ГОСТ ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Термины и определения
1 Группа НОО М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ы и определения Fruit and vegetable products. Terms and definitions ГОСТ МКС ОКСТУ Дата введения !. Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий, относящиеся к продуктам переработки плодов и овощей. Настоящий стандарт не распространяется на продукты детского и диетического питания, мясные, мясорастительные и салобобовые консервированные продукты. ы, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации или использующих результаты этих работ. 1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. I. 2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминовсинонимов стандартизованного термина не допускается Для отдельных стандартизованных терминов в габл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте. 3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов приведен в табл Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая фор.ма светлым. Таблица 1 Т е р м и н О п р е д е л е н и е 1. Плодоовощные консервы Продукты, приготовленные из плодов и овощей, переработанные в соответствии с установленной технологией, с добавлением натуральных нишевых компонентов. расфасованные в герметически укупориваемую тару, пастеризованные или сгсрилиюванныс до или после укупорки, срок хранении которых не менее шести месяцев 2. Быстрозамороженные плодоовощные продукты Продукты, приготовленные из целых или нарезанных плодов и (или) овощей или бахчевых культур с добавлением натуральных пищевых компонентов. упакованные и замороженные ускоренным способом до достижения внутри продукта температуры минус 18 С и предназначенные для хранения и реализации при этой температуре 3. Сушеные плоды (овощи) Продукты, приготовленные из целых, нарезанных или измельченных плодов (овощей), высушенные путем термической обработки до достижения влаги, обеспечивающей их сохранность Издание официальное Перепечатка воспрещена 31 сертификат на продукцию
2 С. 2 ГОСТ Определение Приближение табл ((указы Продукты, приготовленные из целых или нарезанных плодов или овощей, или из кожуры цитрусовых плодов, или из бахчевых культур, обработанных сахарным сиропом повышенной концентрации. обсыпанные сахарной пудрой или песком или глазированные с добавлением ароматических веществ, или красителей и подсушенные 5. Квашеные овоши Продукты, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов с добавлением приправ и пищевого растительного масла. с добавлением поваренной соли или залитые кисло-соленым или соленым раствором, подвергнутые молочнокислому брожению 6. Плодовые (овощные) полуфабрикаты Продукты из плодов (овощей), предназначенные для дальнейшей переработки и консервированные различными способами 7. Натуральные овощные консервы Консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот 8. Закусочные овощные консервы Консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них 9. Консервированный салаг Салат 10. Консервированные маринованные овошн (плоды) Маринованные овоши (плоды) 11. Консервированный соус Соус 12. Консервированные овощные блюла Овощные блюла 13. Консервированнос(ая) пюре (паста) Пюре (паста) 14. Консервированный конфкгюр Конфитюр 15. Консервированный джем Джем 16. Консервированное варенье Варенье Консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлен нем питьевой воды, поваренной соли и уксуса, с добавлением сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени Консервы, приготовленные из целых или нарезанных овошей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением нишевого растительного масла, пряностей, зелени Консервы полужидкие, приготоатенные из свежих измельченных или нарезанных овошей и плодов, пюре и (или) паст, концентрированных соков с добавлением нишевых кислот, вкусовых и ароматических добавок Консервы в виде первых и вторых блюд, приготовленные из целых, нарезанных или протертых овощей, пищевых растительных или животных жиров с добавлением поваренной соли. круп, макаронных изделий, пряностей, зелени и других компонентов Консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овошей или бахчевых культур с добавлением нишевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли, неконцентрированные (кон tic m рирован н ые) Желированные консервы, полученные из целых, нарезанных или крупно протертых плодов и (или) овощей или бахчевых культур одного или нескольких видов, уваренные с сахаром или с натуральными сахарозамснитслями с добавлением желмрующих веществ, пищевых кислот, красителей и других нишевых добавок Консервы мажущейся консистенции, полученные из ненрогертых плодов, ягод или бахчевых культур одного вида, уваренных с сахаром с добавлением желируюших веществ, пищевых кислот, пряностей, ароматических веществ Консервы из целых или нарезанных плодов и (или) овошей и (или) бахчевых культур, уваренных с сиропом из сахара или натуральных слхарозаменителей с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, пряностей 32
3 ГОСТ С.З Продолжение табл. 1 Определение 17. Консервированное повидло Повидло 18. Консервированное плодовое желе Плодовое желе 19*. Консервированный натуральный плодовый сок Натуральные плодовый сок 20*. Консервированный подслащенный плодовый сок Подслащенный плодовый сок 21*. Консервированный овощной сок Овощной сок Консервы желнрованные или нсжслированныс. приготовленные путем варки протертых плодов и (или) овощей и (или) бахчевых культур одного или нескольких видов с сахаром или натуральными сахарозамснигелями с добавлением пищевых кислот, жслирующих веществ Консервы желнрованные. полученные путем варки осветленных или неосвещенных плодовых соков, пюре или плодовых концентрированных соков, обогащенных свойственными данному виду плодов ароматическими веществами. с сахаром и натуральными сахарозамсни гелями, с добавлением жслирующих веществ, нишевых кислот и красителей из одного или нескольких видов плодов с предварительной ферментной обработкой или без нес. осветленные или неосвещенные е массовой долей плодовой части, составляющей 100% из одного или нескольких видов плодов с предварительной ферментной обработкой или без нее, осветленные или неосвещенные, с массовой долей плодовой части, составляющей нс менее 50 %. с добавлением сахара или натуральных подслащивающих кислот. газированные или негазированные Консервы жидкие из одного или нескольких видов овощей и (или) бахчевых культур, полученные физико-механическим способом и (или) ферментной обработкой или без нес, с добавлением поваренной соли, сахара или других натуральных подслащивающих веществ, нишевых кислот и приправ 22*. Концентрированный плодовый сок Продукт, полученный путем сгушсния натурального плодового сока 23*. Консервированный нектар Нектар 24*. Консервированный сок с мякотью Сок с мякотью 25. Консервированный сироп Сиром 26. Консервированный компот Компот Консервы, полученные из свежих плодов и (или) овощей и (или) бахчевых культур, соков, пюре, с массовой долей плодовой или овощной части не менее 25 %, с сиропом из сахара или натуральных сахарозаменителей, с добавлением пищевых кислот, красителей, свойственных данному виду плодов или овощей, ароматических веществ из одного или нескольких видов плодов, содержащие тонкоизмельченную мякоть с добааченисм нишевых кислот или без них Консервы, полученные из плодовых соков с сахаром или натуральными сахарозамсни гелями с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ и красителей Консервы, полученные из целых или нарезанных плодов, бахчевых культур, ревеня одного или нескольких видов, залитых водой или сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозамснигслей или плодовыми соками с добавлением пищевых кислот * На территории Российской Федерации отменены, см. ГОСТ Р
4 С. 4 ГОСТ АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ Т а б л и ц а 2 Помер термина Блюда овощные 12 Блюда овощные консервированные 12 Варенье 16 Варенье консервированное 16 Джем 15 Лжем консервированный 15 Желе плодовое 18 Желе плодовое консервированное 18 Компот 26 Компот консервированный 26 Консервы овенцные закусочные 8 Консервы овенцные натуральные 7 Консервы плодоовощные 1 Конфитюр 14 Конфитюр консервированный 14 Нектар 23 Нектар консервированный 23 Овощи квашеные 5 Овощи маринованные 10 Овощи маринованные консервированные 10 Овощи сушеные 3 Паста 13 Наста консервированная 13 Плоды маринованные 10 Плоды маринованные консервированные 10 Плоды сушеные 3 Повидло 17 Повидло консервированное1 17 Полуфабрикаты овощные 6 Полуфабрикаты плодовые 6 Продукты плодоовощные быстрозамороженные 2 Пюре 13 Пюре консервированное 13 Салаг 9 Салат консервированный 9 Сироп 25 Сироп консервированный 25 Сок овощной 21 Сок овощной консервированный 2! Сок плодовый концентрированный 22 Сок плодовый натуральный 19 Сок п.юдовый натуральный консервированный 19 Сок плодовый подслащенный 20 Сок плодовый подслащенный консервированный 20 Сок с мякотью 24 Сок с мякотью консервированный 24 Соус 11 Соус консервированный 11 Цукаты 4 34
5 ГОСТ С.5 ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ 1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным а!ропромышленныч комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ В.И. Рогачев, А.Н. Самсонова, Л.М. Горелова. Е.А. Наларая, В.В. Маркина 2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 5. ПЕРЕИЗДАНИЕ ГОСТ
Источник
ГОСТ 28322-89
Документ «Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения» был заменен.
| Дата введения: | 01.01.1991 | |
|---|---|---|
| Заверение срока действия: | 01.06.2015 | |
| 30.10.1989 | Утвержден | Госстандарт СССР |
| Разработан | Госагропром СССР | |
| Статус документа на 2016: | Неактуальный |
Выберите формат отображения документа:
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Термины и определения
Fruit and vegetable products.
Terms and definitions
МКС 01.040.67 67.080 ОКСТУ 9730. 9761
Дата введения 01.01.91
!. Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий, относящиеся к продуктам переработки плодов и овощей.
Настоящий стандарт не распространяется на продукты детского и диетического питания, мясные, мясорастительные и салобобовые консервированные продукты.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации или использующих результаты этих работ.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается.
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов приведен в табл. 2.
4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым.
Продукты, приготовленные из плодов и овощей, переработанные в соответствии с установленной технологией, с добавлением натуральных нишевых компонентов или без них. расфасованные в герметически укупориваемую тару, пастеризованные или стерилизованные до или после укупорки, срок хранения которых не менее шести месяцев
1. Плодоовощные консервы
2. Быстрозамороженные плодоовощные продукты
3. Сушеные плоды (овощи)
Продукты, приготовленные из целых или нарезанных плодов и (или) овощей или бахчевых культур с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них. упакованные и замороженные ускоренным способом до достижения внутри продукта температуры минус 18 «С и предназначенные для хранения и реализации при этой температуре
Продукты, приготовленные из целых, нарезанных или измельченных плодов (овощей), высушенные путем термической обработки до достижения влаги, обеспечивающей их сохранность
Про/кхяжение табл. 1
5. Квашеные овошн
6. Плодовые (овшцные) полуфабрикаты
7. Натуральные овошные консервы
8. Закусочные овошные консервы
9. Консервированным салаг
10. Консервированные маринованные овошн (плоды)
Маринованные овошн (плоды)
11. Консервированный соус
12. Консервированные овощные блюла
13. Конссрвированнос(ая) пюре (паста)
14. Консервированный конфкгюр
15. Консервированный лжем
16. Консервированное варенье
Продукты, приготовленные из целых или нарезанных плодов или овощей, или из кожуры цитрусовых плодов, или из бахчевых культур, обработанных сахарным сиропом повышенной концентрации, обсыпанные сахарной пудрой или песком или глазированные с добавлением ароматических веществ, или красителей или без них и подсушенные
Продукты, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов с добавлением приправ и пищевого растительного масла или без них, с добавлением поваренной соли или залитые кисло-соленым или соленым раствором, подвергнутые молочнокислому брожению
Продукты из плодов (овощей), предназначенные для дальнейшей переработки и консервированные различными способами
Консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них
Консервы, приготовленные из целых, нарезанных, измельченных или протертых овощей с добавлением томатных продуктов. нишевого растительного масла, пряностей, зелени или без них
Консервы, приготовленные из одного или нескольких видов целых или нарезанных овощей и плодов с добавлением питьевой воды, поваренной соли и уксуса, С добавлением сахара, пищевого растительного масла, пряностей, зелени или без них
Консервы, приготовленные из целых или нарезанных овошей (бахчевых культур или плодов) одного или нескольких видов, с добавлением питьевой воды, поваренной соли, уксуса, сахара, с добавлением пищевого растительного масла, пряностей, зелени aim без них
Консервы полужидкие, приготовленные из свежих измельченных или нарезанных овошей и плодов, пюре и (или) паст, концентрированных соков с добавлением нишевых кислот, вкусовых и ароматических добавок или без них
Консервы в виде первых и вторых блюд, приготовленные из целых, нарезанных или протертых овошей. пищевых растительных или животных жиров с добавлением поваренной СОЛИ, круп, макаронных изделий, пряностей, зелени и других компонентов или без них
Консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овошей или бахчевых культур с добавлением нишевых кислот, нишевых добавок, сахара и поваренной соли или без них, нсконцеитрированные (кон не m рирован н ыс)
Желированныс консервы, полученные из целых, нарезанных или крупно протертых плодов и (или) овошей или бахчевых культур одного или нескольких видов, уваренные с сахаром или с натуральными сахарозамснителями с добавлением желирую-щих веществ, пищевых кислот, красителей и других нишевых добавок или без них
Консервы мажущейся консистенции, полученные из нсиро-гертых плодов, ягод или бахчевых культур одного вида, уваренных с сахаром с добавлением желируюших веществ, нишевых кислот, пряностей, ароматических веществ или без них
Консервы из целых или нарезанных плодов и (или) овошей и (или) бахчевых культур, уваренных с сиропом из сахара или натуральных сахарозаменителей с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, пряностей или без них
Источник
Стандарты по консервному производству
«Ассорти из субпродуктов в томатном соусе».
«Языки говяжьи в желе»
«Языки свиные в желе»
«Языки бараньи в желе»
«Языки говяжьи отварные в желе»
«Языки свиные отварные в желе»
«Языки бараньи отварные в желе»
«Ассорти из субпродуктов в желе»
«Мясо свиных ножек в желе»
«Рулет из мяса свиных голов в желе».
Отменяет действие на территории РФ:
ГОСТ 7990 Консервы мясные. Почки в томатном соусе.
ГОСТ 7993 Консервы мясные. Языки.
ГОСТ 15168 Консервы мясные. