Стандартизация рецептуры

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55972-2014 "Изделия хлебобулочные. Рецептура и технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 марта 2014 г. N 160-ст)

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию рецептуры (РЦ) и технологической инструкции (ТИ) на хлебобулочные изделия.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 1.12-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети «Интернет» или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого документа с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого документа с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 1.4, ГОСТ Р 1.12, ГОСТ Р 51740, ГОСТ Р 51785, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 рецептура на хлебобулочное изделие: Технический документ, в котором установлено количество сырья по массе, приходящееся на 100 кг муки с указанием выхода изделия при базисной влажности муки (14,5%).

3.2 технологическая инструкция на хлебобулочное изделие: Технический документ, устанавливающий требования к процессу изготовления хлебобулочного изделия.

3.3 обобщенное наименование хлебобулочных изделий: Наименование, присвоенное в стандарте организации (СТО) или технических условиях (ТУ) для обозначения группы конкретных наименований хлебобулочных изделий, включенных в данные СТО или ТУ.

4 Общие положения

4.1 Производство хлебобулочных изделий конкретных наименований осуществляют в соответствии с требованиями следующих документов:

— ГОСТ вида «технические условия», РЦ и ТИ;

Примечание — Допускается не разрабатывать РЦ, если производство хлебобулочных изделий осуществляют из готовых к употреблению в пищу хлебобулочных изделий или из замороженных (охлажденных) хлебобулочных полуфабрикатов. Например, производство сухариков из хлебобулочных изделий, выработка булочек из замороженных тестовых заготовок и др.

4.2 Хлебобулочные изделия, качество которых соответствует требованиям ГОСТ вида «технические условия», производят по утвержденным рецептурам [1] и технологическим инструкциям [2].

4.3 Разработку СТО или ТУ и, соответственно, РЦ и ТИ, осуществляет предприятие-изготовитель самостоятельно или приобретает их у организации-разработчика (держателя подлинника) на договорной основе.

4.4 Разработку СТО проводят в соответствии с ГОСТ Р 1.4; ТУ — ГОСТ Р 51740.

4.5 РЦ и ТИ допускается разрабатывать на одно или несколько наименований хлебобулочных изделий (в случае, если эти изделия включены в один СТО или ТУ). Условия «объединения» нескольких наименований в одно ТУ приведено в ГОСТ Р 51740 (пункт. 4.3.7).

5 Требования к построению и содержанию рецептуры на хлебобулочные изделия

5.1 РЦ разрабатывается с целью изготовления хлебобулочного изделия с требуемыми свойствами за счет соблюдения установленного количества сырья.

5.2 РЦ содержит следующие структурные элементы:

5.3 На титульном листе РЦ приводят:

— наименование предприятия (организации) — держателя подлинника РЦ;

— утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);

— наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий с обозначением документа (СТО или ТУ), по которому производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);

— обозначение ранее действовавшей РЦ (при разработке РЦ взамен);

— обозначение ТИ, по которой производится изделие данного наименования (хлебобулочные изделия нескольких наименований);

— дату введения в действие (число, месяц, год);

— сведения о местонахождении предприятия (организации) — держателя подлинника РЦ с указанием года утверждения.

5.4 В основной части РЦ приводят:

— наименование сырья, используемого при производстве хлебобулочного изделия конкретного наименования и его количество;

— ориентировочный выход хлебобулочного изделия при базисной влажности муки (14,5%);

— должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.

5.5 Количество сырья в РЦ приводят в килограммах из расчета на 100 кг муки.

Примечание — При применении в производстве хлебобулочного изделия солода, зерновых продуктов, клейковины или крахмала, масса указанных продуктов и муки в сумме должна составлять 100 кг.

5.6 Ориентировочный выход хлебобулочных изделий рассчитывают по [3].

5.7 Допускается в основной части РЦ приводить замену дополнительного сырья, которое не предусмотрено в [1].

Примечание — Не допускается заменять:

— основное сырье для хлебобулочного изделия (кроме хлебопекарных дрожжей);

— дополнительное сырье для хлебобулочного изделия в случае, когда его наименование включено в наименование хлебобулочного изделия. Например, для булочки с изюмом недопустима замена изюма на курагу.

