Гост вино определение кислотности вина

ГОСТ 14252-73
Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

Срочная курьерская доставка (1-3 дня)
Курьерская доставка (7 дней)
Самовывоз из московского офиса
Почта РФ

Распространяется на виноградные, плодовые, шампанские и игристые вина и виноматериалы, плодово-ягодные спиртованные соки и устанавливает методы определения в них массовой концентрации титруемых кислот кислотно-основным титрованием с применением индикатора бромтимолового синего и с применением потенциометра.

Переиздание (октябрь 1993 г.) с Изменениями № 1, 2, 3

Дата введения	01.01.1975
Добавлен в базу	01.10.2014
Завершение срока действия	01.07.2001
Актуализация	01.02.2020

23.07.1973	Утвержден	Государственный комитет стандартов Совета Министров СССР	1796
Разработан	Минпищепром СССР
Издан	Издательство стандартов	1973 г.
Издан	Издательство стандартов	1994 г.

Wines and wine materials, fruit and berry juices with alcohol. Methods for determination of titratable acids

ГОСТ 24104-88Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия. Заменен на ГОСТ 24104-2001.
ГОСТ 6709-72Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 1770-74Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 24363-80Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 25336-82Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 25794.1-83Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования
ГОСТ 28539-90Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия
ГОСТ 29227-91Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 29251-91Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 4198-75Реактивы. Калий фосфорнокислый однозамещенный. Технические условия
ГОСТ 4328-77Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 5962-67Спирт этиловый ректификованный. Технические условия
ГОСТ 7164-78Приборы автоматические следящего уравновешивания ГСП. Общие технические условия
Показать все

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ВИНА И ВИНОМАТЕРИАЛЫ, СОКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СПИРТОВАННЫЕ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТИТРУЕМЫХ КИСЛОТ

ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

УДК 663.2 : 543.241.5 : 006.354 Группа Н79

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ВИНА И ВИНОМАТЕРИАЛЫ,

СОКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СПИРТОВАННЫЕ

Методы определения титруемых кислот

Wines and wine materials;’ spirit fruit-and-berry juices Methods for determination of titrating acids

Дата введения 01.01.75

Настоящий стандарт распространяется на виноградные, плодовые, шампанские н игристые вина и виноматериалы, плодово-ягодные спиртованные соки и устанавливает методы определения в них массовой концентрации титруемых кислот кислотно-основным титрованием с применением индикатора бромтимолового синего и с применением потенциометра.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ТИТРУЕМЫХ КИСЛОТ С ПРИМЕНЕНИЕМ ИНДИКАТОРА

1.1. Сущность метода

Метод основан на титровании определенного объема вина, ви-номатериалов раствором едкой щелочи до получения нейтральной реакции (pH. 7,0), устанавливаемой с помощью индикатора.

1.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы по ГОСТ 24104-88 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г и 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг.

Колбы 1—100—2 или 2—100—2; 1—1000—2 или 2—1000—2 по ГОСТ 1770-74.

Пипетки 1—2—1 или 4—2—1; 2—2—5 или 3—2—5; 2—2—10 или 3—2—10 по ГОСТ 29227-91.

Издание официальное Перепечатка воспрещена

@ Издательство стандартов, 1973 © Издательство стандартов, 1994 Переиздание с изменениями

Цилиндры 1—50 или 3—50; 1—500 по ГОСТ 1770-74.

Колбы с тубусом 1 — 1000 по ГОСТ 25336-82.

Насос водоструйный по ГОСТ 25336-82 или насос Комовско-

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77 или калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, растворы с (NaOH или КОН) =0,1 моль/дм 3 и с (NaOH) = l моль/дм 3 готовят по ГОСТ 25794.1-83 или ив

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Калий фосфорно-кислый однозамещенный по ГОСТ 4198-75.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3. Подготовка к анализу

1.3.1. Приготовление раствора бромтимолового синего

0,4 г бромтимолового синего растворяют в 20 см 3 этилового спирта в мерной колбе вместимостью 100 см 3 и объем доводят свежекипяченой и охлажденной до 20 °С дистиллированной водой до метки.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3.2. Приготовление буферного раствора pH 7,0

107,30 г однозамещенного фосфорно-кислого калия растворяют в 500 см 3 раствором гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/дм 3 в мерной колбе вместимостью 1000 см 3 и объем доводят свежекипяченой и охлажденной до 20°С дистиллированной водой до метки.

1.3.3. Для удаления двуокиси углерода около 50 см 3 вина, киноматериалов взбалтывают 1—2 мин (шампанские и игристые вина, виноматериалы — 3—4 мин) в колбе вместимостью 1000 см 3 , под вакуумом, создаваемым вакуумным насосом. Удаление двуокиси углерода из тихих вин, виноматериалов, плодово-ягодных спиртованных соков можно производить также с помощью нагревания. Для этого в коническую колбу отмеряют пипеткой 10 см 3 вина, виноматериалов, плодово-ягодных спиртованных соков, добавляют 25 см 3 дистиллированной, воды и доводят до кипения.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

1.4. Проведение анализа

1.4.1. При удалении двуокиси углерода нагреванием к доведенному до кипения вину, виноматериалам, плодово-ягодному спиртованному соку добавляют 1 см 3 раствора бромтимолового синего и_ титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм 3 до появления зелено-синей окраски, а за-

тем сразу же приливают 5 см 3 буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу отмеряют 10 см 3 вина, виноматериалов,- плодово-ягодного спиртованного сока,’ 30 см 3 дистиллированной воды, нагревают до кипения, добавляют 1 см 3 раствора бромтимолового синего и титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 6,1 моль/дм 3 до появления окраски; идентичной окраске раствора сравнения.

При удалении двуокиси углерода под вакуумом в коническую колбу наливают 25 см 3 свежекипяченой охлажденной дистиллированной воды, 1 см 3 раствора бромтимолового синего, 10 см 3 дегазированного вина, виноматериалов, титруют раствором гидроокиси натрия пли калия с концентрацией 6,1 моль’дм 3 до появления зелено-синей окраски и сразу же добавляют 5 см 3 буферного раствора. Полученный раствор служит раствором сравнения. Затем в другую коническую колбу наливают 30 см 3 свежекипяченой охлажденной дистиллированной воды, 1 см 3 раствора бромтимолового синего, 10 см 3 дегазированного вина, виноматериалов и титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм 3 до появления окраски, идентичной окраске раствора сравнения.

1.4.2. При арбитражных анализах раствор сравнения готовят для каждого образца вина, виноматериалов, плодово-ягодных спиртованных соков.

В остальных случаях один, раствор сравнения можно готовить ежедневно для каждой серии вин, виноматериалов, плодово-ягодных спиртованных соков одного наименования.

1.4.1 —1.4.2 (Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

1.5. Обработка результатов

1.5.1. Массовую концентрацию титруемых кислот (X) выражают в г/дм 3 в пересчете на винную кислоту для виноградных вин, виноматериалов и в пересчете на яблочную кислоту для плодовых, вин, виноматериалов, вычисляют по формуле

где V — объем раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм 3 , израсходованный на титрование 10 см 3 вина, виноматериалов, см 3 ;

К — масса кислоты, г, соответствующая 1 см 3 раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм 3 и равная для винной кислоты 0,0075, для яблочной — 0,0067;

1000— коэффициент пересчета результатов на 1 дм 3 ;

10—объем исследуемого вина, виноматериалов, взятый для титрования, см 3 .

Для плодово-ягодных спиртованных соков обработка результатов — по ГОСТ 28539-90.

(Измененная редакция, Изм. № 1,. 2, 3).

1.5.2. Вычисление проводят до второго десятичного знака. За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных* определений и округляют до первого десятичного знака.

(Измененная редакция, Изм.*№ 2).

1.5.3. Допускаемое абсолютное расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р — 0,95 не должно превышать 0,04 г/дм 3 .

1.5.4. Допускаемое абсолютное расхождение между результатами двух измерений, полученными в разных лабораториях для одной партии при доверительной вероятности Р = 0,95, не должно превышать 0,2 г/дм 3 .

1.5.3; 1.5.4. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ТИТРУЕМЫХ КИСЛОТ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОТЕНЦИОМЕТРА

2.1. Сущность метода

Метод основан на титровании определенного объема вина, виноматериалов раствором едкой щелочи до получения нейтральной реакции, устанавливаемой с помощью потенциометра.

2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Пипетки 2—2—10 или 3—2—10 по ГОСТ 29227-91.

Стаканы Н-1—50 и Н-2—50 по ГОСТ 25336-82.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77 или калия гидроокись но ГОСТ 24363-80, раствор с (NaOH или КОН) =0,1 моль/дм 3 , готовят по ГОСТ 25794.1-83 или из стандарт-титра.

2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

2.3. Проведение испытания

Потенциометр настраивают согласно инструкции. В стакан отмеряют 10 см 3 вина, виноматериалов, плодово-ягодных спирто-

ванных соков, из которых предварительно удаляют двуокись углерода под вакуумом, как указано в п. 1.3.3, добавляют 10 см 3 свежекипяченой охлажденной дистиллированной воды и титруют раствором гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм 3 , наблюдая за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают при pH 7,0.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).

2.4. Обработка результатов

2.4.1. Обработку результатов проводят, как указано в п. 1.5.

(Измененная редакция; Изм. № 2).

(. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Минпищепромом СССР

Н. А. Мехузла, канд. техн. наук; О. С. Захарина, канд. биол. наук

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 23.07.73 № 1796

Источник

XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2020

Определение содержания титруемых и летучих кислот в винах и виноматериалах

В сусле и вине находятся различные кислоты ароматического ряда, карбоновые кислоты жирного ряда и предельные и непредельные кислоты. В химическом составе вина основными кислотами являются: винная, янтарная, яблочная, лимонная, пировиноградная, щавелевая, гликолевая и молочная. В результате реакции брожения в продуктах виноделия накапливаются “летучие” кислоты, такие как пропионовая, масляная, уксусная, изомасляная, валериановая и изовалериановая. Титруемая кислотность, формирующая вкус вина, – важнейший показатель химического состава винных продуктов, который определяют органические кислоты. Имея знания о составе органических кислот, изменении их при брожении и в процессе формирования и созревания вина, мы можем предотвратить многие бактериальные заболевания, различные ферментативные процессы, влияющие на стабильность винных продуктов 1.

Титруемая кислотность – сумма содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раствором щелочи. Для различных типов вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (в г/л): тихие вина 3 – 8, игристые вина 5 – 7, Советское шампанское 6 – 8,5.

Летучая кислотность – показатель, характеризующий количество кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттитрованных раствором щелочи. Летучими кислотами являются алифатические одноосновные кислоты ряда С1–С9: муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая, капроновая и др.

Накапливаются летучие кислоты при брожении сусла, окислении вина и в результате микробиальных заболеваний. Допускается следующее максимальное количество летучих кислот (в г/л): в белых ординарных столовых винах – 1,2; в красных ординарных столовых и белых марочных винах – 1,5; в красных марочных – 1,75 1.

Существует метод определения титруемой кислотности, основанный на прямом титровании 0,1н. раствором NaOH , определенного количества сусла (или вина). В круглодонную колбу наливают 10 мл сусла (или вина) и 25 мл воды, содержимое нагревают до кипения, для того чтобы избавиться от CO ₂. Затем, в колбу добавляют индикатор – бромтимоловый синий 1 мл, после чего смесь титруют раствором щелочи ( NaOH 0,1 н . ) до появления зелено-синего окрашивания. Далее в смесь приливают буферный раствор 5 мл. Данный раствор является раствором сравнения. Затем готовят раствор, смешивая в другой колбе 10 мл сусла ( или вина) и 30 мл воды. Полученный раствор нагревают до кипения и добавляют 1 мл того же индикатора, затем титруют раствором щелочи ( NaOH 0,1 н) до появления окраски схожей с окраской раствора сравнения.

Для определения титруемой кислотности используют формулу:

где T – титруемая кислотность, выражается в мг-экв. на литр;

К – количество мг-экв. или грамм кислоты, соответствующее 1 мл раствора щелочи;

а – количество израсходованной на титрование 0,1 н. раствора щелочи, выражается в мл;

V – объем, взятой пробы, выражается в см 3 .

Существует метод определение летучих кислот методом отгона с водным паром. Для проведения данного метода необходимо в перегонный сосуд поместить 10 мл вина, нужно чтобы трубка барботирования находилась в вине, при необходимости добавить воды. Каплю рафинированного масла добавляют в вино для предотвращения его вспенивания. Далее собирают установку, устанавливая в коническую колбу-парообразователь перегонный сосуд. Кусочки пемзы заранее погружены в колбу-парообразователь для равномерного разогревания и кипения воды. К данной установке также подсоединяется шариковый холодильник. Коническая колба, находящаяся в данной установке будет служить местом приема дистиллята.

В результате проведения работы с данной установкой мы получаем 100 мл дистиллята. Данный раствор мы также нагреваем до кипения, чтобы избавится от CO ₂, затем остужаем. Далее, полученный раствор, разогревают до 55-65 0 С, и титруют раствором щелочи, используя в качестве индикатора фенолфталеин. Содержание летучих кислот пересчитывают на уксусную кислоту.

Расчет ведут следующим образом. Так как 1 мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0066 г уксусной кислоты, то содержание летучих кислот определяется по формуле:

где X – содержание летучих кислот, г/л;

а – количество щелочи, пошедшей на титрование, мл;

К – поправка к нормальной концентрации щелочи.

В темноокрашенных винах или соках установить точку нейтрализации этими методами бывает сложно. Тогда пользуются электрохимическими методами, которые позволяют точнее устанавливать момент нейтрализации 2.

Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина – М.: Агропромиздат, 1988. –255 с.

Свидетельство о государственной регистрации базы данных № 2013620359, Российская Федерация . Физико-химические методы идентификации подлинности вина (сока) /Шелудько О.Н., Стрижов Н.К., Гузик Т.В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО “Кубанский государственный технологический университет”. – № 2013620013; заявл. 09.01.2013; зарегистрировано в реестре баз данных 20.06.2013 .

Источник

Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии

Кислоты придают вину характерный свежий, слегка терпкий вкус. Алкоголь, сахар, минералы и другие компоненты смягчают кислотность и обеспечивают баланс вкуса. Некоторые кислоты уже присутствуют в соке, а другие, как побочные продукты брожения, появляются только во время или после его ферментации.

Кислоты оказывают огромное влияние на вкус вина, а также другие, возможно, более важные его качества и характеристики. Поэтому виноделу необходимо понимать роль различных кислот, их происхождение, их вкусы, их оптимальное содержание в соке и в готовом вине, а также знать, как их измерять и при необходимости корректировать.

Кислоты и их роли в виноделии

Высокая кислотность нарушает баланс вкуса вина, делая его слишком кислым и резким. С другой стороны, её уровень ниже нормы приводит к плоскому, невнятному вкусу. Но это только один из аспектов. Правильный уровень кислотности также оказывает огромное влияние на процессы ферментации, препятствует микробиологическому заражению вина и замедляет его окисление.

Есть два показателя, которые отражают кислотность вина:

Титруемая кислотность (ТК) – мера физических граммов кислоты в одном литре вина, выражается как «г/л» или в десятых долях процента общей кислотности (например, 6,5 г/л кислоты соответствует 0,65%). Чем выше показатель ТК, тем выше кислотность раствора.
Водородный показатель (pH) – мера силы и концентрации диссоциированных (ионизированных) кислот в растворе. pH определяется как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода (H+) в молях на литр. Чем выше этот показатель, тем раствор более щелочной. В виноделии большинство значений pH будет находиться в диапазоне 2,9-3,9, а всё внимание уделяться десятым долям этого спектра.

Другими словами, ТК показывает, сколько фактической кислоты содержится в вине/сусле, а pH – как эти кислоты будут восприниматься нашими вкусовыми рецепторами.

В винограде в основном содержится винная и яблочная кислоты, а также небольшое количество лимонной кислоты. В прочих плодах и ягодах, которые используют в виноделии, преобладает яблочная или лимонная кислоты. Каждая из них имеет свои характеристики, а также силу, способность диссоциировать, когда некоторое количество молекул кислоты распадается с образованием положительно и отрицательно заряженных ионов водорода. Например, винная кислота в 2,7 раза сильнее яблочной, поскольку производит в 2,7 раза больше ионов водорода.

Винная кислота

Винная кислота почти не содержится во фруктах, кроме винограда, в котором она преобладает (1/2-2/3 от всех кислот). Из всех фруктовых кислот она является наиболее сильной и самой объёмной, присутствующей в виноградных винах, и вместе с её солями калия и кальция в значительной степени влияет на эффективную кислотность (pH) этих вин. Это, в свою очередь, влияет на цвета вина, его асептическую стабильность (устойчивость к бактериальным инфекциям) и вкус. Дефицит винной кислоты приводит к множеству винных проблем.

Количество винной кислоты в винограде остаётся практически постоянной на протяжении всего периода его созревания. В винах всё происходит иначе. В процессе ферментации и выдержки винная кислота вступает в реакции с калием и кальцием, образуя с ними соли, тартраты, которые по мере старения напитка выпадают в осадок. Это, в свою очередь, влияет на pH вина, понижая или повышая его, в зависимости от начальной его кислотности.

Винная кислота редко подвергается воздействию винных бактерий, а также является самой сильной из всех кислот. Поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно её для подкисления сока и вина, а не менее стабильные яблочную и лимонную кислоты.

Яблочная кислота

Наряду с винной кислотой является одной из основных органических кислот, содержащихся в винограде. Она также преобладает в большинстве фруктов и овощей, из которых делают вина. Сырьё, выращенное в жарком климате, содержит яблочной кислоты заметно меньше, чем в более холодном, и её количество снижается в процессе созревания плодов.

Избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зелёного яблока и чрезмерной терпкости в винах, поэтому её сокращение является основным решением проблемы «смягчения» слишком кислого сусла. Во время ферментации до 30% этой кислоты распадается. Если проблема этим не решается, многие вина часто намеренно подвергают малолактической ферментации (яблочно-молочному брожению, ЯМБ), в процессе которой более сильная яблочная кислота метаболизируется некоторыми бактериями до более мягкой молочной кислоты, pH вина повышается.

Напротив, при ферментации винограда и других фруктов, вызревших в жарком климате, виноделы стараются предотвратить ЯМБ, иначе в готовом напитке будет нарушен кислотный баланс. Кроме того, ЯМБ может приводить к образованию дурно пахнущих соединений (в частности масляный запах диацетила), что зависит от качества и типа сырья. В таких случаях вина подвергают фильтрации через мембранные фильтры для удаления нежелательных бактерий или добавляют в них фумаровую кислоту, подавляющую ЯМБ.

Лимонная кислота

В винограде содержится в небольшом количестве, но часто преобладает в некоторых фруктах и ягодах. Как и яблочная, лимонная кислота подвержена малолактической ферментации, с образованием молочной кислоты. Однако часто вино подвергается молочнокислому брожению и тогда из неё образуется летучая уксусная кислота, большое количество которой приводит резкому уксусному запаху в напитке.

Эти потенциальные проблемы заставляют многих виноделов по всему миру отказываться от подкисления сока лимонной кислотой. Тем не менее, она по-прежнему пользуется большим спросом в домашнем виноделии, поскольку доступна и проста в обращении. Как и в коммерческом секторе, где её часто добавляют в белые и розовые вина для усиления их вкуса, а также придания им лимонных мотивов и свежего аромата.

Риск образования уксусной кислоты заметно уменьшается, когда вино осветлилось и было стабилизировано. Поэтому лимонную кислоту добавляют на финальных стадиях производства вина для увеличения его общей кислотности и по причинам, описанным выше. В ЕС использовать лимонную кислоту для подкисления вин запрещено, но допускается её небольшое количество, если нужно удалить из сока избыток железа и меди, если другие средства для этого недоступны.

Молочная кислота

Может образовываться в винах, где изначально почти не содержится, тремя способами: незначительно во время алкогольной ферментации из сахара, значительно во время ЯМБ из яблочной и лимонной кислоты или вместе с уксусной во время молочнокислой ферментации из сахара, глицерина и даже винной кислоты. Именно из-за риска молочнокислой ферменатции многие виноделы отказывают от ЯМБ в пользу других, более безопасных способов раскисления вин.

