ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С
ГОСТ 25250-88 Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия
ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия
ГОСТ 26181-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты
ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб
Источник