5.8 РЦ оформляют в соответствии с приложением А.

6 Требования к построению и содержание технологической инструкции на хлебобулочные изделия

6.1 РЦ разрабатывается с целью организации производства и обеспечения стабильности качества продукции.

6.2 Элементы технологической инструкции

6.2.1 РЦ содержит следующие структурные элементы:

— приложения (при необходимости).

6.3 Титульный лист

6.3.1 На титульном листе ТИ приводят следующие данные:

— наименование предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ;

— утверждающую и, при необходимости, согласующую подписи руководителя (его заместителя);

— наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий;

— обозначение ранее действовавшей ТИ (при разработке ТИ взамен);

— дату введения в действие (число, месяц, год);

— сведения о местонахождении предприятия (организации) — держателя подлинника ТИ с указанием года утверждения.

Титульный лист оформляют в соответствии с приложением Б.

6.4 Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:

— характеристика готовой продукции;

— описание технологического процесса;

— схема метрологического обеспечения производства.

6.5 Требования к содержанию основной части технологической инструкции

6.5.1 Вводная часть ТИ включает наименование хлебобулочного изделия или обобщенное наименование хлебобулочных изделий, на которое распространяется ТИ, а также общие сведения о вырабатываемом(ых) изделии(ях).

6.5.2 В разделе «Характеристика готовой продукции» указывают:

— документ (СТО или ТУ), на соответствие которому вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия);

— пищевую и энергетическую ценность (калорийность) 100 г изделия.

6.5.3 В раздел «Перечень сырья» включают полный перечень сырья, из которого вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия) с указанием действующих документов (ГОСТ, ГОСТ Р, СТО, ТУ и др.). Отдельно указывают документ, регламентирующий показатели безопасности сырья, действующий на момент разработки ТИ.

Основное и дополнительное сырье, используемое в производстве, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным в [4].

6.5.4 В разделе «Описание технологического процесса» технологический процесс производства хлебобулочного(ых) изделия(ий) излагают в следующей последовательности:

— приготовление начинки [для хлебобулочного(ых) изделия (ий) с начинкой];

— разделка, расстойка, выпечка;

— упаковывание и маркирование [для хлебобулочного(ых) изделия(ий), вырабатываемого(ых) в упакованном виде].

Примечание — Допускается дополнять или сокращать количество технологических операций, в соответствии с видом вырабатываемого хлебобулочного изделия. Например, для бараночных хлебобулочных изделий перечень дополняется операциями отлежки и натирки теста, ошпарки тестовых заготовок; для выработки хлебобулочных изделий из замороженного теста, приобретенного у иного предприятия-изготовителя, исключается операция приготовления теста.

Процесс подготовки сырья допускается излагать в виде ссылки на отраслевые документы, в которых приведена необходимая информация. В случае использования сырья, процесс подготовки которого содержит отличительные особенности, процесс его подготовки подробно описывают в ТИ.

Описание технологического процесса приготовления теста, разделки, расстойки, выпечки и др. содержит технологические параметры (температуру, влажность, продолжительность процесса и т.д.), а также виды и марки используемого технологического оборудования. Параметры технологического процесса приготовления теста по стадиям рекомендуется приводить в виде таблицы.

Для процессов упаковывания и маркирования приводят ссылку на документ (СТО или ТУ), а также указывают марки оборудования, на котором осуществляют упаковывание и маркирование.

6.5.5 Раздел «Схема метрологического обеспечения производства» излагают в соответствии с [2].

6.6 В заключении ТИ указывают должность, подпись и расшифровку подписи разработчика.

6.7 Пример оформления и изложения ТИ на хлебобулочное изделие приведен в приложении В.

7 Требования к обозначению и оформлению рецептуры и технологической инструкции на хлебобулочные изделия

7.1 Обозначение РЦ и ТИ присваивает предприятие (организация) — держатель подлинника.

7.2 Обозначение состоит из аббревиатуры (для рецептуры — РЦ, для технологической инструкции — ТИ) и цифрового обозначения.

В качестве цифрового обозначения рекомендуется использовать цифровое обозначение документа (СТО или ТУ), в соответствии с которым вырабатывают хлебобулочное(ые) изделие(ия).

РЦ 33322211-045-2005 и ТИ 33322211-045-2005 (для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по СТО 33322211-045-2005).

РЦ 9114-025-33322211-2002 и ТИ 9114-025-33322211-2002 (для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по ТУ 9114-025-33322211-2002).

Примечание — Цифровые обозначения РЦ и ТИ включают:

— для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по СТО — код предприятия по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) ОК 007, регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей РЦ и ТИ, и год утверждения РЦ и ТИ;

— для хлебобулочного изделия, вырабатываемого по ТУ — код хлебобулочного изделия по ОКП, регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей РЦ и ТИ, код предприятия по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО) ОК 007 и год утверждения РЦ и ТИ.

7.3 РЦ и ТИ оформляют машинописным (компьютерным) способом на листах формата А 4.

7.4 На всех страницах РЦ и ТИ (кроме титульного листа) указывают:

— обозначение РЦ или ТИ (в правом верхнем углу);

— номер страницы (арабскими цифрами в правом нижнем углу).

8 Порядок внесения изменений и отмены рецептуры и технологической инструкции на хлебобулочные изделия

8.1 Изменения в РЦ и ТИ может вносить только предприятие (организация) — держатель подлинника.

8.2 Изменения оформляют в виде отдельного документа.

8.3 Текст изменения излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ Р 51740 (разделы 8, 9).

8.4 Отмену РЦ или ТИ проводит предприятие (организация) — держатель подлинника.

[1] Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. Утвержден 08.04.1998 г.

[2] Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Утвержден 07.07.1988 г.

[3] Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Утверждена 18.07.2008 г.

[4] ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. N 880

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55972-2014 "Изделия хлебобулочные. Рецептура и технологическая инструкция. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 марта 2014 г. N 160-ст)

Текст ГОСТа приводится по официальному изданию Стандартинформ, Москва, 2014 г.

Дата введения — 1 июля 2015 г.

1 Разработан Государственным научным учреждением Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии)

2 Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"

3 Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 марта 2014 г. N 160-ст

Источник

Стандартизация продукции — Стандартизация

Стандартизация продукта — значимый компонент, когда речь идет об управлении качеством.

Замечание 1. Если переводить слово «стандарт» с английского языка, то речь идет о правилах, эталонах.

Главная цель данной стандартизации заключается в формировании специальной нормативно-технических документах. Они отражают требования современного мира той продукции, что изготовляется для того, чтобы удовлетворить запросы и потребности жителей государства, хозяйства. Также целью является экспорт.

Концепция, которая действует в плане стандартизации продукта, предоставляет возможности как создавать, так и сохранять в актуальном виде:

Общетехнический стиль в едином варианте;
Основные промышленные данные продукта (например, допуск, посадку, частоту, напряжения, прочее);
Стандартная установка изделий, которые используются в общемашиностроительной области (крепежи, подшипники, механизм для разрезки, прочее). Также речь идет о типоразмерных рядах, стандартных установках;
Классификаторы техников-экономичных данных, их концепцию;
Справочные данные, что уже проверены в плане свойств использованных материалов, а также элементов.

Стандартизация способна базироваться, беря в основу следующие факторы:

Фактор повторяемости – заключается в описывании участка объектов. Здесь применимы вещи, движения, взаимоотношения, что располагают единственным качеством, что повторяется либо во времени, либо в пространстве;
Фактор вариантности — когда формируется целесообразное разнообразие. Гарантируется минимальное количество типичных составляющих. Они обычно входят в предмет, что уже стандартизованный;
Фактор системности. Заключается в том, что описывает образец в качестве части концепции, а также приводит к формированию стандартов, которые объединяют внутреннюю суть сертифицированных предметов;
Фактор взаимозаменяемости – применяется к технике, способен учитывать сборку или же подмену похожих элементов. Элементы могут быть сделаны в различные периоды, а также в разны пространственных точках.

Российская Федерация и национальные стандарты

Те нормативы, что указываются, способны включать в себя условия, что являются обязательными в плане качества, продукции, работы, услуг, что обеспечивают жизненную безопасность, охрану среды. Все это обязательные условия для производственной санитарии, а также технической безопасности;

Запросы, что являются обязательными в плане товаров, что могут заменять друг друга, а также сопоставляться;
Не последнюю роль играют способы контролирования. Система стандартов государственного масштаба предназначается для того, чтобы улучшать условия качества готовых продуктов. Они обеспечивают их защищенность, а также сопоставимость с прочими формами производства промышленности.
Стандартизация продуктов зачастую использует параметрические коэффициенты, а также стандартные проектирование изделий;

Также речь идет об узко потребительских, рабочих качеств товаров. Требования к упаковке, маркировке товаров, способам перевозке, сохранности, утилизации.

Сюда же относят положение, которое обеспечивает единство промышленности разработки, изготовления, эксплуатации, услуг. Принципы, позволяющие оформлять технические документы, допуски, посадки, принципы, отвечающие за качество товаров, его сохранность, разумность в применении любых ресурсов.

Замечание 2 Концепция стандартов государства, которые отвечают условиям экономики рынка, позволяет ощутимо расширить круг покупателей и потенциальных потребителей товара.

Посредством введения системы стандартов шаг за шагом, можно добиться практичного механизма борьбы за рынок покупателе. Данным путем формируются нужные требования способности к конкуренции, лучшей и эффективной работы на рынке.

Применяя потенциалы стандартизации продукции верно, значительно увеличивается продуктивность работы компании, уменьшается изначальная стоимость изготовления изделий. Повышается цена за один продукт, благодаря возрастанию качества. Увеличивать размеры реализации разных товаров можно с помощью методики, направленную на то, чтобы сократить ключевые и используемые средства компании. Учитывается уменьшение цикла производства и более активное применение оборудование, нужного для изготовления обычной продукции.

Системы стандартизации на предприятиях инновационного уровня

Условия, поставленные в плане работы стандартизации продукции на предприятиях являются управление фонда техническо-нормативных документов. Здесь присутствует стандартный язык документирования по поводу управления качеством.

При создании услуг промышленности на ту продукцию, что выпускается, должно включаться формирование требований по стандартам существующих в компании. Присутствуют системы наблюдения, чтобы получить доказательства о процессах управления качеством. Что используются правильно всеми организационными представителями без исключения.

Аспект обязан предоставить доказательства. Аудит — с одной стороны, сертификаты — с другой. Сегодня стандарты, что позволяют доказать разные качества деятельности фирмы и производят новые подходы к проблемам, считают категорию стандартов ISO 9000. Создана системой международного уровня согласно указанной стандартизации.

Излагаются стандарты в форме условий (ISO 9001—9003). Существуют единые рекомендации (ISO 9000 и 9004). Здесь не описываются способы, поддержка которых позволяет изложенным требованиях и советам реализоваться.

Те, кто разрабатывал стандарты могут рассчитывать на инициативу, а также на творческий процесс определенных исполнителей. Они в ситуациях способны использовать нужные им условия и рекомендации поданных нормативов. Показатель стандартов 180 9000 устанавливаются больше чем в девяносто странах мира, применяются к разным предприятиям независимо от размеров и деятельности.

Унификация и Международная практика

Согласно общей практике международного уровня эталоны 180 9000 применяются в деятельность компании способом, по которому «сменяется обложка». Иными словами, стандарт мирового уровня должны перевести на государственный язык. Что позволяет приобрести новое название в сертифицированной, национальной системе.

Применяя профессиональные возможности стандартизации продукции, руководители компаний могут послужить нужной предпосылкой, чтобы сформировать самые эффективные системы управления качества изделий.

Сегодня работают даже стандарты Советского Союза, если они отвечают законам Российской Федерации. Стандарты государства разрабатываются на продукцию, процессы обслуживания, потребностей в которых есть межотраслевой характер.

Замечание 3 Разрабатывать нормативы этой группы берется Госстандарт России. Если они находятся в строительной сфере, сфере зодчества, индустрии материалов для строительства, тогда здесь действует Комитет РФ.

Стандарты отраслей способны формироваться на продукцию той отрасли, что устанавливается. Требования не должны ни в коем случае вредить и противоречить необходимым условиям государственных положений. Сюда же относятся законы безопасности, принятые для конкретной сферы. Стандарты, разработанные компанией, принимаются через создание публичных организаций. (научно – промышленные сообщества, технические и прочее.)

Источник

Межгосударственные стандарты, действующие в области общественного питания

В целях исключения возможности причинения вреда жизни и здоровью граждан, ко всем предприятиям общественного питания предъявляются специальные требования, установленные как федеральными законами (техническими регламентами) и санитарными нормами и правилами, так и специальными государственными стандартами.

Приведённые ниже ГОСТ(ы) имеют статус межгосударственных и национальных, действуют на территориях государств — членов Евразийского союза и распространяются на услуги общественного питания, оказываемые в предприятиях различных форм собственности юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями.

ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

-устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

-устанавливает общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
— устанавливает общие минимальные требования к персоналу предприятий общественного питания различных типов всех организационно-правовых форм и форм собственности. Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.
ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

-устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях (объектах) общественного питания. Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания.

ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
— устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания. Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.

-устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.

ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

-устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

-распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.

ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
-распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области. Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.

ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

— устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания.

ГОСТ Р 55889-2013. Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.

-содержит общие рекомендации при применении ГОСТ Р ИСО 22000. Настоящий стандарт предназначен для организаций (предприятий) в сфере индустрии питания, разрабатывающих и внедряющих систему менеджмента безопасности продукции общественного питания на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000, а также для персонала, отвечающего за безопасность продукции общественного питания.
ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

— распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

ГОСТ Р 55323-2012.Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.

-распространяется на продукцию, изготавливаемую на предприятиях общественного питания и реализуемую при оказании услуг общественного питания, а также на предприятиях розничной торговли на территории Российской Федерации.
Настоящий стандарт устанавливает общие положения по проведению работ и оформлению результатов идентификации продукции общественного питания.

ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.

-устанавливает правила отбора, упаковки, доставки, хранения и нормы проб продукции общественного питания для проведения лабораторных испытаний, а также правила подготовки проб продукции к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях.

ГОСТ Р 54607.2-2012. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний.
-распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает методы физико-химических испытаний продукции общественного питания в условиях лабораторного контроля.

ГОСТ Р 54607.3-2014. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания.

-распространяется на методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. Настоящий стандарт включает методы контроля качества фритюрных жиров, метод определения эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий, метод определения массовой доли остаточного сернистого ангидрида в полуфабрикатах из сульфитированнного сырого очищенного картофеля, метод определения содержания яиц в кулинарных изделиях.

ГОСТ Р 54607.4-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ.

—Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает следующие методы определения влаги и сухих веществ в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях:

— высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы (основной метод);
— высушивание в сушильном шкафу при температуре 130°С (ускоренный метод);
— высушивание на влагомере Чижовой ВЧ (ускоренный гравиметрический метод).
Методы применимы при контроле качества и идентификации продукции общественного питания. Настоящий стандарт не распространяется на методы определения влаги и сухих веществ в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях из рубленого мяса, мяса птицы, дичи, кролика, полуфабрикатах и изделиях из соленой и копченой рыбы, рыбном фарше, а также в кондитерских и хлебобулочных изделиях.

ГОСТ Р 54607.5-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира.

—Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает следующие методы определения массовой доли жира:

— определение массовой доли жира по обезжиренному остатку (основной метод);

-весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей;

ГОСТ Р 54607.6-2015. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара.

—Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает следующие методы определения массовой доли сахара:

— перманганатный метод Бертрана;

— ускоренный цианидный метод;

ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

— устанавливает номенклатуру показателей качества продукции общественного питания и порядок выбора показателей качества продукции. Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.
ГОСТ Р 55051-2012.Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.
-устанавливает общие требования к организации кейтеринга. Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, оказывающими услуги общественного питания.

ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

— Стандарт распространяется на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации» (DIN 10506:2012, NEQ)

— стандарт устанавливает требования к изготовлению продукции общественного питания на предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли, и ее реализации по месту изготовления и при организации кейтеринга.

ГОСТ Р 56725-2015 «Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания».

—стандарт устанавливает требования к условиям хранения и утилизации контрольных проб продукции общественного питания массового изготовления на предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли.