Сорта оливкового масла гост

Характеристика и показатели качества некоторых видов растительных масел

Лукин, А. А. Характеристика и показатели качества некоторых видов растительных масел / А. А. Лукин, С. Г. Пирожинский. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2013. — № 7 (54). — С. 58-60. — URL: https://moluch.ru/archive/54/7387/ (дата обращения: 18.06.2021).

Кукурузное масло

Кукуруза не относится к масличным культурам, маслосодержащей частью зерна является зародыш, масса которого составляет не более 10 % от массы зерна. Зародыши зерновой кукурузы представляют собой отходы переработки кукурузы на предприятиях мукомольно-крупяного и крахмалопаточного производств. Содержание в них масла колеблется от 12–26 % до 45–50 % в зависимости от способа их отделения в процессе переработки зерна.

Кукурузное масло получают методом холодного или горячо го прессования, а также экстракцией. Сырое кукурузное масло может быть от светло-желтого до красновато-коричневого цвета, оно обладает характерным вкусом и ароматом. По всем показателям качества кукурузное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 8808–2000.

Кукурузное масло характеризуется высокой пищевой ценностью благодаря высокому содержанию олеиновой и линолевой жирных кислот. В то же время масло достаточно устойчиво к окислению, предположительно потому, что 98 % ненасыщенных кислот находится в положении sn–2, а внешние положения sn–1 и sn–3 занимают насыщенные и небольшое количество ненасыщенных кислот. Такое положение в определенной степени защищаем ненасыщенные кислоты от окисления. Дополнительным защитным фактором является присутствие токоферолов (18,6 мг/100 г) и малых концентраций феруловой кислоты, также проявляющей антиоксидантные свойства.

Оливковое масло

Оливковое масло получают из мякоти плодов маслины (оливы) европейской Olea europea L., содержащих до 55 % масла.

В нашей стране ГОСТ на оливковое масло отсутствует.

Для оливкового масла установлен специальный стандарт Codex Alimentarius «Стандарт кодекса для оливковых масел и оливковых масел из выжимок (CODEX STAN 33–1981, REV. 2–2003)», в котором даются определения всех видов оливковых масел.

Требования по составу и параметрам качества к маслам каждой категории подробно описаны в Стандарте.

По существу, различают два основных типа оливкового масла — нерафинированное и рафинированное. Нерафинированное масло первого холодного отжима, называемое также «Virgin» (вирджинское масло), выделяемое методом холодного прессования плодов, представляет собой чистую, прозрачную жидкость желтого или зелено-желтого цвета (сказывается присутствие хлорофилла) с особым характерным запахом, обусловленным множеством летучих соединений. Горечь масла обусловлена гликозидом окуропеином. Вкус и запах зависят от сорта оливок, их зрелости, методов выращивания, сбора и прессования плодов. При охлаждении до 10 °С такое масло мутнеет, а при 0 °С застывает. Масло неустойчиво при хранении за счет высокого содержания белковых веществ и слизи, создающих благоприятную среду для развития микроорганизмов и повышения кислотности. Среди жирных кислот преобладает олеиновая, на ее долю приходится 65–83 % от общего количества жирных кислот. Около 12 % составляет линолевая кислота, около 13 % — пальмитиновая. В нерафинированном масле присутствуют фосфолипиды, стерины, токоферолы, каротиноиды, сквален, тритерпеновые соединения и другие природные компоненты маслин. Рафинированное оливковое масло — чистая, прозрачная жидкость, зелено-желтого цвета или бесцветная; при охлаждении мутнеет и застывает аналогично вирджинскому.

Особенность строения триглицеридов оливкового масла появляется в том, что, в отличие от триглицеридов большинства растительных масел, в молекулах которых положение sn-2 занимает преимущественно диненасыщенная линолевая кислота, в оливковом масле мононенасыщенная олеиновая чаще всего расположена именно в этой позиции. Линолевая кислота в большинстве случаев связана с первичной спиртовой группой в положении sn-3. Предполагают, что такая особенность строения триглицеридов является причиной высокой биологической активности олеиновой кислоты в метаболических процессах, обусловливающей полезные свойства оливкового масла. По своему влиянию на здоровье человека олеиновая кислота, принадлежащая к семейству ω-9, приравнивается к действию полиненасыщенных жирных кислот. Оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на физико-химические характеристики липопротеинов плазмы крови, препятствует развитию ожирения и остеопороза, снижает уровень глюкозы в крови.

Из-за доминирования в составе триглицеридов оливкового масла мононенасыщенной олеиновой кислоты, пониженного содержания линолевой и незначительного количества триненасыщенной линоленовой, а также благодаря присутствию токоферола, оливковое масло окисляется медленно, особенно при хранении и темноте в герметично закрытых стеклянных бутылках [3].

Рапсовое масло

Особенностью жирнокислотного состава традиционного рапсового масла является присутствие эруковой кислоты — (от 5 до 60 %), которая плохо поддается действию ферментной системы человека, медленно усваивается, отрицательно влияет на состояние миокарда, способствуя развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Особенностью семян рапса является присутствие органических соединений серы — тиоглюкозидов, которые при распаде образуют токсические соединения. На основании результатов медицинских исследований ФАО/ВОЗ ограничили содержание эруковой кислоты в пищевых маслах до 5 %, тиогликозидов — до 3 %.

Возможность широкого пищевого использования рапсового масла появилась благодаря выведению в Канаде в 1964 г. новых сортов растений, зарегистрированных под названием «канола», масло которых практически не содержит эруковую кислоту. Позже аналогичные сорта рапса были выведены и в нашей стране.

Нормативные показатели качества и безопасности рапсового масла регламентируются ГОСТ 8988–2002 «Масло рапсовое. Технические условия».

Жирнокислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризуется низким уровнем насыщенных жирных кислот (менее 7 % от общего количества жирных кислот), относительно высоким уровнем мононепредельной олеиновой кислоты (до 65 %) и средним уровнем полиненасыщенных жирных кислот (30–32 %).

Большое значение имеет содержание в масле различных сопутствующих веществ, в частности, токоферолов (430–1680 мг/кг) [1].

Рыжиковое масло

Масло получают из семян рыжика посевного ярового методом экстракции или прессования. Жирные кислоты представлены, главным образом, линолевой и α-линоленовой. Кроме того, масло содержит олеиновую, эйкозеновую, пальмитиновую кислоты.

Рыжиковое масло отличается высоким содержанием токоферолов — 785–821 мг %, в том числе α-токоферола — 26–30 мг %, γ-токоферола — 728–756 мг %, δ-токоферола — 19- 21 мг %. Токотриенолы и β-токоферол в рыжиковом масле не обнаружены.

Масло служит хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот с относительно высоким содержанием представителя семейства ω-3.

Горчичное масло имеет коричневато-желтый или зеленовато-желтый цвет, острый привкус, обусловленный высоким содержащим аллиловых летучих эфирных масел, которые образуются при ферментативном расщеплении гликозидов, присутствующих в растениях семейства крестоцветных. Пищевое горчичное масло должно отвечать требованиям ГОСТ 8807–94. Оно выпускается только в нерафинированном виде, в зависимости от показателей качества — высшего, первого и второго сорта. В некоторых районах Поволжья масло высшего и первого сортов используют в пищу в натуральном виде. Оно применяется также в хлебопекарном, кондитерском, консервном производствах.

По жирнокислотному профилю горчичное масло схоже с рапсовым. В традиционных сортах в значительных количествах присутствует эруковая кислота. Российскими селекционерами выведены новые безэруковые сорта горчицы, масло которых содержит не более 5 % эруковой кислоты.

Тыквенное масло представляет собой жидкость, цвет которой варьирует от зеленовато-коричневого до красно-коричневого с зеленым оттенком в тонком слое. Масло имеет приятный запах и вкус.

На долю незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой) приходится до 60 % от общего количества жирных кислот. Тыквенное масло содержит каротиноиды, фосфолипиды, стерины, флавоноиды, витамины. Токоферолы представлены, в основном, β- и γ-изомерами, α-изомер отсутствует. Эта особенность состава токоферолов служит идентификационным признаком подлинности тыквенного масла.

Являясь ценным источником биологически активных соединений, тыквенное масло часто используется в качестве профилактического средства в виде биологически активной добавки к пище.

Масло зародышей пшеницы

Масло зародышей пшеницы получают из зародышевых хлопьев пшеницы Triticum vulgare, остающихся в отходах после переработки зерна на муку. Содержание масла в них составляет в среднем 14 %, извлечение масла происходит с низким выходом и требует щадящих условий, необходимых для сохранения лабильных биологически активных веществ, обусловливающих его высокую физиологическую ценность.

Читайте также:  Гост стабилизаторы полимеров

Липидный состав масла зародышей пшеницы во многом зависит от способа его выделения.

Прессование зародышей пшеницы с отделением масла осуществляют в интервале температур 60–70 °С, при давлении 100–150 атм. и времени пребывания в прессе не более 5 мин.

Высокая пищевая ценность масла обусловлена сочетанием большого количества ненасыщенных жирных кислот и витаминов.

Витаминный состав масла определяется в основном качеством исходного зерна. Высшие показатели характерны для масла, полученного из зародышей пшеницы твердых сортов.

Масло из зародышей пшеницы содержит максимальное количество витамина Е из всех известных растительных масел. При этом в нем преобладают наиболее активные формы токоферолов — α-токоферол, а суммарное количество β-, γ-, σ-токоферолов — 93 мг %, токоферола-ацетата — 83 мг %.

В фитостериновой фракции масла (1,2–1,6 мг %) обнаружены ситостерин, кампестерин, эргостерин, брассикастерин, стигмастерин, десмостерин, неоэргостерин.

В настоящее время масло зародышей пшеницы чаще применяется в форме биологически активной добавки к пище, способствующей улучшению липидного спектра крови и оказывающей сильное антиоксидантное воздействие в организме [2].

В настоящее время в нашей стране льняное масло производится в небольшом объеме и потребляется не столько в виде пищевого продукта, сколько в составе биологически активных добавок к пище.

Масло представляет собой жидкость светло-желтого цвета с буроватым оттенком, его отличает приятный, хотя и специфический вкус, легкая горечь, масло имеет характерный запах.

Наиболее важными компонентами льняного масла являются α-линоленовая кислота (40–68 %) и линолевая кислота (10–30 %). Около 10 % приходится на долю олеиновой кислоты и столько же — на долю насыщенных жирных кислот. Кроме того, льняное масло содержит токоферол (около 120 мг/100 г).

В народной медицине льняное масло издавна используют в качестве послабляющего и желчегонного средства. В настоящее время на его основе производятся биологически активные добавки.

1. Лукин А. А. Функциональные свойства подсолнечного масла / А. А. Лукин // Молодой ученый. — 2013. — № 6. — С. 68–70.

2. Рудаков, О. Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества // М.: ДелиПринт, 2005. — 351 с.

3. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 2003. — 360 с.

Источник



Ассортимент и требования к качеству растительного масла

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами. В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные. В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника — однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 № др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты.

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания). Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение.

Наряду с обычным растительным маслом производят высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть под названием «Масло кубанское салатное». Оно бывает рафинированное дезодорированное и нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Вырабатывают также масло Здоровье из вымороженного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата. Также различными предприятиями страны вырабатывается подсолнечное масло следующих наименований: олеиновое Южное, высокоолеиновое Кубанское, нерафинированное особой очистки Славяночка, Корона, Русское поле, Янтарное, Ставропольское и др.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника — Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывается с VI в. С развитием хлопководства семена хлопчатника стали употреблять на корм скоту, как топливо, их также покупали кустари-маслобойщики, которые на примитивных установках получали хлопковое масло.

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорирован-ное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное — без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное — со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои — Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В России соя была впервые выращена в 1878 г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила только в 1927 г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои — маньчжурская, китайская, японская, Индийская — наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное 1-го и 2-го сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта — прессовое.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, в гидрати-рованном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и

запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного — свойственные соевому. маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка! На территории нашей страны известен с 1792 г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.

Читайте также:  Гост р 2289 2019

В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, 1-го сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху.

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять и в пищу.

За рубежом рапсовое масло использовалина пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой кислоты до бегеновой.

В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.

Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле — не более 5%, тиогликозидов — не более 3%.

В 1960 г. в Канаде были завершены основные селекционные работы по созданию безэруковых сортов рапса. После этого на мировой рынок поступило канадское низкоэруковое масло Канбра.

Вслед за канадскими селекционерами безэруковые сорта рапса были выведены в Европе. В СССР аналогичные работы были начаты в 1973 г. К отечественным безэруковым сортам рапса относятся Агат, Шпат, Кубанский-1, Эввин, Диана и др., к зарубежным — Канола, Примор, Зефир, Ольга и др.

Наибольшее значение за рубежом имеет сорт Канола. По мнению американских экспертов, к 2000 г. Канола будет третьей по значимости масличной культурой после сои и масличной пальмы.

Основное отличие жирнокислотного состава названных сортов рапса заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиогликозидов и одновременно 3—4-кратным увеличением количества олеиновой кислоты. Безэруко-вое масло содержит 24% триолеина, 18 — линолеодиолеина и 14% линоленодиолеина, а также другие триглицериды.

Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полного цикла рафинации масло приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают лино-левая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов.

Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина

европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с XIII в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые плоды в зависимости от цвета бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечнососудистых заболеваний, широко применяется .в косметической и фармацевтической промышленности.

Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет лучших сортов масла от светло-желтого до золотисто-желтого, низших — с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Лучшим оливковым маслом, реализуемым на международном рынке, считается масло, которое по-французски называется «Huile dolvie Veirge». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд.

Масло, подвергшееся рафинации, обозначают «рафинированное оливковое масло». Его используют для приготовления горячих блюд.

Смесь прессового и рафинированного масла обозначают просто «оливковое масло».

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его — 28—36 «С, застывания — 22—27 «С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают

насыщенные жирные кислоты (58—60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40—42%) главной является олеиновая кислота (40%).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокиелотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокиелотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Читайте также:  Гост изоляция кабелей связи

Твердые растительные масла используют вместе с саломасами в производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.

Источник

Характеристики оливковых масел: помощь при выборе качественного продукта

Характеристики оливковых масел: помощь при выборе качественного продукта

Высшим качеством и наибольшей концентрацией полезных веществ и витаминов отличаются масла категории Экстра Вирджин. Такие масла изготавливают путем первого холодного отжима, и это позволяет сохранить пользу оливок после их переработки в масло. На упаковках таких масел написано Extra Virgen. Примером такой продукции может послужить trasimeno — оливковое масло первого отжима.

Греция считается страной-производителем самой качественной продукции из оливок, но на прилавках в России можно обнаружить и замечательные масла из Испании, Италии или Турции.

При выборе масла важно следить за кислотностью. Этот критерий поможет понять, насколько масло вкусное, ароматное и качественное. Кислотность не должна превышать 1%, чем она ниже, тем масло лучше.

Оливковое масло dop

Оливковое масло dop — это продукт самого высокого качества. Маркировка dop может быть получена только маслами экстра-класса. Оливковое масло dop производят исключительно механическим путем, без применения химических обработок. Такой продукт изготавливают в конкретном географическом месте и из оливок высшего сорта, выращенных в этих местах. Оливковое масло dop всегда проходит более жесткий контроль, к нему предъявляются высокие требования.

Оливковое масло dop отличается высокой ценой и великолепным качеством. Примером такой продукции может служить trasimeno — оливковое масло Экстра Вирджин.

Гост на масло оливковое: технические условия

Стандарты и требования к определенным видам продукции в России прописаны в Госстандарте, или как его еще называют — гост. Масло оливковое, технические условия которого описаны в специальном стандарте Codex Alimentarius «Стандарт кодекса для оливковых масел и оливковых масел из выжимок (CODEX STAN 33–1981, REV. 2–2003)» госта не имеют. С основными стандартами различных сортов масел можно ознакомиться только в стандарте Codex Alimentarius.

Источник

Сертификация оливкового масла. (часть 4)

Доктор Немечек рекомендует для жителей Америки масло со значком СООС.
СООС – переводится как «Совет калифорнийского оливкового масла».

Как они себя сами характеризуют, СООС — это «торговая Ассоциация, созданная калифорнийскими фермерами, цель которой — распространение потребления сертифицированного калифорнийского оливкового масла высшего сорта с помощью просвещения, пропаганды и коммуникации».

Другими словами, основная цель СООС: формирование рынка потребления разными способами. Быть известными для потребителей.

Все Советы создаются в целях укрепления своих позиций, распространения и пояснения своих регламентов.
Возникает вопрос, есть ли подобные Советы в Европе?
Да, конечно, они там и появились первыми.
В Европе находится главный мировой Совет по маслу.

Именно в Мадриде, в Испании при ООН, основана межправительственная некоммерческая организация «Международный оливковый Совет» (International Olive Oil Council- IOOC), с 23 — мя членами государств. Совет создан в 1956 г. в соответствии с международным соглашением по оливковому маслу и определяет стандарты качества и контроля подлинности масла. США не является членом IOOC, но 25 октября 2010 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) установил стандарты для категорий оливкового масла, которые тесно параллельны стандартам IOOC.

Помню свое письмо в генеральный офис IOOC, в 2010 году, в котором рассказала о нашей компании Оливагифт. Цель- получить информационную поддержку, более полную, нежели мы имели на тот момент в России касательно темы оливковых масел. Дело в том, что в России нет ГОСТа на оливковое масло. Нет специалистов — оливаров. И мы, двигались в этом вопросе в поиске ориентиров вслепую. Мне написали не сразу. Через несколько месяцев, позвонили и пригласили на встречу с представителем IOOC. После встречи торговый отдел испанского Посольства в Москве, решил, что наша компания отличается от других импортеров, своим позиционированием и отправили меня, как почетного представителя, в испанский Хаэн для более качественного исследования рынка и для установления контактов с лучшими производителями оливкового масла. Со всего мира, прибыло 17 человек. Министр сельского хозяйства лично посвятила нам время. Это событие активно освещалось в прессе. Есть даже несколько публикаций с моей фотографией. Пришло понимание, что я в нужном месте и в нужное время. Я воспринимала эту поездку, как возможность разгадать тайну, равную по секретности тайне изготовления философского камня.

Сегодня, мы со своей стороны, делимся всем тем, что знаем. Помогаем не только действующим шеф-поварам разобраться в этой сфере, но и консультируем студентов кулинарных техникумов, в их доп. образовании. И конечно, диетологов, тренеров, владельцев эко магазинов, лавок правильных продуктов. Всех, кто задействован в отрасли здоровья и вкусной еды.

Кроме IOOC (международного оливкового Совета) в Европе так же существуют Советы, которые представляют более узкие фермерские сообщества, подобные СООС (калифорнийской Ассоциации) .

В Испании, например, DOP Siurana. Здесь место обозначения – регион Сиурана в Каталонии.

Приведем сравнительный анализ требований к характеристикам масла, которые разместили DOP Siurana и COOC на своих официальных сайтах.

Калифорнийский Совет отмечает, что «…приведены уровни необходимых химических испытаний, которые являются одними из самых строгих требований во всем мире». Посмотрим, есть ли такие аналогичные требования у Сиураны.

Acidity/

Кислотность

К270

MOI Влага и летучие

вещества

Мы видим: Масло DOP Siurana проходит более тщательный отбор для сертификации и превосходит по характеристикам СOOC.

Итак, в Европе, Вы найдете марочные масла, с этикеткой DOP, DOC, AOC. Пример высокого уровня требований у этих организаций, в показанном выше анализе, очевиден.

Популяризация оливкового масла так широка, что о его полезности не знают только ленивые. В результате качественного оливкового масла на мировом рынке почти нет. Его все хотят. Рынок потребления вырос в разы. Все наслышаны о скандалах связанных с фальсификацией итальянских оливковых масел. То, что являлось нормой 100 лет назад — сейчас уже эксклюзив по очень высокой цене. Потребитель, практически вынужден покупать «кота в мешке».

Потому, уважающие себя производители-фермеры, стали объединятся в еще более узкие сообщества для дополнительной маркировки масла, которое отвечает наиболее жесткими требованиям к качеству, нежели действующие нормативы, и сохраняет все особенности продукта Extra Virgin не только в момент разлива, но и до окончания срока годности.

Такой организацией в Испании, в 2013 году, стала ассоциация QV Extra, призванная объединить фермеров, производящих элитный продукт и отметить его этикеткой, являющейся гарантией для потребителя.

Оливковые масла QvExtra – это премиальный продукт исключительного качества, с интенсивным фруктовым ароматом.

Из-за популярности масла в лечебных целях, со значком QvExtra, и соответственно снижения значимости стандартных масел, испанское правительство принимает Закон о запрете позиционирования определенного качества масла для лечения. В декабре 2019, член QvExtra был оштрафован на € 15.000 за следующее: на его этикетке, обозначен его веб-сайт, на котором размещена информация, что данное масло идеально для лечения. Он упомянул также про полифенолы. Правительство посчитало, что это представляет производителя в более выгодном свете, отличает его от других, и соответственно, принесет больше прибыли. Сейчас, в Испании недопустимо, обозначение масла OLIO MEDICO и украшение упаковки фотографией врача.

Закон есть закон. Но для нас с Вами это не должно стать проблемой. Мы способны сами разобраться в этом вопросе и выбрать самое правильное масло для здоровья.

Источник