Янтарная кислота

В небольших количествах образуется во время алкогольного брожения. Она отличается сложным, многогранным вкусом и в значительной степени участвует в формировании букета готового вина и других ферментированных напитков. Происходит это и за счёт свойства янтарной кислоты производить сложные, ароматные эфиры в процессе старения вина. После образования она очень стабильна и редко подвержена воздействию винных бактерий.

Уксусная кислота

Образуется в винах, где почти не содержится, в случаях: незначительно во время алкогольного брожения и ЯМБ, заметно в «застрявших» ферментациях из сахара и в больших количествах во время аэробной ферментации спирта уксусными бактериями acetobacter. Следовательно, она становится проблемой только тогда, когда вино долгое время соприкасается с кислородом, происходит его интенсивное окисление. Единственная роль уксусной кислоты в винах – испортить их.

Также в винах могут содержаться небольшие количества аскорбиновой, масляной, сорбиновой, галактуроновой, глюкуроновой, глюконовой, α-кетоглутаровой, слизевой, щавелевой, пировиноградной и многих других кислот. Они участвуют в формировании общей кислотности и вкуса ферментированных напитков, но в меньшей степени, чем описанные выше кислоты и в основном находятся за границами внимания винодела.

Доминирующие кислоты в некоторых фруктах и ягодах

База

Кислота

Оптимальная кислотность

Это очень субъективный параметр, поскольку одним нравятся кислые вина, а другим нет. Если соотношение кислот, танинов, алкоголя и сладости находится в балансе, очень кислые вина могут казаться не такими кислыми и наоборот. Тем не менее, уже давно существует общие «приблизительные» рекомендации, которые служат хорошим ориентиром. Только помните, что эти диапазоны не парадигма и применимы далеко не ко всем винам.

Общепринятые нормы титруемой кислотности в виноделии:

сухие белые виноградные вина – 0,65-0,75%
сладкие белые виноградные – 0,70-0,85%
сухие красные виноградные – 0,60-0,70%
сладкие красные виноградные – 0,65-0,80%
хересные виноградные – 0,50-0,60%
не виноградные белые – 0,55-0,65%
не виноградные красные – 0,50-0,60%

Хорошо сбалансированные вина, где рекомендуемые значения сильно завышены, всё ещё могут быть приятными и вкусным. Одновременно с тем вина с кислотностью ниже нормы, из-за дисбаланса, могут быть слишком кислыми, чтобы наслаждаться ими. В виноделии мало абсолютов.

Как быть с pH? К сожалению, прямая зависимость между pH и ТК отсутствует и одну и ту же ТК можно считывать в разных соках, с низким или высоким pH. pH не коррелирует с концентрацией кислот в вине, но зависит от их способности диссоциировать, ионизироваться.

Можно только надеяться, что достигнув желаемого значения ТК, получится добиться и желаемого уровня pH. Если же такого баланса достичь не получается, то предпочтение следует отдавать pH, особенно если речь идёт об исправлении сока перед его ферментацией. Это потому, что водородный показатель играет важную роль во многих аспектах виноделия и стабильности вина. pH влияет на микробиологическую стабильность, равновесие солей тартрата, определяет эффективность добавления диоксида серы и ферментов, влияет на растворимость белков и эффективность бентонита. Он также важен в реакциях окисления и потемнения вин, особенно красных.

Лучше всего корректировать pH как можно раньше, поскольку сок и вино стабильны при более низком pH. Как правило, белые вина считаются стабильными при pH от 3,0 до 3,4, а красные при 3,3-3,5. Эти рекомендации учитывают тот факт, что в процессе алкогольной ферментации кислотность обычно понижается (ТК уменьшается на 0,05-0,1%). Это, в свою очередь, приводит к повышению pH. Например, сусло с уровнем pH от 3,2 до 3,4 обычно дает готовое вино с pH 3,6-3,8.

Определение титруемой кислотности и pH

Для определения ТК используют специальные наборы для титрования (титриметрический анализ). Если коротко, в набор входят реагенты (фенолфталеин, гидроксид натрия и т.д.) определённой концентрации, которые добавляют в раствор до тех пор, пока его цвет не изменится до контрольного. Количество потраченных реагентов будет указывать на точный уровень ТК в растворе. Это простой, эффективный, имеющий визуальное подтверждение тест, который следует взять на вооружение начинающему виноделу, если он стремится к безупречным по вкусу винам.

Для определения pH можно использовать знакомую многим со школьных уроков химии индикаторную бумагу или более точный pH-метр, который позволяет узнать водородный показатель с точностью до 0,1 единицы. pH-метр обязательно нужно откалибровать, при этом температура калибровочной жидкости и сока/вина должны быть одинаковыми, иначе измерения будут ошибочными.

Как повысить кислотность вина

Очевидно, что повышение кислотности вина достигается добавлением необходимого количества кислот. В домашнем виноделии обычно используют винную, яблочную и лимонную кислоту по отдельности или их смесь. Также распространена практика подкисления сусла соком цитрусовых (обычно лимонов и апельсинов). Опытные виноделы предпочитают смесь кислот, поскольку с ней удобно работать и легче добиться желаемого баланса ТК и pH.

Есть много коммерческих смесей кислот, но большинство из них содержат винную, яблочную и лимонную кислоту в соотношении 40-40-20 (назовём её базовой смесью кислот). Иногда баланс смещён в яблочную или лимонную кислоту, например в соотношении 10-50-40 или 25-25-50. Добавление 1 ч. л. базовой смеси кислот к 4 л сока повышает его ТК примерно на 0,15% (другое популярное правило: 3,9 г смеси повышает ТК четырёх литров сока на 0,1%). Фумаровую кислоту, как ингибитор ЯМБ, используют в диапазоне от 1,5 до 5,7 г на 4 л сока, что повышает ТК на 0,05-0,15%. Перед её использованием обязательно нужно проводить тесты на небольших количествах сока, поскольку в больших дозах фумаровая кислота может сильно влиять на вкус.

С pH всё намного сложнее, поскольку его измерения являются логарифмическими (сок с pH 4 в 10 раз кислее, чем с pH 5). Это значит, что количество кислот, необходимое для снижения pH от 3,9 до 3,8, будет отличаться от количества кислот, необходимого для снижения pH от 3,8 до 3,7. Здесь нет универсальных подсказок, дозировку придётся определять методом проб и ошибок. Обычно для корректировки pH рекомендуют добавлять по ¼ ч. л. смеси кислот на 4 л сока, пока не будет достигнут его желаемый уровень.

Если речь идёт о больших объёмах, рекомендуется проводить испытания на небольших объёмах сока, а затем пересчитывать количество кислот на весь объём партии. Для этого нужно взять чётко отмеренное количество сока или виноматериала и добавлять к нему отмеренные порции смеси кислот до установления необходимой дозы. Это безопасный метод, поскольку если вы случайно добавите слишком много кислот, тестовый материал можно вылить обратно к основной партии и начать всё сначала.

Как понизить кислотность вина

Необходимость раскисления вин возникает довольно редко, например, если фрукты и ягоды созревали в холодном климате и их сок слишком кислый для ферментации. В домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 о С в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.

Если для конкретно взятого вина ЯМБ нежелательно, а понизить кислотность криостабилизацией или другим соком/вином не получается, используют карбонат кальция (или углекислый кальций, CaCO₃), карбонат калия (или углекислый калий, K₂CO₃) и бикарбонат калия (или гидрокарбонат калия, KHCO₃). Карбонаты осаждают в основном винную кислоту, поэтому малоэффективны в работе с большинством плодов и ягод, с повышенной кислотностью которых придётся бороться другими, описанными выше способами.

Что касается виноградного сырья, то раскисление лучше осуществлять бикарбонатом калия, поскольку он работает более «мягко», чем карбонат калия. С его помощью рекомендуется понижать кислотность не больше чем на 0,3% ТК. После применения KHCO₃ вино должно быть подвергнуто криостабилизации.

Карбонат кальция образует с винной кислотой тартрат кальция, который выпадают в осадок очень медленно, часто образуя при этом крупные кристаллы. После внесения CaCO₃, которым рекомендуется раскислять сусло максимум на 0,3-0,4% ТК, вино нуждается в длительной выдержке (до 6 месяцев) с последующей криостабилизацией. Это будет способствовать своевременному выпадению кристаллов солей кальция и других тартратов в осадок, до розлива вина в бутылки.

Дозировка карбонатов сильно зависит от буферной ёмкости вина, которая, в свою очередь, коррелируется с содержанием в нём кислот и их силы. Однако если вино имеет ТК в диапазоне 0,8-1%, можно придерживаться общепринятых правил: для снижения ТК на 0,1% нужно добавить 0,6 г/л K₂CO_3, 0,9 г/л KHCO₃ и 0,67 г/л CaCO₃. Химическое раскисление следует проводить с осветлённым соком или вином, охлаждённым до температуры +4 о С. Карбонаты, предварительно растворённые в небольшом количестве воды или сока, нужно вводить медленно, а затем перемешивать, по меньшей мере, в течение 30 минут.

Источник

Определение рН вина, сока (активной кислотности)

Определение кислотности вин и соков потенциометрическим методом имеет важное значение для пищевой технологии.

По величинам общей (титруемой) и активной кислотности на всех этапах производства можно судить о качестве сырья и продукции, режиме ее хранения.

Все кислоты в водных растворах распадаются (диссоциируют) на ионы водорода и кислотного остатка. Так сильные кислоты (Н₂SO₄, HCl) диссоциируют почти полностью с высокой степенью диссоциации, а слабые (винная, лимонная, яблочная, уксусная и др.) в очень малой степени, чаще выражаемой константой диссоциации.

Для сильных кислот в водных растворах диссоциация практически необратима:

α (степень диссоциации) = число распавшихся молекул ×100

общее число молекул (в %)

Для слабых кислот диссоциация обратима (равновесие):

В отличие от общей титруемой кислотности, обусловливаемой совместным присутствием сильных и слабых кислот в вине, соке, активная кислотность выражается концентрацией лишь сильных диссоциированных кислот и определяется непосредственно как рН объекта.

