Гост йогурт показатели качества



Гост йогурт показатели качества

Yoghurts. General specifications

Дата введения 2014-05-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИМИ" Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2013 г. N 2314-ст* межгосударственный стандарт ГОСТ 31981-2013 введен в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 мая 2014 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую упаковку йогурты из коровьего молока и (или) молочных продуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4-5.1.6, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 1349 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54661-2011.

ГОСТ 3623 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628 Продукты молочные. Методы определения сахара

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54667-2011.

ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53430-2009.

ГОСТ 10444.11 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной упаковки. Технические условия

ГОСТ 23327 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25776 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809.1 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31976 Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности

ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

3.2 биойогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, или/и пребиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

3.3 обогащенный йогурт: Йогурт, в который добавлены пищевые и/или биологически активные вещества и/или пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления; при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции продукта не менее 5% уровня суточного потребления, а максимальное содержание пищевых и/или биологически активных веществ в продукте не превышает верхний безопасный уровень потребления таких веществ (при наличии таких уровней).

4 Классификация

4.1 Йогурты подразделяют:

4.2 Йогурты по 4.1 в зависимости от вносимых немолочных компонентов подразделяют:

Источник

Выбираем правильный йогурт

Юрова Елена лаборатория молоко.jpg

– Йогурт – кисломолочный продукт, который производят с использованием заквасочных микроорганизмов – термофильных стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности должно быть не ниже 1×10⁷ КОЕ/г В магазинах такие йогурты всегда хранятся в холодильнике (на «холодной полке») при температуре 4±2 °С.

От других кисломолочных продуктов йогурт отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока (СОМО ). Содержание СОМО в йогурте без добавок – не менее 9,5%; в йогуртах с наполнителями – не менее 8,5%.

Хотите купить натуральный йогурт? Ищите продукт, на упаковке которого указано 1×10⁷ КОЕ/г или ГОСТ 31981/2013. Размещая такие уточнения в маркировке, производитель гарантирует, что на протяжении всего срока годности в йогурте сохраняются полезные молочнокислые микроорганизмы.

– Если в маркировке продукта отсутствует информация о таком содержании молочнокислых микроорганизмов, то данный продукт должен называться не йогуртом, а, например, йогуртным продуктом, – объясняет Елена Юрова.

Чем йогуртный продукт отличается от йогурта?

– Йогуртный продукт отличается от йогурта сниженным содержанием молочнокислых микроорганизмов (КОЕ), так как по технологии его приготовления применяется термизация, однако по составу это такой же продукт, как и йогурт, но при его производстве допускается применение загустителей, консервантов и т. д., – объясняет Елена Юрова. – Данные продукты, конечно, могут находиться на одной полке, так как не содержат в своем составе заменителя молочного жира (растительного жира).

Внешний вид и маркировка

  1. Упаковка. Это первое, на что рекомендует обратить внимание перед покупкой Елена Юрова. Упаковка должна быть целой, без каких-либо повреждений. Размещенный на упаковке текст должен хорошо читаться.
  2. Наименование продукта – «йогурт».
  3. Процент жирности (массовая доля жира). Это не основная информация, но она важна для людей, которые соблюдают диету и учитывают содержание жира в продукте. Для обезжиренного йогурта (с массовой долей жира менее 0,5%) допускается не указывать массовую долю жира.
  4. Срок годности йогурта – не более 30 суток.
  5. Место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, ее изготовление не может датироваться «сегодняшним» числом.
  6. Температура хранения – 4±2 °С.
  7. Надпись «ТУ». Она не должна вас пугать. Любой производитель может изготавливать продукт по своим техническим условиям (ТУ), при этом нормы его ТУ могут быть даже выше, чем в ГОСТе.
  8. В составе на первом месте должно быть указано сырье, из которого изготовлен йогурт, например цельное или нормализованное молоко с использованием закваски.

В составе йогуртов – сухое молоко

– Не пугайтесь, если видите в составе надпись «сухое молоко». Его использование официально разрешено, так как связано с требованиями законодательства о повышенном содержании в йогурте СОМО, – объясняет Елена Юрова. – Без сухого молока производитель никогда не выйдет на требуемую норму, которая установлена для чистых натуральных продуктов: 9,5% массовой доли СОМО.

Если производитель в составе йогурта не указывает сухое молоко, при этом выпускает йогурт как «натуральный» или «классический», то он вводит покупателя в заблуждение, так как непонятно, каким образом он добивается повышенного содержания СОМО, разве что молочное сырье с содержанием СОМО не менее 9,5% получает от элитных коров, что, как вы понимаете, маловероятно.

Разрешенные и запрещенные добавки

– Иногда на этикетке можно прочитать «обогащенный йогурт». Это означает, что к молочнокислым микроорганизмам производитель дополнительно внес бифидокультуры, добавил ацидофильную палочку и т. д., – объясняет Елена Юрова. – Кроме того, есть йогурты, в которые внесены инулин, витамины, но такие продукты дороже стоят и, как правило, отнесены либо к продуктам детского питания, либо к категории «лечебно-профилактический продукт».

Читайте также:  Фреза цилиндрическая гост 17025

Очень широко представлены на российском рынке йогурты, в качестве добавок в которых используют фруктово-ягодные наполнители, джемы, мюсли, кусочки фруктов. Их вводят в йогурт вместе с наполнителем, сахаром и загустителем (пектин, крахмал, желатин и т. д.). В составе таких йогуртов указываются так называемые «Ешки» (от Е).

Почему и какие Е-добавки разрешены во фруктовых йогуртах?

Абдуллаева Лариса-руководитель-молочного-союза.jpg

– Обязательные добавки в йогурты – это, конечно, закваска молочнокислых микроорганизмов. Если йогурт «белый», как мы его называем, то в нем, кроме молока, молочных продуктов, необходимых для нормализации его по массовой доле белка, жира (например, сливки, сухое молоко и т. д.), закваски и сахара (но иногда и без него – это уже чистая классика, как мечниковская простокваша), ничего больше нет. Но чаще всего йогурт выпускается с фруктовым наполнителем. Такой йогурт, кроме вышеперечисленного, содержит фруктовый наполнитель. Также допускаются и стабилизирующие добавки (чтобы молоко и фрукты в процессе хранения не вступили друг с другом в противоречие, чтобы масса сохранила первоначальную структуру, чтобы не выделилась сыворотка и т. д.). В составе фруктового наполнителя и просто в рецептуре фруктового йогурта могут содержаться разрешенные пищевые добавки – красители, ароматизаторы, стабилизаторы, загустители, антиокислители и т. д.

Ягоды, фрукты – это иная, немолочная среда, ее надо нейтрализовать, иначе она будет мешать нормально функционировать молочнокислой микрофлоре. Фруктовый йогурт совсем без пищевых добавок сделать, конечно, можно, но это будет продукт с очень маленьким сроком годности, практически не хранящийся.

Хотите натуральный йогурт с фруктами и ягодами без Е-добавок? Купите чистый «белый» йогурт, дома добавьте в него клубнику (или другие ягоды и фрукты) – и тут же съешьте.

Разрешенные пищевые добавки в йогурте установлены ГОСТ 31981 (раздел «Требования к сырью»). В составе йогурта прописывают в маркировке молочную часть и фруктовый наполнитель. Если речь идет о клубничном йогурте, то это составной молочный продукт, в нем есть пищевые добавки. Производители, как правило, закупают готовый фруктовый наполнитель (варенье, джем и т. д.), и в нем уже содержатся какие-то пищевые добавки, которые указывают в маркировке в составе наполнителя.

Каких добавок в йогурте не должно быть?

  • Стабилизаторов и загустителей в молочной части йогурта. Это не приветствуется: скорее всего, такой продукт содержит немного белка, поэтому и потребовалось внесение загустителя. Чем больше в йогурте массовая доля молочного белка, сухого молочного остатка (СОМО), тем консистенция продукта будет плотнее и гуще без всяких добавок.
  • Классический «правильный» йогурт не нуждается в таких добавках, как микрокристаллическая целлюлоза (весьма спорное отношение диетологов и врачей к этому ингредиенту с точки зрения диетологии), крахмал (он создает желеобразную, слишком густую консистенцию), другие немолочные углеводы (кроме, пожалуй, сахара, а также моносахаров – глюкозы, фруктозы, галактозы).
  • Консервантов. В йогурте должно быть в течение всего срока годности нормированное значение живых молочнокислых микроорганизмов. Они не смогут выжить, если в продукт добавить консервант.

Важно. Списка запрещенных добавок в йогурте нет, есть только разрешенные. Те, что не разрешены, не должны присутствовать в йогуртах. Например, консерванты. Консерванты в йогурте – как раз из серии «неразрешенных» добавок.

Консервант убивает не только вредные, патогенные бактерии, но и полезные, молочнокислые. Поэтому производитель и сам ни за что не будет добавлять в этот продукт консервант, он не заинтересован в том, чтобы все полезные йогуртные бактерии погибли, если только, конечно, он не производит «а-ля йогурт», «йогуртный продукт» (в котором не нормировано количество молочнокислых бактерий).

Читайте состав йогурта на этикетке. Чем он короче, тем лучше, так как «натуральных» пищевых добавок практически не бывает.

На этикетке есть надпись «фермерский продукт», «эко» или «органический»

В настоящее время пересматривается законодательство в части маркировки пищевой продукции как «органического продукта». Дело в том, что строгим требованиям к органической продукции должен соответствовать не только сам товар, но и производство, территория, на которой пасутся коровы, сами животные, их корм, вода и т. д. Все должно подтверждать, что продукт экологически чистый. Во всем мире невозможно просто так нанести такую маркировку на продукт. Для этого требуется подтверждение компетентной организации, которая аккредитована на выдачу соответствующих сертификатов.

К сожалению, на данный момент в России на законодательном уровне не урегулированы требования к обращению продукции, промаркированной иными словами, указывающими на натуральное происхождение или экологичность пищевой продукции. Указание в придуманных названиях несуществующих свойств продукции, не регулируемых законодательно («эко», «фермерский» и иные термины, прямо указывающие на натуральное происхождение продукции) является одним из основных способов введения в заблуждение потребителя.

Подробнее о пробелах в законе об органической продукции, а также о том, что для исправления ситуации предпринимается Роскачеством, читайте ЗДЕСЬ.

Если вы видите на упаковке надпись «биойогурт», можете быть спокойны: это не маркетинговый ход, а название, закрепленное ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». От обычного йогурта биойогурт отличается тем, что в нем, наряду с заквасочными микроорганизмами, присутствуют бифидобактерии, или молочнокислая ацидофильная палочка, или другие пробиотические микроорганизмы, концентрация которых должна составлять не менее 10×6 КОЕ.

Мария Жебит, Национальный союз потребителей молока «Союзмолоко»:

– На сегодняшний день в России один из наиболее широких в мире ассортиментов цельномолочной и кисломолочной продукции: помимо йогуртов, существуют молочные десерты, в состав которых входят растительные жиры. В магазине молочные десерты должны стоять на отдельной полке.

Об изменении правил торговли в отношении молочной продукции с 1 июля 2019 года читайте ЗДЕСЬ.

Как должны выглядеть молочные полки после введения новых правил, читайте ЗДЕСЬ.

«Союзмолоко» рекомендует покупать молочные продукты не у случайных продавцов на улицах, а только на специализированных торговых предприятиях, обеспеченных необходимым холодильным оборудованием для сохранения качества и безопасности молочной продукции.

Источник

Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом. Основные факторы, формирующие качество товара. Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Микробиологические показатели безопасности. Органолептические свойства йогурта.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 17.09.2014

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пензенская государственная технологическая академия»

Факультет «Биомедицинских и пищевых технологий и систем»

Кафедра «Пищевые производства»

по теме: «Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)»

Выполнила: ст. группы 11тп1б

1. Теоретическая часть

1.1 Из истории появления товара

1.2 Ассортимент товара

1.3 Технология производства. Факторы, формирующие качество товара. Требования к качеству. Дефекты товара. Причины их возникновения. Способы предотвращения и устранения. Химический состав и пищевая ценность

1.4 Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Методы оценки качества в РФ

1.5 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

2. Практическая часть

2.1 Цель и задачи исследования. Ассортимент товара (3-4 торговые точки).Характеристика выбранных образцов

2.2 Методы исследования

2.3 Результаты анализа. Обоснование полученных результатов

2.3.1 Анализ информации о маркировке

2.3.2 Органолептическая оценка товара

2.3.3 Заключение о качестве товара

2.4 Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Выводы и предложения

Приложения (нормативная документация, слайды)

ВВЕДЕНИЕ

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время «здоровое питание» обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, как йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке.

Важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в последнее время, — рост популярности и увеличение объемов продаж «живых», нетермизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы. На развитие рынка йогуртов, в частности на узнавание потребителями марок среди огромного разнообразия, предлагаемого производителями, влияет активная реклама и яркая привлекательная упаковка. Учитывая снижение производства молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство молочной продукции, наблюдается подорожание йогуртов, изготовленных на натуральной основе.

Цель работы — дать полную товароведную характеристику йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта. Рассмотреть основные сведения о йогуртах, раскрыть их классификацию, рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов, рассмотреть факторы, формирующие качество йогурта.

Актуальность работы в том, что на российском рынке очень много видов и производителей йогурта. В наше время актуально знать товар и уметь определять его качество. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей — детей и подростков.

1. Теоретическая часть

1.1 Из истории появления товара

История йогурта насчитывает более 7 тысячелетий. Предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.

Изучением молочных продуктов и, собственно, йогурта занимался Нобелевский лауреат Е. Мечников. В начале XX века по настоянию Мечникова из кислого овечьего молока стали производить сыворотку по болгарскому рецепту. Купить её можно было только в аптеках наряду с другими лекарствами. В 30-х годах XX века испанец Исаак Карассо, основатель молочной империи “Данон”, купил лицензию на производство лактобактерий в Пастеровском институте, где работал Мечников. С этого времени йогурт стал продаваться не только в аптеках, но и в магазинах. Началось промышленное производство йогуртов.

Однако слово йогурт впервые встречается в источниках Древнего Вавилона. А у разных народов этот продукт носил разные названия. Татары, узбеки и башкиры называли его катык или гатык, египтяне — лебен, сицилийцы — мецорад. Были похожие названия у армян и грузин — мацун и мацони соответственно.

Йогурт помогает утолить жажду и легкий голод. В Россию йогурты в пластиковых стаканчиках с яркими этикетками пришли сравнительно недавно — в конце XX столетия. Но это не значит, что йогурт — совершенно новый и дотоле неизвестный продукт.

1.2 Ассортимент товара

Ассортимент товара — перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. Ассортимент потребительских товаров подразделяют по месту нахождения:

1) торговый — перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99);

2) промышленный — ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99);

Читайте также:  Замена радиаторов отопления гост

В курсовой работе будет рассмотрен торговый ассортимент йогурта торговой сети «Пятерочка», «Магнит» и «Spar».

Ассортимент йогуртов очень велик, классификация йогуртов приведена в ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия» их можно классифицировать:

— по типу обработки/сроку хранения — на долго- (3-6 мес.) и коротко- (1-4 нед.) живущие йогурты (долгоживущие йогурты подвергаются тепловой обработке или добавлению консервантов);

— по жирности — сливочные (около 7% жирности) и молочные (до 5% жирности);

— по виду бактерий — обычный йогурт и биойогурт, йогурт в котором присутствуют бифидобктерии;

— по типу наполнителя — со свежими фруктами, ароматизаторами, прочие добавки (шоколад, джем, желе, орехи, злаки и пр.);

— по наличию сахара — с добавление сахара или без.

В настоящее время можно выделить три основных вида йогурта.

· Неароматизированные йогурты без добавления фруктов. Он не содержит сахар, а также никаких ингредиентов и добавок. Данный вид йогурта — наиболее полезный.

· Ароматизированные йогурты. В их состав входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным. Такие ароматизаторы не являются вредными, однако, и пользы не несут никакой.

· Йогурты с кусочками фруктов. Является наиболее популярным видом йогуртов. Различные фрукты и ягоды занимают примерно 30% его объема. При этом выполняются все требования к содержанию необходимых кисломолочных продуктов.

1.3 Технология производства

Производство йогурта осуществляется двумя способами — термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме).

Рис.1.3. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций:

1. Приемка и подготовка сырья и материалов

2. Нормализация по жиру и сухим веществам

4. Гомогенизация смеси

5. Пастеризация

6. Охлаждение

7. Заквашивание

8. Внесение наполнителей и красителей

9. Сквашивание, перемешивание, охлаждение

10. Розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор — нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией.

Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С. При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. Смесь очищают на сепараторах — молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата).

Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке — 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и до охлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:

1. Приемка и подготовка сырья и материалов

2. Нормализация по жиру и сухим веществам

4. Гомогенизация смеси

5. Пастеризация и охлаждение смеси

6. Заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование

7. Сквашивание и охлаждение.

Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см3, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 °Т.

После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С. Продолжительность хранения продукта при 6 °С составляет не более 4 сут. с момента окончания технологического процесса.

1.3.1 Факторы, формирующие качество товара

Факторами, формирующими и сохраняющими качество йогурта, являются:

· Качество исходного сырья;

· Технология производства;

· Маркировка, упаковка;

· Условия транспортирования, хранения и реализации.

Характеристика исходного сырья. Требования к сырью, используемому в производстве, определяются п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия». При производстве йогуртов применяют следующее сырье:

— молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054;

— молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

— молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

— молоко сгущенное обезжиренное по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

— масло сладко-сливочное по ГОСТ Р 52969;

— жир молочный по ГОСТ Р 52971;

— сливки, предназначенные для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

— сыворотку молочную сухую по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

— концентраты молочных белков сухие по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

— закваски бактериальные и бакконцентраты для йогурта по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

— пробиотические микроорганизмы (пробиотики) по нормативным и техническим документам, разрешенные к применению в установленном порядке;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— сахар-рафинад по ГОСТ 22;

— сахар жидкий по ГОСТ Р 53035;

— плодово-ягодные, овощные и другие вкусовые наполнители, пищевые продукты по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

— пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, вкусоароматические вещества, подсластители, красители пищевые, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов), разрешенные к применению в установленном порядке;

— воду питьевую по ГОСТ Р 51232.

Молоко, продукты переработки молока и закваски, применяемые для изготовления йогурта, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к качеству.

Качество йогуртов нормируется по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.

Требования к органолептическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.3.

йогурт качество микробиологический органолептический

Таблица 1.3 Органолептические свойства йогурта

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — железообразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента

Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

Требования к физико-химическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Физико-химические показатели

Массовая доля жира, %

Массовая доля молочного белка, %, не менее:

— для йогурта без компонентов

— для йогурта с компонентами

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее:

— для йогурта без компонентов

— для йогурта с компонентами

Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С

1. Нормы показателей: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар(для йогурта с компонентами), массовые доли физиологически функциональных пищевых ингредиентов (витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и др.) устанавливают в технических условиях или стандартах организаций на конкретный вид йогурта.

2. Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Вывод: По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность (таблица 1.4).

Требования к химическим показателям безопасности йогурта приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 Химические показатели безопасности

Потенциально опасные вещества

Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3), не более

Питьевое молоко и сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша и т.д.)

Требования к микробиологическим показателям качества йогурта приведены в таблице 1.6.

Источник

XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2020

Кисломолочные продукты представляют собой пищевые продукты, которые производят из молока крупно рогатого скота: коров, водяных буйволов, коз, овец, верблюдов. Молоко перерабатывают в молочнокислые продукты для того, чтобы повысить устойчивость к хранению и придать ему особые вкусовые качества. К кисломолочным продуктам относятся такие продукты, как йогурт, сыр, масло, кефир, ряженка, творог. Они потребляются во всем мире, исключением является Восточная и Юго-Восточная Азия и части центральной Африки [7].

Йогурт – это кисломолочный продукт, полученный путем бактериальной ферментации молока. Бактерии, используемые для приготовления йогурта, известны как йогуртовая культура. Эти бактерии придают йогурту его структуру и характерный терпкий аромат. Чаще всего используется коровье молоко для приготовления йогурта. Используемое молоко может быть гомогенизированным или нет, пастеризованным или необработанным. Каждый вид молока дает существенно разные результаты [6] .

Йогурт производится с использованием культуры Lactobacillus delbrueckii subsp и Streptococcus thermophilus бактерий. Требуется чтобы в йогурте содержалось определенное количество колониеобразующих единиц (КОЕ) бактерий, в норме КОЕ 1х 10 7 в 1 грамме продукта.

Для производства йогурта молоко сначала нагревают, обычно до 85 ° C, чтобы денатурировать молочные белки. После нагревания молоку дают остыть до 45 ° C. Бактериальную культуру смешивают, и температуру 45 ° С поддерживают в течение 4-12 часов, чтобы происходила ферментация [8].

Читайте также:  Корпоративная сеть гост

Цель настоящей работы основана на раскрытии смысла методик, необходимые для определения качества йогурта, предоставленного для продажи.

Качество йогурта можно определить органолептическим методом и физико-химическими методами исследования.

Органолептические свойства оценивают по нескольким показателям: цвет; внешний вид и консистенция; вкус и запах. Каждый из этих показателей должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51331-99 Йогурты.

В соответствии с поставленными требованиями цвет должен быть молочный равномерный по всей массе. При добавлении в продукт каких-либо пищевых красителей, цвет совпадает с данной добавкой. Внешний вид и консистенция единообразный, не сильно тягучий. Желеобразный или кремообразный бывает только при внесении стабилизаторов. Также в случае использования вкусоароматизатора с наличием их включений. Вкус и запах молочнокислый, не должен иметь излишние привкусы и запахи. Ели продукт готовится с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента [5].

Физико-химические методы включают в себя методики определения сахара, жира, кислотности и пастеризации.

1) Метод определения сахара основан на окислении восстанавливающих сахаров (лактозы, глюкозы), содержащих альдегидную группу, йода в щелочной среде. С помощью титрования тиосульфатом натрия можно определить массовую долю сахарозы по разнице между количеством принятого и неизрасходованного йода.

Метод используется для молочных продуктов, рецепт которых включает сахар: творожные продукты, кремы, молочные продукты, мороженое и шоколадное масло [4].

2) Особо значимый метод определения жира основан на выделении жира из молока, молочного напитка, молочных и молоко содержащих продуктов, молочнокислых продуктов, сырных продуктов, масла, мороженого при воздействии концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, после чего подвергается центрифугированию и измерению объема выделившегося жира в жиромер [3].

3) В результате определения кислотности происходит нейтрализация кислотами, содержащихся в продукте, разведенной щелочью гидроксидом натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора [1].

4) Немаловажный показатель пастеризации основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы, содержащейся в молоке и молочных продуктах.

Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафенилендиамином и образует соединение синего цвета [2].

Таким образом для оценки качества йогурта только органолептическим методом не обойтись, необходимо еще проверить йогурт физико-химическими методами. После проведенных исследований полученные результаты сравнивают с ГОСТ Р 51331-99 Йогурты и делают выводы по качеству йогурта.

Библиографический список источников:

1. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введ. 2011. 01.01. – М. : Издательство стандартов, 1992. – 15 с.

2. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. – Введ. 1991.05.01. – М. : Стандартинформ , 2009. – 6 с.

3. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Введ. 1991.05.01. – М. : Стандартинформ , 2009. – 8 с.

4. ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара. – Введ. 1991.05.01. – М. : Стандартинформ , 2009. – 11 с.

5. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. – М. : ИПК издательство стандартов, 2013. – 7 с.

6. Chandan, Ramesh C, Kilara. Dairy Ingredients for Food Processing . – ISBN 978-0-470-95912-1 , 2010. – 32 с .

7. Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Dairy production and products: Milk and milk products". – Wayback Machine , 2013. – 9 с .

8. Lee, Yuan Kee. "Probiotic Regulation in Asian Countries" . In Lahtinen, Sampo. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, Fourth Edition. – CRC Press. ISBN 9780824753320 . Page, 2012. – 712 с.

Источник

«ПРОДУКТЫ МОЛОЧНЫЕ. ЙОГУРТЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 51331-99» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 19.10.99 N 355-ст)

5.1 Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

5.2.1 Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений
Вкус и запах Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий
При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Цвет Молочно-белый равномерный по всей массе
При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента

5.2.2 Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя Норма
Массовая доля жира <*>, %:
молочный нежирный Не более 0,1
молочный пониженной жирности От 0,3 до 1,0
молочный полужирный От 1,2 до 2,5
молочный классический От 2,7 до 4,5
молочно-сливочный От 4,7 до 7,0
сливочно-молочный От 7,5 до 9,5
сливочный Не менее 10
Массовая доля молочного белка, %, не менее:
для йогурта без наполнителей 3,2
для фруктового (овощного) йогурта 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:
для йогурта без наполнителей 9,5
для фруктового (овощного) йогурта 8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар <**> Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, % Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Т От 75 до 140
Фосфатаза Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2

<*> При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

<**> Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвертный сахар — к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

5.2.3 Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" [1] применительно к кисломолочным напиткам.

5.2.4 Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Наименование показателя Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее 10(7)
Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее 10(6)
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее 10(6)

5.2.5 По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" [1] применительно к кисломолочным напиткам.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 При производстве йогурта применяют:

— молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3 по ГОСТ 13264;

— молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

— молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м3, кислотностью не более 20 °Т;

— масло коровье по ГОСТ 37;

— жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью не более 18 °Т;

— сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

— пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— воду питьевую по [2];

— закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

5.3.2 При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— сахар-рафинад по ГОСТ 22;

— сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— плодово-ягодные, овощные наполнители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

— стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

5.4.1 Маркировка потребительской тары должна соответствовать ГОСТ Р 51074.

5.4.2 Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

5.5.1 Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

5.5.2 Потребительскую тару (бумажные пакеты из комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.) укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.

5.5.3 Масса йогурта в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Вместимость потребительской тары, см3 Номинальное значение массы нетто йогурта, г Допускаемое отклонение массы нетто йогурта в потребительской таре, г
25-50 От 25 до 50 включ. ± 3,0
50-100 -"- 50 -"- 100 -"- ± 4,0
100-150 -"- 100 -"- 150 -"- ± 5,0
150-200 -"- 150 -"- 200 -"- ± 6,0
200-250 -"-200 -"- 250 -"- ± 8,0
250-500 -"-250 -"- 500 -"- ±10,0
500-1000 -"- 500 -"- 1000 -"- ±20,0

5.5.4 Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.

Источник