Плодоовощные товары гост термины
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Термины и определения
Processed fruits, vegetables and mushrooms. Terms and definitions
Дата введения 2015-06-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИКОП" Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2014 г. N 1795-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 28322-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июня 2015 г.
6 ИЗДАНИЕ (август 2018 г.) с Изменением N 1, утвержденным в июне 2017 г. (ИУС 11-2017 г.)
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов переработки фруктов, овощей и грибов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства продуктов переработки фруктов, овощей и грибов.
Настоящий стандарт не распространяется на продукты детского, диетического и специального питания, соковую продукцию из фруктов и овощей.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы понятий в области производства продуктов переработки фруктов, овощей и грибов, входящих в сферу действия работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 продукты переработки фруктов [овощей, грибов]: Продукты из фруктов [овощей, грибов] с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продукта в течение установленного срока годности в определенных условиях в различных видах упаковки.
2 продукты переработки фруктов [овощей, грибов] краткосрочного хранения: Продукты из фруктов [овощей, грибов], подвергнутые тепловой и/или иной обработке, в том числе с использованием консервантов, в герметичной или негерметичной упаковке, готовые к употреблению, срок годности которых не превышает 1 мес в установленных условиях годности.
3 фруктовые [овощные, грибные] консервы: Продукты переработки фруктов [овощей, грибов] в герметичной упаковке, обеспечивающие микробиологическую стабильность и сохранность качества продукта в течение не менее 6 мес в установленных условиях хранения.
Примечание — Консервы подразделяются на два вида:
полные — консервы, подвергнутые термической обработке: стерилизации или пастеризации (тепловая обработка полных консервов обеспечивает гибель наиболее термоустойчивых возбудителей порчи), обеспечивающей соответствие требованиям промышленной стерильности со сроком хранения более 6 месяцев в установленных условиях хранения;
неполные [полуконсервы] — пищевые продукты, подвергнутые обработке физическими и химическими способами, отвечающие установленным микробиологическим показателям со сроком хранения менее 6 месяцев в установленных условиях хранения.
4 фруктовые [овощные, грибные] полуфабрикаты: Продукты переработки фруктов [овощей, грибов], консервированные различными способами, фасованные в крупную упаковку, предназначенные для дальнейшей переработки.
Примечание — Примерами способа консервирования являются: термическая обработка, добавление в продукт соли, сахара, пищевых органических кислот, этилового спирта из пищевого растительного сырья, химических консервантов и другие.
5 фрукты в заливке [сиропе]: Фруктовые консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих или быстрозамороженных целых и/или нарезанных фруктов, залитые специально подготовленной питьевой водой или раствором сахара или сахаристых веществ, или фруктовым соком, с добавлением или без добавления пряностей, пищевых органических кислот.
3-5 (Измененная редакция, Изм. N 1).
6 маринованные фрукты [овощи, грибы]: Фруктовые [овощные, грибные] консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления растительного масла, зелени.
7 овощи [грибы] в заливке: Овощные [грибные] консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих или заготовленных впрок овощей [грибов] одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, фруктовым и/или овощным соком, с добавлением или без добавления пряностей, зелени, сахара, пищевых органических кислот, растительного масла.
8 закусочные фруктовые [овощные, грибные] консервы: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из целых, измельченных или протертых фруктов [овощей, грибов] или смеси фруктов, овощей и грибов, круп, подготовленных в соответствии с установленной технологией, с добавлением пряностей, соли, сахара, с добавлением или без добавления растительного масла, пищевых органических кислот, томатных продуктов и зелени и других пищевых ингредиентов.
Примечание — Примером закусочных фруктовых [овощных, грибных] консервов являются салаты, икра овощная, закуски овощные, овощи в томатном соусе, в том числе фаршированные и другие.
9 обеденные блюда [первые, вторые] фруктовые [овощные, грибные]: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из целых, измельченных, нарезанных или протертых фруктов [овощей, грибов] или смесей фруктов, овощей и грибов, пищевых растительных или животных жиров, поваренной соли, пряностей, с добавлением или без добавления зелени, сахара, бульона или воды, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, мясных, рыбных и других пищевых продуктов.
10 фруктовый [фруктово-овощной] соус: Консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих фруктов или их полуфабрикатов, или из смеси фруктов [овощей], с добавлением или без добавления сахара, соли, пищевых органических кислот, пряностей, пряно-ароматических растений и/или экстрактов.
11 овощной [овоще-фруктовый] соус: Консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих овощей или их полуфабрикатов, или из смеси овощей [фруктов] с добавлением или без добавления сахара, соли, пищевых органических кислот, пряностей, пряно-ароматических растений и/или экстрактов, грибов, орехов, растительного масла.
Примечание — Овощной соус, в котором томатная часть является превалирующей, является томатным.
10, 11. (Измененная редакция, Изм. N 1).
12 кетчуп: Соус, изготовленный из свежих томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли, сахара или сахарозаменителей, пряностей и пряноароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов.
Примечание — Кетчуп может быть изготовлен как консервы, полуконсервы или в виде полуфабриката.
13 фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре: Несброженный, но способный к брожению пищевой продукт, полученный из цельных или измельченных свежих или сохраненных свежими или быстрозамороженных фруктов [овощей], подготовленных в соответствии с установленной технологией, включающей измельчение, протирание без отделения сока и мякоти.
1 Фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре может быть изготовлено путем смешивания фруктовых и/или овощных пюре с добавлением или без добавления сахара и/или соли, пищевых кислот.
2 Фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре может быть изготовлено как консервы или в виде полуфабриката.
14 концентрированное фруктовое [овощное] пюре: Фруктовое [овощное] пюре, полученное путем удаления части содержащейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ не менее чем на 50% по отношению к одноименному пюре.
1 В концентрированное фруктовое [овощное] пюре могут быть возвращены натуральные летучие ароматобразующие вещества одноименных фруктов или овощей, полученные в виде дистиллята при производстве этого пюре.
2 Концентрированное фруктовое [овощное] пюре может быть изготовлено как консервы или в виде полуфабриката.
15 томатная паста: Консервы, изготовленные из свежих томатов, подготовленных в соответствии с установленной технологией или томатного полуфабриката (дробленых томатов), уваренных до массовой доли растворимых сухих веществ не менее 25%.
1 Томатная паста может быть изготовлена также в виде полуфабриката, с добавлением или без добавления соли.
2 Допускается перефасовка томатной пасты-полуфабриката в потребительскую упаковку (без консерванта).
16 дробленые фрукты [овощи, грибы]: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, представляющие собой массу дробленых фруктов [овощей, грибов] с размером частиц от 1,2 до 5,0 мм, полученную из подготовленных в соответствии с установленной технологией целых свежих или быстрозамороженных фруктов [овощей, грибов] путем механического воздействия, без отделения сока и мякоти, с добавлением или без добавления сахара и/или соли.
17 протертые фрукты [овощи]: Фрукты [овощи], представляющие собой однородную протертую массу фруктов [овощей], полученную из подготовленных в соответствии с установленной технологией целых свежих или быстрозамороженных фруктов [овощей] путем протирания через сито с диаметром отверстий не более 1,2 мм без отделения сока и мякоти, с добавлением сахара и/или соли.
Примечание — Протертые фрукты [овощи] могут быть изготовлены в виде неполных консервов [полуконсервов], фасованных в термоформованную упаковку с добавлением или без добавления консервантов.
18 фруктовое [овощное] варенье: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из фруктов [овощей] или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленные путем уваривания в сахарном растворе [сиропе] с частичной заменой патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряно-ароматических компонентов, представляющие собой уваренные фрукты [овощи] в густом сиропе, консервированные физическими или химическими способами.
1 Фруктовое [овощное] варенье может быть изготовлено в виде полуфабриката.
2 Фруктовое [овощное] варенье может быть изготовлено с наименованием "Домашнее" или "Десертное".
3 Для фруктового [овощного] варенья с массовой долей растворимых сухих веществ менее 60% допускается добавление пектина.
Источник
Памятка потребителю «Обязательные требования к маркировке упакованной плодоовощной продукции»
Покупая овощи и фрукты, потребителям необходимо обращать внимание не только на внешний вид и цену, но и на маркировку, нанесенную на упаковку, этикетку или листок-вкладыш. Маркировка пищевой продукции – это информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к упаковке или помещенного в нее либо прилагаемого к ней.
Согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» маркировка упакованной плодоовощной продукции должна содержать следующие сведения:
· состав (допускается не указывать состав свежих фруктов, ягод и овощей, которые не очищены от кожуры, не нарезаны или не обработаны подобным способом);
· дата изготовления (год урожая или год сбора);
· наименование и место нахождения изготовителя и(или) уполномоченного изготовителем лица и(или) импортера;
· рекомендации и (или) ограничения по использованию;
· сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно — модифицированных организмов;
· единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза.
Информация о продуктах должна быть представлена на русском языке, должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение, при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка.
Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения. В соответствии с ФЗ от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевые продукты, не имеющие маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом; установленных сроков годности (для пищевых продуктов, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли; документов, подтверждающих их качество и безопасность признаются некачественными и не подлежат реализации.
Потребитель в случае обнаружения продукта без маркировки или с несоответствующей маркировкой вправе:
· потребовать замены некачественного продукта на аналогичный или на другой товар с соответствующим перерасчетом покупной цены;
· потребовать соразмерного уменьшения покупной цены;
· отказаться от исполнения договора купли-продажи и потребовать возврата уплаченной за такой товар суммы.
Претензионное письмо оформляется в письменном виде в двух экземплярах. Один экземпляр для продавца – направляем его на юридический адрес по почте заказным письмом или вручаем лично по его фактическому адресу (место нахождения организации).
В результате на вашем экземпляре останется отметка продавца «принял / дата / ФИО /должность / подпись», а если письмо направили по почте, то квитанция об отправлении.
В случае неудовлетворения предъявленных требований в установленные законом сроки, потребитель имеет право обратиться с жалобой в Роспотребнадзор, а также Вы вправе обратиться в суд за защитой своих прав и законных интересов.
Уважаемые потребители, в случае необходимости получения консультаций в области защиты прав потребителей, помощи в составлении претензий обращайтесь в Консультационный центр для потребителей ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области, по адресу: г.Пенза, ул.М. Крылова,3 тел: 8(8421) 688851, 8(8412) 454816, каб.104, 303, эл.почта:gigiena@cge58.ru.
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2021
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru
Источник
Плодоовощные товары гост термины
ГОСТ Р 57976-2017
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФРУКТЫ И ОВОЩИ СВЕЖИЕ
Термины и определения
Fruits and vegetables. Terms and definitions
Дата введения 2018-07-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Автономной некоммерческой организацией "Научно-исследовательский центр "Кубаньагростандарт" (АНО "НИЦ "Кубаньагростандарт")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 178 "Свежие фрукты, овощи и грибы, продукция эфиромасличных лекарственных, орехоплодных культур и цветоводства"
4 В настоящем стандарте реализованы положения проекта стандарта ЕЭК ООН "Glossary of Terms used in UNECE standards for fresh fruits and vegetables"* ("Словарь терминов, применяемых в ЕЭК ООН для свежих фруктов и овощей"), рассмотренного на 64-й сессии Рабочей группы по сельскохозяйственным стандартам качества Европейской экономической комиссии ООН [United Nations Economic Commission for Europe (UNECE)]
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользователя — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
Введение
Установленные в стандарте термины, отражающие понятия в области плодоовощной продукции, расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы в стандарт не внесены.
Для сохранения целостности терминосистемы в стандарте приведены терминологические статьи из других действующих на уровне национальных стандартов Российской Федерации, межгосударственных стандартов и технического регламента, которые заключены в рамки из тонких линий.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом в тексте и в алфавитном указателе.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области плодоовощной продукции, включающей картофель, овощи, бахчевые культуры, фрукты (семечковые, косточковые, субтропические и тропические культуры, ягоды, виноград), а также орехоплодные культуры.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по плодоовощной продукции, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 культурный сорт: Группа растений, которые в результате селекции обладают определенным набором характеристик (полезных или декоративных), который отличает эту группу растений от других растений того же вида.
2 ботанический сорт: Совокупность растений овощной культуры, размноженных вегетативным путем, обладающих относительным постоянством наследственно-закрепленных признаков и свойств.
3 помологический сорт плодовой [ягодной] культуры: Совокупность растений плодовой [ягодной] культуры, размноженных вегетативным путем, обладающих относительным постоянством наследственно закрепленных морфофизиологических параметров, хозяйственно-ценных признаков и свойств.
гибрид: Растение, полученное в результате скрещивания генетически различающихся родительских форм.
5 ампелографический сорт винограда: Совокупность растений, размноженных вегетативным путем, обладающих относительным постоянством наследственно закрепленных признаков и свойств.
6 классификация фруктов и овощей по качеству: Распределение фруктов и овощей по товарным сортам или группам в зависимости от значений установленных показателей.
Примечание — Классификация может проводиться по показателям качества, окраске плодов (например, ананасы), виду потребления (например, петрушку подразделяют на группы: корнеплод с зеленью, корнеплод обрезной, зелень обрезная) и другие в зависимости от вида потребления (например, овощной горох: "лущильный", "горох манжту, сахарный").
7 товарный сорт: Градация плодов и овощей определенного вида по одному или нескольким установленным показателям качества.
8 свежие фрукты и овощи: Фрукты и овощи с характерной упругостью (тургесценцией) и внешним видом недавно заготовленной продукции, типичным для данного сорта и степени зрелости, без признаков сморщивания, увядания, старения, используемые без промышленной переработки.
9 развитие фруктов и овощей: Физиологические и морфологические процессы, приводящие к росту плодов и достижению зрелости.
10 здоровые фрукты и овощи: Фрукты и овощи без признаков болезней грибного, бактериального, вирусного происхождения, а также физиологических заболеваний.
11 увядшие фрукты и овощи: Фрукты и овощи, утратившие характерную упругость (тургесценцию) и внешний вид, типичные для данного сорта и степени зрелости.
12 недозрелые ягоды: Ягоды, не достигшие технической или потребительской степени зрелости.
13 деградация фруктов и овощей: Процесс значительного ухудшения внешнего вида и состояния овощей и фруктов, вызванный развитием плодов и тенденцией к порче.
14 продукция, подвергшаяся деградации: Фрукты и овощи, внешний вид и состояние которых в значительной степени ухудшились вследствие деградации и которые не пригодны для употребления, в том числе фрукты и овощи перезревшие, сморщенные и усохшие, с признаками загнивания.
15 целые фрукты и овощи: Фрукты и овощи, содержащие все морфологические части, типичные для данного вида, являющиеся предметом потребления и не имеющие видимых повреждений поверхности.
Примечание — Не рассматривается в качестве дефекта удаление боковых корней у корнеплодов при условии, что срез является чистым.
16 чистые фрукты и овощи: Фрукты и овощи, практически свободные от любых видимых загрязняющих веществ.
Примечание — К загрязняющим веществам относятся пыль, почва, субстрат, остатки химических веществ и др.
17 аккуратно собранные фрукты и овощи: Фрукты и овощи, собранные вручную или при помощи приспособлений так, чтобы они не получили повреждений, влияющих на их качество и сохранность, а плоды, имеющие восковой налет, сохранили его.
18 ранние фрукты и овощи: Фрукты и овощи ранних сроков созревания.
19 поздние фрукты и овощи: Фрукты и овощи поздних сроков созревания.
20 вполне развившиеся фрукты и овощи: Фрукты и овощи, достигшие формы и размера, характерных для данного вида и сорта (помологического, ампелографического и ботанического).
21 внешний вид фруктов и овощей: Совокупность признаков фруктов и овощей, определяемых визуально (форма, свежесть, окраска, однородность и т.д.).
22 мякоть фруктов и овощей: Потребляемая часть фруктов и овощей под кожицей (кожурой).
23 кожица фруктов и овощей: Наружная оболочка фруктов и овощей, которая защищает плод от высыхания и прочих внешних воздействий.
24 кожура плодов: Плотная, суховатая наружная оболочка некоторых плодов (например, банановая кожура, кожура граната).
25 сортировка фруктов и овощей: Разделение на однородные по качественным показателям группы (товарные сорта).
26 однородность фруктов и овощей: Фрукты и овощи, одинаковые по форме, размеру или весу, окраске, степени зрелости и сорту (помологическому, ампелографическому, ботаническому и товарному).
27 однородность фруктов и овощей по размеру: Наличие в упаковке плодов примерно одинакового размера.
Примечание — Однородность по размеру обеспечивается соблюдением требований по минимальным и максимальным размерам плодов в упаковке или минимальному и максимальному количеству плодов в упаковке.
28 калибровка фруктов и овощей: Группировка фруктов и овощей по размеру или массе.
29 наибольший поперечный диаметр фруктов и овощей: Наибольший диаметр, измеряемый по сечению, проведенному перпендикулярно продольной осевой линии в самом широком месте плода, клубня, корнеплода.
30 минимальный размер плода: Наименьший допустимый размер плода, гарантирующий достаточное развитие продукта для потребления.
31 миниатюрная продукция: Разновидность или сорт фруктов и овощей, полученные методом селекции растений (например, помидоры черри) и/или специальными методами выращивания (например, миниатюрная капуста, выращенная при посеве высокой плотности), направленными на производство продукции небольшого размера.
Примечание — К миниатюрной продукции не относятся образцы неминиатюрных сортов, к моменту уборки не вызревшие или не достигшие необходимой степени зрелости и типичных для сорта размеров или имеющие неадекватный размер вследствие болезней.
32 степень зрелости фруктов и овощей: Состояние фруктов и овощей в процессе созревания, при котором они достигают показателей качества, соответствующих требованиям потребителя.
Примечание — Различают степени зрелости: съемная, техническая (технологическая), потребительская.
33 съемная зрелость фруктов и овощей: Степень зрелости, при которой фрукты и овощи являются вполне развившимися и сформировавшимися, способными после уборки дозреть и достигнуть потребительской зрелости.
34 техническая зрелость фруктов и овощей: Степень зрелости, при которой фрукты и овощи достигают оптимальных технологических свойств для переработки на определенные продукты.
35 потребительская зрелость фруктов и овощей: Степень зрелости, при которой фрукты и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
36 перезревшие фрукты и овощи: Фрукты и овощи, потерявшие признаки потребительской зрелости, в том числе размягченные, с разжиженной, вытекающей при нарушении кожицы мякотью, но без признаков загнивания.
37 незрелые фрукты и овощи: Фрукты и овощи, которые не могут после съема, даже при оптимальных условиях, приобрести внешний вид, консистенцию и вкус мякоти, свойственные данному сорту в зрелом состоянии.
38 поврежденные сельскохозяйственными вредителями фрукты и овощи: Фрукты и овощи, в которых обнаружены присутствие личинок насекомых (мертвых насекомых) или следы их питания в виде ходов, засоренных экскрементами, повреждений кожицы и/или съедобной части плодов.
39 запаренные фрукты и овощи: Фрукты и овощи, внешний вид, консистенция и вкус которых ухудшились вследствие воздействия повышенной температуры и влажности или недостаточной вентиляции при транспортировании или хранении, утратившие свежесть, с омертвевшими тканями.
40 заплесневевшие фрукты и овощи: Фрукты и овощи, пораженные плесенью.
41 загнившие фрукты и овощи: Фрукты и овощи, имеющие пятна гнили внутри и/или на поверхности плода.
42 незастрелковавшиеся овощи: Овощи, у которых нет видимого нарастания верхней почки или начала образования цветоносного стебля (стрелки).
43 окраска фруктов и овощей: Размещение и интенсивность цвета на кожице (характерные для данного вида и сорта).
44 побурение кожицы фруктов [загар]: Ожог кожицы летучими веществами, которые выделяют сами же плоды.
45 побурение мякоти фруктов: Изменение окраски мякоти фруктов вследствие нарушения технологии их выращивания, перезревания или воздействия низких температур при хранении, которое может сопровождаться снижением плотности мякоти плодов до рыхлой, мучнистой консистенции и потерей вкуса.
46 излишняя внешняя влажность фруктов и овощей: Наличие на фруктах и овощах влаги от дождя, росы, полива или вытекания собственного сока.
Примечание — Конденсат на доставленных в холодильных транспортных средствах или из холодильников плодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью. В случае использования дробленого льда в процессе упаковки продукции остатки воды не рассматриваются как излишняя внешняя влажность.
47 посторонние вкус и запах фруктов и овощей: Вкус и/или запах, не характерные для данного вида фруктов и овощей, приобретенные от других продуктов, химических средств, упаковки или вызванные болезнями и вредителями.
Источник
Классификация плодоовощных товаров
19.07.2019 16:16 
Особенности химического состава и пищевой ценности плодоовощных товаров
Особенностью химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды в их тканях. Это создает благоприятные условия для большой активности ферментов. Содержание влаги колеблется от 4 — 5 % (огурцы, томаты) до 15 % (орехи). Большая часть воды в клетках плодов и овощей находится в свободном состоянии (до 85 %).
Углеводы плодов и овощей представлены в основном моносахаридами и дисахаридами. Преобладающими сахарами являются глюкоза и фруктоза (виноград, капуста и др.). Имеется сахароза (луковые овощи, персики и др.). Выделяются своей сахаристостью виноград (до 25%) и дыни (15 %). Среди полисахаридов у картофеля преобладает крахмал (до 20 %). В других плодах и овощах содержится клетчатка и пектиновые вещества.
Самыми распространенными органическими кислотами являются яблочная, лимонная и винная (виноград). Общее содержание органических кислот от 0,1 до 6 % (лимоны).
Основным источником белков являются картофель, зернобобовые овощи (зеленый горошек, фасоль, бобы и др.), капуста брюссельская и цветная. Значительная часть азотсодержащих веществ содержится в виде аминокислот, находящихся в свободном состоянии, многие из которых незаменимы в питании, например лизин, метионин, триптофан. Липиды имеются только у орехоплодных.
Минеральные вещества плодов и овощей представлены макро-, микро- и ультрамикроэлементами. Особенно богаты минеральными веществами различные листовые и капустные овощи.
Плоды и овощи являются основным источником витаминов (группы В, РР, Н, С, фолиевой кислоты, Е, D, К), провитаминов и других биологически активных веществ.
К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже.
Красящие вещества — это большая группа соединений, основными из которых являются хлорофилл, окрашивающий ткани в зеленый цвет, а также пигменты каротиноидного типа, придающие плодам и овощам желтую окраску.
Таким образом, плоды и овощи, особенно свежие, обладают очень высокой биологической, а также органолептической и физиологической ценностями, низкой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью.
Классификация плодоовощных товаров
Плодоовощные товары подразделяют на свежие (плоды, овощи, грибы) и переработанные.
Различают две основные группы свежих овощей:
— вегетативные, у которых в пищу употребляют вегетативные органы,
— генеративные овощи, у которых в пищу используют плоды и соцветия.
Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:
1. клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат;
2. корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис и белые коренья;
3. капустные овощи – капуста цветная, брокколи, кольраби, белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская;
4. салатно-шпинатные – салаты листовой и кочанный, цикорный, кресс-салат, щавель, шпинат;
5. луковые – лук репчатый, порей, батун, черемша, чеснок;
6. пряные – укроп, эстрагон, чабер, кориандр, ревень;
7. десертные – ревень, спаржа, артишок.
К генеративным овощам относят:
8. томатные овощи (томаты, перец, баклажаны, физалис),
9. тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни и тыква),
10. бобовые (горох овощной и фасоль, бобы) и
11. зерновые (сахарная кукуруза).
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре (зеленый горошек, икра овощная, томат-паста и др.), быстрозамороженные.
Свежие плоды делят на следующие группы:
— семечковые плоды (яблоки, груша, айва, рябина);
— косточковые плоды (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.);
настоящие — виноград, смородина, брусника и др.,
ложные — земляника, клубника,
сложные — малина, ежевика;
— субтропические плоды–цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты), гранаты, инжир, хурма, маслины и др.;
— тропические плоды – бананы, ананасы, манго, папайя и др.;
— орехоплодные подразделяют на: настоящие — лещина, фундук; костянковые — грецкие, миндаль, фисташки, каштаны, кедровые и арахис.
В зависимости от способа переработки плодов выделяют компоты, плодовые маринады, соленую и моченую продукцию, сушеные и замороженные плоды.
Подразделяют свежие грибы по строению:
губчатые — белые, подберезовики, маслята, моховики и др.;
пластинчатые — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны и др.;
сумчатые — трюфели, сморчки;
рогатиковые, булавницы — грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;
По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.
По влиянию на организм грибы бывают:
— условно- съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки — строчки, сморчки, свинушка тонкая);
— ядовитые (желчный гриб, светящийся гриб японский, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).
К переработанным грибам относят грибы подвергнутые квашению, маринованию, сушке, консервированию в герметичной таре.
В плодоовощной продукции природные сорта плодов называются помологическими, природные сорта винограда — ампелографическими, а картофеля и овощей — хозяйственно-ботаническими.
Хранение плодоовощной продукции
При хранении в плодах и овощах протекают различные процессы:
1. испарение влаги,
2. дыхание – процесс обеспечивает живую клетку энергией, происходит уменьшение массы плодов и овощей,
3. процессы гидролиза сложных соединений до простых. Плоды становятся более мягкими, съедобными,
4. синтез таких веществ, как каротин, высокомолекулярных углеводов, в том числе пектина, клетчатки,
5. микробиологические процессы, приводящие к порче.
Основными факторами сохранения качества плодов и овощей при хранении являются температура, относительная влажность воздуха, состав газовой среды и газообмен.
Наиболее оптимальной для капустных овощей, томатов, семечковых и косточковых является температура от 0 до 1 °С.
Для задержки испарения влаги из плодов и овощей большое значение имеет высокая относительная влажность. Для листовых овощей относительная влажность составляет до 90 %, для луковых (лук, чеснок) она соответствует 75 %.
Лучшей газовой атмосферой является активная вентиляция в хранилищах. Активная вентиляция нормализует обмен веществ в плодах и овощах, подсушивает их, замедляет микробиологические процессы. Иногда воздух подогревают.
Основными газовыми средами являются: РГС (регулируемая газовая среда) и МГС (модифицированная газовая среда).
Применяют во время хранения и различные химические вещества. Прорастание картофеля хорошо тормозится изопропилкарбонатом, наниловым спиртом. Ускорение дзревания томатов достигается применением этилена.
К простейшим способам хранения относят бурты и траншеи, которые используют непосредственно в местах производства. Однако простейшие методы хранения имеют ряд недостатков: в них невозможно поддерживать оптимальные условия хранения, существует зависимость от погодных условий, значительны затраты ручного труда и расходы на транспортные перевозки утепляющего материала. Поэтому применяют стационарные хранилища, в которых продукцию хранят навалом при активной вентиляции либо в закромах при различных способах вентиляции; некоторую продукцию хранят в ящиках и контейнерах.
Наиболее распространенным способом хранения в настоящее время является контейнерный, поскольку используется комплексная механизация загрузки, хранения и реализации. Метод позволяет уменьшить повреждения плодов и овощей и облегчить контроль за хранением продукции. Более прогрессивным методом хранения является охлаждение помещений с регулируемой системой температуры, влажности и снабжения воздухом. Плоды, как правило, хранят в ящиках, установленных в штабеля.
Дефекты и болезни плодоовощной продукции
К дефектам плодов и овощей относят повреждения механические и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.
Механические повреждения (проколы, царапины, порезы, нажимы, содранная кожица, вырывы, трещины, градобоины) ухудшают внешний вид плодов и овощей, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. Поэтому содержание плодов и овощей с механическими повреждениями в товарной продукции стандартами строго нормируется.
К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждение клубней картофеля проволочником, грызунами, повреждения яблок, груш, слив — плодожорками, вишни и черешни — вишневым долгоносиком. Плоды и овощи, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижаются пищевая ценность и сохраняемость. Стандартом не допускаются к заготовкам и реализации клубни картофеля, поврежденные грызунами.
Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов и овощей. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов и овощей к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.
Загнившие плоды и овощи считаются браком.
Физиологические повреждения плодов и овощей возникают вследствие неблагоприятных условий выращивания и хранения. При оценке качества их подразделяют на допустимые и недопустимые. К допустимым физиологическим повреждениям относят загар (побурение кожицы), побурение мякоти, подкожную пятнистость у яблок, коричневую пятнистость (или крапчатость) у апельсинов и мандаринов, израстание и железистую пятнистость у картофеля, точечный некроз у белокочанной капусты, увядание плодов и овощей. К недопустимым физиологическим повреждениям относят увядание плодов и овощей с признаками морщинистости, пухлость, налив плодов, анаэробиоз (с признаками удушья или запаривания) картофеля и овощей. Такие плоды и овощи бракуются.
Количество дефектов влияет на товарный сорт плодоовощной продукции. Многие плоды, за исключением ягод (кроме винограда и земляники), имеют товарные сорта — 1-й и 2-й, а некоторые — высший, 1-й, 2-й (персики) и даже 3-й сорт (яблоки поздние). При этом лучшую продукцию выделяют в высший или 1-й товарный сорт, а слегка поврежденную, не выровненную по форме и окраске — к более низкому сорту. Овощи, предназначенные для реализации населению, на товарные сорта не делят.
Источник
ГОСТ 19477-74 «Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения»
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в консервной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных случаях применение этих терминов рекомендуется.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».
В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов, а также приложение терминов, употребляемых в консервной промышленности.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.
Определение
1. Подготовка плодоовощного сырья
Совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного сырья для изготовления готовой продукции
2. Сортировка плодоовощного сырья
Ндп. Калибровка плодоовощного сырья
Разделение плодоовощного сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам
3. Калибровка плодоовощного сырья
Ндп. Сортировка плодоовощного сырья
Разделение плодоовощного сырья по размерам
4. Мойка плодоовощного сырья
Ндп. Промывка плодоовощного сырья
Ндп. Мытье плодоовощного сырья
Отмывка плодоовощного сырья
Удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды или химических препаратов, разрешенных для этих целей органами здравоохранения СССР
5. Отмочка плодоовощного сырья
Ндп. Замочка плодоовощного сырья
Выдерживание плодоовощного сырья в воде для удаления с его поверхности загрязнений
6. Замочка плодоовощного сырья
Ндп. Отмочка плодоовощного сырья
Выдерживание плодоовощного сырья в воде или в водных растворах солей, органических кислот для улучшения его консистенции, набухания, пропитывания
7. Очистка плодоовощного сырья
Ндп. Чистка плодоовощного сырья
Отделение от плодоовощного сырья кожицы, кожуры, чашелистиков, плодоножек
8. Дочистка плодоовощного сырья
Ндп. Зачистка плодоовощного сырья
Отделение от плодоовощного сырья оставшихся после его очистки глазков, остатков кожицы, кожуры
9. Магнитная очистка плодоовощного сырья
Ндп. Извлечение ферропримесей
Отделение от плодоовощного сырья ферромагнитных примесей при пропускании их через магнитные установки
10. Просеивание плодоовощного сырья
Отделение мелочи от нарезанного определенной формы и размера плодоовощного сырья при помощи сит
11. Измельчение плодоовощного сырья
Ндп. Дробление плодоовощного сырья
Механическое разрушение структуры ткани плодоовощного сырья дроблением или резкой
12. Дробление плодоовощного сырья
Измельчение плодоовощного сырья на части неопределенной формы и размера при помощи дробилок
Источник