Грудинка варено копченная гост
ГОСТ Р 54043-2010
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ
Smoked-cooked pork products. Specifications
Дата введения 2012-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 659-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные копчено-вареные продукты из свинины (далее — продукты из свинины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Требования к качеству продуктов из свинины указаны в 5.2.1, безопасности — в 5.2.2, 5.2.3, к маркировке — в 5.3, к упаковке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ Р 52622-2006 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9792-73 (ИСО 2435-73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 8321-73* Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 18321-73. Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
Источник
ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ
Настоящие технические условия распространяются на продукты мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция различается используемым сырьем, технологией изготовления и выпускается в следующем ассортименте:
Продукты мясные цельнокусковые копчено-вареные из свинины
Категория А:
— окорок «Сибирский» (обезжиренный);
— балык свиной.
Категория Б:
— окорок копчено-вареный;
— окорок копчено-вареный «Деликатесный»;
— орех мясной;
— карбонад;
— корейка копчено-вареная;
— лопатка копчено-вареная;
— корейка на ребрышках копчено-вареная;
— рулет копчено-вареный;
— рулет «Ароматный» копчено-вареный.
Категория В:
— рулька копчено-вареная;
— грудинка копчено-вареная;
— грудинка «Ароматная» копчено-вареная;
— поросенок молочный копчено-вареный.
Категория Г:
— бекон копчено-вареный.
Категория Д:
— щековина копчено-вареная;
— ребрышки свиные копчено-вареные.
Продукты мясные копчено-вареные из свинины и говядины
Категория Б:
— рулет копчено-вареный из свинины и говядины.
Продукты мясные цельнокусковые копчено-вареные из говядины, конины, оленины, баранины
Категория А:
— говядина «Городская»;
— баранина копчено-вареная;
— конина копчено-вареная;
— оленина копчено-вареная;
— мясо марала копчено-вареное.
Категория Б:
— говядина «Деревенская»;
— говядина «Арбатская»;
— окорок бараний копчено-вареный;
— конина «Степная».
Категория Д:
— ребра говяжьи копчено-вареные;
— ребрышки бараньи копчено-вареные.
Продукты мясные цельнокусковые и ветчинные вареные из свинины
Категория Б:
— свинина прессованная;
— ветчина «Традиционная»;
— окорок «Сельский»;
— рулет «Деликатесный»;
— рулет «Ароматный».
Категория В:
— мясо свиных голов прессованное.
Категория Г:
— бекон прессованный.
Продукты мясные запеченные из свинины
Категории А:
— карбонад запеченный.
Категории Б:
— буженина запеченная;
— буженина «Ароматная» запеченная;
— шейка запеченная;
— рулет запеченный.
Продукты мясные копчено-запеченные из свинины
Категории Б:
— корейка копчено-запеченная;
— пастрома копчено-запеченная;
— окорок копчено-запеченный;
— рулет копчено-запеченный;
— ветчина копчено-запеченная;
— лопатка копчено-запеченная.
Категории В:
— грудинка копчено-запеченная;
— ребра копчено-запеченные;
— рулька копчено-запеченная.
Категории Г:
— бекон копчено-запеченный;
— бекон копчено-запеченный «Любительский».
Продукты мясные цельнокусковые копченые из свинины
Категория А:
— карбонад свиной копченый;
— буженина копченая.
Категория Б:
— окорок свиной бескостный копченый;
— лопатка свиная бескостная копченая;
— корейка свиная бескостная копченая;
— шея свиная копченая;
— пастрома свиная копченая.
Категория В:
— корейка свиная на кости копченая;
— грудинка свиная бескостная копченая.
Категория Г:
— грудинка свиная на кости копченая;
— щековина свиная копченая.
Продукты мясные сырокопченые из свинины
Категории А:
— карбонад сырокопченый;
— балык сырокопченый.
Категории Б:
— окорок сырокопченый;
— окорок «Уральский» сырокопченый;
— шейка сырокопченая;
— лопатка сырокопченая.
Категории В:
— грудинка сырокопченая;
— грудинка бескостная сырокопченая (бекон);
— рулька (предплечье) сырокопченая;
— голяшка (подбедерок) сырокопченая.
Категории Г:
— ребра свиные сырокопченые;
— ребрышки свиные «Уральские».
Продукты мясные сырокопченые
Категории А:
— говядина сырокопченая;
— говядина сырокопченая к пиву;
— телятина сырокопченая к пиву;
— конина сырокопченая к пиву;
— жеребятина сырокопченая к пиву;
— оленина сырокопченая к пиву;
— свинина сырокопченая к пиву;
— баранина сырокопченая к пиву.
Продукты мясные сыровяленые
Категории А:
— бастурма из говядины;
— говядина сыровяленая к пиву;
— телятина сыровяленая к пиву;
— конина сыровяленая к пиву;
— жеребятина сыровяленая к пиву;
— оленина сыровяленая к пиву;
— свинина сыровяленая к пиву;
— баранина сыровяленая к пиву;
— говядина сыровяленая острая к пиву;
— телятина сыровяленая острая к пиву;
— конина сыровяленая острая к пиву;
— жеребятина сыровяленая острая к пиву;
— оленина сыровяленая острая к пиву;
— свинина сыровяленая острая к пиву;
— баранина сыровяленая острая к пиву;
— говядина сыровяленая пряная к пиву;
— телятина сыровяленая пряная к пиву;
— конина сыровяленая пряная к пиву;
— жеребятина сыровяленая пряная к пиву;
— оленина сыровяленая пряная к пиву;
— свинина сыровяленая пряная к пиву;
— баранина сыровяленая пряная к пиву;
— говядина сыровяленая с паприкой;
— телятина сыровяленая с паприкой;
— конина сыровяленая с паприкой;
— жеребятина сыровяленая с паприкой;
— оленина сыровяленая с паприкой;
— свинина сыровяленая с паприкой;
— баранина сыровяленая с паприкой;
— говядина сыровяленая с тмином;
— телятина сыровяленая с тмином;
— конина сыровяленая с тмином;
— жеребятина сыровяленая с тмином;
— оленина сыровяленая с тмином;
— свинина сыровяленая с тмином;
— баранина сыровяленая с тмином;
— говядина сыровяленая барбекю;
— телятина сыровяленая барбекю;
— конина сыровяленая барбекю;
— жеребятина сыровяленая барбекю;
— оленина сыровяленая барбекю;
— свинина сыровяленая барбекю;
— баранина сыровяленая барбекю;
— говядина сыровяленая гриль;
— телятина сыровяленая гриль;
— конина сыровяленая гриль;
— жеребятина сыровяленая гриль;
— оленина сыровяленая гриль;
— свинина сыровяленая гриль;
— баранина сыровяленая гриль;
— говядина сыровяленая;
— говядина сыровяленая в специях;
— конина сыровяленая;
— конина сыровяленая в специях;
— свинина сыровяленая;
— свинина сыровяленая в специях;
— баранина сыровяленая;
— баранина сыровяленая в специях;
— оленина сыровяленая;
— оленина сыровяленая в специях;
— мясо марала сыровяленое;
— мясо марала сыровяленое в специях;
— мясо говядины сыровяленое.
Продукты мясные прочие
Категории А:
— чипсы мясные;
— чипсы мясные традиционные;
— чипсы мясные гриль;
— чипсы мясные с чесноком;
— чипсы мясные барбекю;
— чипсы мясные с луком;
— чипсы мясные с хреном;
— чипсы мясные со вкусом сыра;
— чипсы мясные со вкусом сметаны;
— чипсы мясные со вкусом сметаны и лука;
— чипсы мясные острые;
— чипсы мясные с паприкой;
— чипсы мясные пряные;
— чипсы мясные с тмином;
— чипсы мясные подкопченные;
— чипсы свиные;
— чипсы из говядины;
— чипсы из оленины;
— чипсы из конины;
— чипсы из баранины;
— чипсы из мяса марала.
Изменение №1
Раздел 1 дополнить ассортимент:
Продукты мясные цельнокусковые вареные
Категория А:
— говядина вареная;
— свинина вареная.
Изменение №2
Раздел 1 дополнить ассортимент:
Продукты мясные цельнокусковые копчено-вареные из свинины
Категория В:
— свинина копчено-вареная «Деревенская».
Изменение №3
Раздел 1 дополнить ассортимент:
Продукты мясные цельнокусковые запеченные из свинины
Категория Б:
— буженина «Де-Люкс».
Изменение №4
Раздел 1 дополнить ассортимент:
Продукты мясные сырокопченые
Категории А:
— говядина сыровяленая в специях «Суровая говядина»;
— чипсы свиные сыровяленые «Дерзкая свинина».
Примечание: Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категории А более 80 %, для категории Б от 60 % до 80 % включительно, для категории В от 40 % до 60 % включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включительно, для категории Д – до 20 % включительно.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции или заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.
Продукция выпускается весовой и фасованной.
Продукцию упаковывают массой нетто от 20 до 20000 граммов. В фасованном виде продукцию выпускают:
— целыми изделиями;
— целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 100 до 3000 г;
— ломтиками, кусочками (сервировочная нарезка) массой нетто от 20 до 500 г.
Допускается выпускать продукцию в фасованном виде другой массы нетто по согласованию с потребителем.
7.4 Продукцию хранят в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 % (кроме продукции, упакованной с применением вакуума).
7.5 Сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха 70-80 %:
— вареной продукции – не более 4 суток;
— копчено-вареной, копчено-запеченной, запеченной продукции – не более 5 суток.
7.6 Сроки годности сырокопченой продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха (75±5) %:
— сырокопченых ребер – не более 5 суток;
— остальной продукции – не более 30 суток.
7.7 Срок годности сырокопченой продукции (кроме свиных ребер) с момента окончания технологического процесса при температуре от 4 °С до 12 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% — не более 15 суток.
7.8 Срок годности сырокопченой продукции (кроме свиных ребер) с момента окончания технологического процесса при температуре от минус 7 °С до минус 9 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% — не более 120 суток.
7.9 Рекомендуемые сроки годности продукции, упакованной с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы, при температуре от 0 ºС до 6 ºС:
— вареной, копчено-вареной целиком – не более 30 суток;
— вареной (порционная нарезка) – не более 10 суток;
— вареной (сервировочная нарезка) – не более 5 суток;
— копчено-вареной (порционная нарезка) – не более 25 суток;
— копчено-вареной (сервировочная нарезка) – не более 20 суток;
— копчено-запеченной, запеченной (порционная нарезка) – не более 12 суток;
— копчено-запеченной, запеченной (сервировочная нарезка) – не более 5 суток;
— сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных – не более 90 суток;
— после вскрытия упаковки (для вареной, копчено-вареной, копчено-запеченной, запеченной) – не более 3 суток, но в пределах срока годности упакованной продукции.
7.10 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, не упакованных с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы, при температуре от 0 ºС до 6 ºС – не более 40 суток.
7.11 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, упакованной с применением вакуума и/или газовой модифицированной атмосферы, при температуре 12 ºС до 15 ºС – не более 60 суток.
7.12 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных, упакованной с применением вакуума и/или газовой модифицированной атмосферы, при температуре не выше 21 ºС – не более 45 суток.
7.13 Рекомендуемый срок годности сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных при температуре не выше минус 10 ºС – не более 6 месяцев.
7.14 Рекомендуемый срок сырокопченой, сыровяленой продукции и чипсов мясных продукции при температуре не выше минус 18 ºС – не более 9 месяцев.
7.15 Рекомендуемые сроки годности сырокопченой продукции, упакованной с применением вакуума и/или модифицированной атмосферы:
При порционной нарезке:
— при температуре от 5 ºС до 8 ºС – не более 20 суток;
— при температуре от 12 ºС до 15 ºС – не более 15 суток.
При сервировочной нарезке:
— при температуре от 5 ºС до 8 ºС – не более 15 суток;
— при температуре от 12 ºС до 15 ºС – не более 10 суток.
7.16 Предприятие-изготовитель имеет право устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения.
7.17 При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
В стоимость технических условий (ТУ 10.13.14-154-38826547-2018 (похожие ТУ 9213-128-38826547-2016, ТУ 9213-057-38826547-2013)) входит:
-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).
Этого пакета документов достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.
Источник
Копчено-вареные продукты из свинины
Согласно ГОСТ 18255-85, ассортимент этой продукции включает следующие copra и наименования: высший сорт — окорока Тамбовский, Воронежский, обезжиренный, рулеты Ле- нинфадский.
Производя т также балычок и окорочок Останкинские высшего copra (ТУ 49 РСФСР 58), окорок Деликатесный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591-90), карбонат Российский высшею сорта (ТУ 10 РСФСР 309-91), шейку Останкинскую высшею сорта (ТУ 10 РСФСР 310), рулет из поросят фаршированный высшего сорта, рулет из поросят копчено-вареный высшею сорта (ТУ 49 774-84), ряд других продуктов по стандартам предприятий или но другой нормативной документации.
Технология производства. Для выработки кончено-вареной продукции используют свинину в охлажденном состоянии, включая туши подсвинков массой 30-38 кг, а также бекон соленый в полутушах, согласно нормативно-технической документации.
Сырье — тазобедренная часть от свиных иолутуш первой и второй категории, соленого бекона. Ножку отделяют в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляют в окороке. Толщина шпика — не более 4 см.
Подготовка, посол сырья, варка и дальнейшая обработка аналогичны этим процедурам при производстве вареных окороков (см. выше). Особенностью термической обработки является копчение продукта при 80-100 °С в течение 1 ч или при 30- 50 °С 2-6 ч.
Сырье лопаточная часть от свиных иолутуш первой и второй категорий, соленого бекона. Ножку отделяют в запяст ье. Толщина шпика не более 4 см.
Технологическая схема производства такая же, как и при изготовлении окороков Тамбовских.
Сырье тазобедренная часть от свиных иолутуш второй, третьей, четвертой категорий после снятия шпика с толщиной слоя не более 0,5 см.
Посол осуществляется но схеме вареных обезжиренных окороков, термообработка по схеме окороков Тамбовскою и Воронежского (см. рис. 3.2 — технологическую схему производства копчено-вареных окороков, рулетов, шинки по-белорусски).
Сырье — тазобедренная часть от свиных иолутуш первой и второй категорий без костей и хрящей, с голяшкой или без нее. а также от соленого бекона.
Технологические процессы подготовки сырья и посола аналогичны таковым при производстве вареных рулетов, термообработки копчено-вареною окорока Тамбовскою.
Сырье лопаточная часть от свиных иолутуш первой и второй категорий беи костей и хрящей, с рулькой или без нее.
Технология производства такая же, как у рулета Ленин!радского.
Сырье тазобедренная часть от свиных иолутуш первой, второй категорий и от соленою бекона.
Посол сырья аналогичен посолу рулетов Ленинградского и Ростовского.
Перед термической обработкой проводят следующую подготовку посоленного сырья: тазобедренную часть промывают, удаляют 2/3 общей площади шкуры, излишки шпика, часть голяшки, оставляя при окороке нижний мускул. Затем удаляют бедренную кость с коленной чашечкой, зачищая жировую ткань в местах удаления. Мускульную часть окорока разрезают вдоль волокон на три равные части, натирают каждую черным перцем и тонкоизмельченным чесноком в количестве 0,05 и 0,065 % от массы сырья соответственно. Каждую из подготовленных частей сворачиваю! рулетом и перевязывают шпагатом вдоль 2-4 раза и поперек через каждые 1,5 см, делая петлю для навешивания.
Термообработкуgt; проводят в камерах, начинают с копчения при 30-50 °С в течение 10-12 ч (или 80-100 °С — 3 4 ч), затем варят в котлах при 80 82 °С на протяжении 1,5-2 ч (температура воды в момент загрузки — 100 °С). Готовый копчено-вареный продукт промывают теплой водой (30-40 °С) и охлаждают сначала под душем при 10-12 °С, затем в камерах при 0 8 °С до достижения температуры в толще изделия не выше 8 °С.
Сырье — спинная часть труба с ребрами, шириной 14-15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных иолутуш первой и второй категории, а также от соленого бекона. Позвонки должны быть удалены, края тщательно заправлены. Толщина шпика не более 4 см, в тонкой части не менее 3 см.
Технологическая схема производства копчено-вареных кореек и i руд инок представлена на рисунке 3.5.
При посоле сырья используют два традиционных способа. Готовят рассол плотностью 1,987 г/см3, с содержанием нитрита натрия 0,05 % и сахара 0,5 %. Шприцуют рассолом в количестве 4-5 % от массы сырья, затем выдерживают в посоле 3 5 сут в чанах под прессом, используя рассол плотностью 1,087 г/см3 с указанным выше содержанием нитрита и сахара. Посол заканчивают, оставляя корейку на 1 сут без рассола. Посолочной смесью, состоящей из поваренной соли (97 %) и сахара (3 %), натирают сырье. Обработанную таким образом корейку укладывают в чаны, выдерживаю! 1 сут, прессуют, заливают рассолом 40 50 % от массы сырья, плотностью 1,087 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05 %, сахара 0,5 %, и оставляют на 5-7 сут, а затем сливают рассол и вновь выдерживают 1 су т.
Термообработка. Предварительно корейку промывают теплой водой (20 °С) и после отекания (2 3 ч) направляют на копчение при 30-35 °С в течение 3 4 ч. Технологические параметры варки аналогичны приемам для вареных окороков и рулетов, охлаждение копчено-вареным окорокам и рулетам.
Рис. 3.5.Технологическая схема производства копчено-вареных кореек и грудинок
Сырье грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной, от свиных иолу туш первой и второй категорий, а также or соленого бекона.
Сырье спинная и поясничная часть мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш второй и четвертой категорий.
Посол осуществляется двумя способами. Сырье натирают посолочной смесью (97 % поваренной соли, 3 % сахара) в количестве 3,5 % от массы сырья, помещают в емкости, прессуют и после 2-дневной выдержки заливают на 5-7 сут рассолом — 35-40 % от массы. Рассол применяют такой же, что и при посоле корейки. Еще 1 сут выдерживают-без рассола. Сырье натирают поваренной солью (3,5 % от массы), массируют 24-48 ч при установленных режимах вращения (15 20 мин) и отстоя (40 60 мин). В массажер предварительно вводят рассол в количестве 4 5 % от массы сырья, плотностью 1.100 г/см’, с содержанием нитрита натрия 0,05 %, сахара 0,5 %.
Перед термообработкой сырье промывают- теплой водой (20 °С), оставляют для отекания на 2 4 ч. зачищают, вкладывают’ по два филея в говяжьи синюги или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом в продольном направлении и в поперечном через каждые 5 8 см, делая петлю для подвешивания.
Термообработка. Проводят последовательно следующие технологические операции: коптят 10 -12 ч при 30 -35 °С, варя г в воде при 80-82 °С в течение 1,5-2 ч. После окончания тепловой обработки балыки прессуют (допускается не прессовать) с обязательным охлаждением до 8 °С.
Сырье щековина от свиных полутуш всех категорий в шкуре.
Посол. Применяют смешанный способ, заключающийся в следующих технологических операциях: сырье натирают смесью (поваренная соль 96,7 %, сахар 3,3 %) в количестве 3,1 % от его массы, выдерживают в емкост ях для посола 24 ч при 2-4 °С. После прессования заливают рассолом 40 50 %, выдерживают 4 сут при 2 4 °С.
Термообработка. Посоленную щековину предварительно вымачиваю! 30 40 мин в теплой воде (не выше 20 °С), промывают такой же водой и оставляют для стенания на 20-30 мин.
Копчение производят при 30 35 °С в течение 3-6 ч, затем варят 50 -55 мин при 80-85 °С с начальной температурой воды в момент зафузки 95-98 °С.
Перед охлаждением балык промывают теплой водой (20-25 °С), охлаждают- сначала иод душем (10 12 °С), затем в камере (0 8 °С) до достижения температуры в толще изделия не выше 8 °С.
Таблица 3.9. Пищеван ценноеп» копчено-вареных продукте из свинины (по ГОСТ 18255-85),
Источник
Грудинка варено копченная гост
Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье.
Лопаточная часть отруба без костей и хрящей, с рулькой или без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона.
Подготовка и посол сырья, термообработка.
Осуществляют аналогично посолу и подготовке сырья для вареных рулетов, термообработку — аналогично копчено-вареным воронежским окорокам.
Выход продукта.
При посоле сырья с костями и рулькой без массирования 73 % от массы несоленого сырья, с массированием 76 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 76 % (со шприцеванием или без него).
Сырье.
Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона.
Посол сырья.
Аналогичен посолу сырья для изготовления копче- • но-вареных рулетов ленинградского и ростовского.
Формование и термообработка.
После посола и промывания с поверхности тазобедренной части удаляют 1/3 общей площади шкуры, излишки шпика, часть голяшки, оставляя при окороке нижний мускул.
Удаляют бедренную кость с коленной чашечкой, в местах удаления костей тщательно зачищают жировую ткань, мускульную ткань окорока разрезают вдоль волокон на три равные части, натирают черным перцем и тонкоизмельченным свежим чесноком в количестве 0,05 и 0,065 % от массы сырья соответственно.
Затем каждую часть в отдельности свертывают рулетом и перевязывают 2 . 4 раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек, делая петлю для навешивания.
Коптят шинку в течение 10 . 12 ч при 30 . 50 С или 3 . 4 ч при 80 . 100 °С.
Варку осуществляют при 80 . 82 °С (температура воды в момент загрузки 100 °С), охлаждают под душем (температура воды 10 . 12 °С), а затем в камере прн 0 . 8 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.
Выход продукта.
При посоле сырья с костями и голяшкой без массирования 83 % от массы несоленого сырья, с массированием 86 %; при посоле бескостного сырья с массированием 86 % (со шприцеванием или без него).
Корейка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье.
Спинная часть отруба с ребрами шириной 14 . 15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Позвонки удалены, края тщательно заправлены, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщина в тонкой части не менее 3 см.
Посол сырья.
Осуществляют двумя способами.
0. Сырье шприцуют рассолом.
Для шприцевания используют рассол (плотность 1,987 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 . 5 % от массы сырья.
Затем корейку укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 . 50 % и выдерживают 3 . 5 сут.
Затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола.
1. Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и сахара 3 %) в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают 1 сут и прессуют.
Затем корейку заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 . 50 % от массы сырья.
Корейку выдерживают в рассоле 5 . 7 сут, затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола.
Термообработка.
После посола корейку промывают водой (температура не выше 20 °С), направляют на стекание в течение 2 . 3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед промывкой).
Копчение осуществляют при 30 . 35 °С в течение 3 . 4 ч.
Варку осуществляют так же, как при получении вареных окороков и рулетов в течение 3 . 5 ч, охлаждение — копчено-вареных окороков и рулетов.
Выход продукта. 83% от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него).
Грудинка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)
Сырье.
Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично удаленной шкурой, а также от соленого бекона.
Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя — по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной части может быть косая.
Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см; толщина в тонкой части не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части шириной 11 . 15 см.
Посол сырья, термообработка и охлаждение.
Аналогичны процессам при производстве копчено-вареных кореек.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него).
Балык свиной копчено-вареный в оболочке (ГОСТ 18255)
Осуществляют двумя способами.
1. Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и сахара 3 %) в количестве 3,5 % от массы, укладывают в емкости, прессуют, выдерживают 2 сут и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 35 . 40 % от массы сырья.
Выдержка в рассоле длится 5 . 7 сут, затем 1 сут выдерживают вне рассола.
2. Сырье натирают поваренной солью в количестве 2 % от массы сурья и обрабатывают в массажере при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 . 20 мин, отстой 40 . 60 мин) в течение 24 . 48 ч с предварительным введением рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 . 5 %.
Термообработка.
После посола сырье промывают водой (температура не выше 20 °С) и направляют на стекание в течение 2 . 3 ч.
Сырье зачищают от бахромок, вкладывают по два филея в синюги говяжьи, сшитые из синюжных пленок, или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом в продольном и поперечном направлениях через каждые 5 . 8 см, делая петлю для подвешивания.
Коптят батоны при 30 . 35 С в течение 10 . 12 ч, затем варят при 80 . 82 С (температура воды в момент загрузки 100 С) в течение 1,5 . 2 ч.
После варки балыки прессуют на столах или стеллажах специальными прессами или с помощью досок в течение 10 . 12 ч, одновременно охлаждая их до 8 С.
Допускается не прессовать балыки.
Выход продукта.
С массированием 87 % от массы несоленого сырья, без массирования 84 % .
Сырье.
Щековина от свиных полутуш всех категорий в шкуре.
Посол сырья.
Осуществляют смешанным методом.
Сначала подготовленное сырье натирают смесью поваренной соли (96,7 %), сахара (3,3 %) в количестве 3,1 % от массы сырья, укладывают в емкости для посола, выдерживают 24 ч при 2 . 4 С, затем прессуют.
Подпрессованное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание сахара 0,5 % и натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 . 50 % и выдерживают в нем при 2 . 4 °С в течение 4 сут.
Термообработка.
После посола щековину (баки) вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 30 . 40 мин, промывают водой (температура не выше 20 С), оставляют для отекания воды на 20 . 30 мин и коптят при 30 . 35 °С в течение 3 . 6 ч. Затем баки варят при 80 . 85 °С (температура воды в момент загрузки 95 . 98 С) в течение 50 . 55 мин и промывают водой (температура 20 . 25 °С).
Баки охлаждают под душем (температура воды 10 . 12 °С), а затем в камере при 0 . 8 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.
Источник