В свою очередь, рН раствора отражает не всю номинальную концентрацию растворенных сильных кислот "С_н+", а лишь концентрацию их подвижных ионов "Н + " "α _Н", называют активной.

Поэтому активная концентрация сильных кислот, выражаемая рН, оказывает влияние на степень кислотности ("силу кислотного вкуса") вина и соков гораздо больше, чем даже высокое содержание слабых кислот.

Из слабых кислот (лимонная, яблочная и др.) наибольшей кислотностью обладает винная кислота.

рН вина, выражающий его активную кислотность, определяют по показаниям потенциометра (рН-метра), иономера.

Потенциометр включен в общую схему с электродами стеклянным (I рода) и хлорсеребрянным (II рода), погружаемыми в образец исследуемого вина.

Приборы: Потенциометр (рН-метр), иономер, электроды — хлорсеребряный (сравнения) и стеклянный (индикаторный).

Посуда: I. Стаканчик на 50 см 3 .

II. Мерный цилиндр на 50 см 3 .

Реактивы: буферный раствор, рН = 4,01.

Включают рН-метр тумблером в электросеть и после 30 мин прогревания настраивают шкалу рН (верхняя шкала прибора) по буферному раствору с рН около 4 (для кислотного диапазона).

Электроды промывают дистиллированной водой, следы ее удаляют фильтровальной бумагой и погружают электроды в стакан на 50 см 3 со стандартным буферным раствором; переключатель "Виды работ" устанавливают в положение "рН", переключатель пределов измерения устанавливают на диапазон рН 2-6.

Рукояткой "Настройка по буферному раствору" устанавливают стрелку шкалы на значение рН стандартного буферного раствора, (например, рН = 4,01) и проверяют устойчивость показаний в диапазоне 2÷14 рН.

Затем выливают буферный раствор, промывают электроды и стакан дистиллированной водой, ополаскивают их образцом исследуемого вина, .наливают 25 см 3 вина в стакан и погружают электроды. Вначале устанавливают переключателем пределов измерения широкий диапазон измерения рН 2-14, приблизительно оценивают значение рН по показаниям стрелки и после установки переключателем узкого диапазона рН 2-6 фиксируют точное значение рН.

Работа № 9.2.

Потенциометрическое определение титруемой кислотности вина (сока)

Величина титруемой кислотности вина, соков, плодов и ягод зависит от общего содержания в них свободных сильных и слабых кислот и их кислых солей. Такая кислотность определяется титрованием щелочью образца вина, сока, водной вытяжки плодов (ягод), либо с помощью индикатора (визуально), либо потенциометрически.

Потенциометрический метод позволяет титровать и устанавливать точку эквивалентности даже сильно окрашенных: объектов (вин, соков), когда применение обычных кислотно-основных индикаторов (фенолфталеина, метилоранжа к др.) невозможно. Благодаря этому потенциометрический метод получает все более широкое применение в заводских аналитических лабораториях.

При титровании щелочью кислот вина (сока) происходит как кислотно-основное взаимодействие (увеличение рН вина), так и окислительно-восстановительные реакции (восстановление вина и уменьшение его потенциала).

Рис. 8 Кривые титрования кислот вина (сока).

Каждую из этих реакций можно выразить графически в виде соответствующей кривой титрования – кривой изменения рН или кривой изменения потенциала Е.

Точки эквивалентности каждой из них, лежащие на серединах скачков титрования, при пересечении кривых совмещаются в одну, что и соответствует практическим результатам (см. рис.8).

Действительно, независимо от метода фиксации точки эквивалентности, ее положение относительно оси абсцисс должно быть неизменно, т.к. на нейтрализацию кислот исследуемого образца затрачивается строго определенный объем титранта (щелочи).

Измерение потенциометром либо значений Е, либо значений рН и последующее графическое построение любой из двух кривых приводит к нахождению точки эквивалентности и объема израсходованной щелочи (см. рис.8 ).

По найденному объему щелочи рассчитывают по правилу эквивалентов концентрацию кислот в объекте, а затем и общую кислотность.

Применение хингидронного электрода дает возможность измерять более широкий диапазон значений Е, что повышает точность графического определения объема титранта, а значит и общего результата.

Титруемую кислотность вин выражают либо в г/дм 3 (промилле) в пересчете на винную кислоту, либо в г-экв/дм 3 всех кислот вина, в том числе органических.

Значение потенциала вина в ходе его титрования порциями щелочи определяют по показаниям нижней шкалы потенциометра (милливольтметра) ЛПУ — 01.

Потенциометр включен в общую электросхему с электродами — хингидронннм (I рода) и хлорсеребряным (II рода), погруженными в образец исследуемого вина, помещенный на магнитную мешалку. На отдельном штативе закреплена бюретка с 0,1 н.раствором щелочи для титрования вина.

1. Потенциометр ЛЛУ-01, электроды — хлорсеребряный (сравнения), хингидронный (индикаторный).

2. Электромагнитная мешалка.

0,1 н.водный раствор NаОН.

I. Стакан для титрования на 150 см 3

2. Мерный цилиндр на 50 см 3

3. Пипетка на 10 см 3

4. Бюретка на 25 см 3 или на 50 см 3

В стакан для титрования отмеряют пипеткой 10 см 3 вина (сока), 50 см 3 дистиллированной воды и раствор нагревают до кипения для удаления углекислоты во избежание повышенного расхода щелочи на титрование.

Охладив раствор, опускают в стакан мешалку для перемешивания, добавляют туда на кончике ножа хингидрон, опускают электроды и ставят стакан на магнитную мешалку; включают последнюю и приступают к титрованию вина (сока) 0,1 н раствором NаОН, приливая его из бюретки по 0,5 см 3 . После каждого прибавления порции щелочи для выравнивания концентрации раствор перемешивают в течение 0,5 мин., после чего снимают показания прибора в мВ. После резкого скачка потенциала добавляют еще несколько порций раствора NаОНпо I см 3 и ведут титрование до показания прибора 200 мВ.

Результаты титрования вносят в таблицу 1.

Данные для построения кривой титрования в координатах Е-V

V – объем щелочи (см 3 )

Е – показания прибора (мВ)

По полученным данным строят кривую титрования (рис.7.) в следующих координатах: на оси ординат откладывается разность потенциалов в мВ, а на оси абсцисс число см 3 раствора NаОН (его получают путем суммирования отдельных порций по 0,2 см 3 ). Примерный вид кривой потенциометрического титрования приведен на рис.7.

Количество см 3 щелочи, пошедшее на титрование, определяется графически.

Для этого к кривой титрования в точках перегиба А и Б строят касательные, параллельные друг другу. Восстанавливают между ними перпендикуляр ВБ находят его середину (точка Е) и проводят через нее прямую, параллельную двум касательным, до пересечения с кривой-титрования в точке D. Из точки D опускают перпендикуляр DМ на ось абсцисс. Отрезок прямой СМ равен количеству см 3 щелочи, пошедшей на титрование.

Так как I см 3 0,1н раствора щелочи соответствует 0,0075 г винной кислоты, то титруемая кислотность рассчитывается по формуле:

где А — содержание винной кислоты, г/дм 3 ;

а — количество см 3 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование

10 см 3 вина (по графику);

в — поправочный коэффициент к величине нормальности щелочи (в случае точно 0,1 н раствора в = 1).

При выражении результатов определения в г-экв/дм 3 кислотность вычисляется по формуле:

Рис.7 Кривая потенциометрического титрования кислот вина (сока).

где ВВ₁ и ГГ₁ – касательные к точкам перегиба кривой.

Включают прибор в электросеть, переключатель «Виды работ» устанавливают в положение 200÷ +1400 МВ и после 30 мин прогревания приступают к титрованию вина.

ИОНОМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД АНАЛИЗА

Ионометрический метод анализа основан на прямом измерении электродвижущей силы (ЭДС) в системе, зависящей от концентрации потенциалопределяющего иона и относится к потенциометрическим методам анализа.

Ионоселективным электродом (ИСЭ) называется электрод, потенциал которого определяется преимущественно активностью одного единственного иона и слабо зависит от активности других, мешающих ионов.

Чувствительным элементом любого электрода является селективная мембрана, разность потенциалов (концентрационная разность потенциалов) по обе стороны которой линейно зависит от логарифма активности потенциалопределяющего иона в соответствии с уравнением Нернста. Конструктивно ИСЭ подобны рН – электродам.

Широкое применение при анализе пищевых продуктов получил нитрат-селектиновый электрод. Токсичность нитратов вызвана тем, что в живом организме нитраты превращаются в нитриты, которые способны взаимодействовать с гемоглабином крови, превращая его в неактивную форму метагемоглабина.

Источник

Гост вино определение кислотности вина

ГОСТ 14252-73
Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот

Способы доставки

Оглавление

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

Wines and wine materials, fruit and berry juices with alcohol. Methods for determination of titratable acids

ВИНА И ВИНОМАТЕРИАЛЫ, СОКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СПИРТОВАННЫЕ

XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2020

Определение содержания титруемых и летучих кислот в винах и виноматериалах

Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии

Кислоты и их роли в виноделии

Винная кислота

Яблочная кислота

Лимонная кислота

Молочная кислота

Янтарная кислота

Уксусная кислота

Оптимальная кислотность

Определение титруемой кислотности и pH

Как повысить кислотность вина

Как понизить кислотность вина

Определение рН вина, сока (активной кислотности)

ГОСТ 14252-73 Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот

Способы доставки

Оглавление

Этот ГОСТ находится в:

Организации:

Wines and wine materials, fruit and berry juices with alcohol. Methods for determination of titratable acids

ВИНА И ВИНОМАТЕРИАЛЫ, СОКИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СПИРТОВАННЫЕ

XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2020

Определение содержания титруемых и летучих кислот в винах и виноматериалах

Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии

Кислоты и их роли в виноделии

Винная кислота

Яблочная кислота

Лимонная кислота

Молочная кислота

Янтарная кислота

Уксусная кислота

Оптимальная кислотность

Определение титруемой кислотности и pH

Как повысить кислотность вина

Как понизить кислотность вина

Определение рН вина, сока (активной кислотности)

ГОСТ 14252-73
Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот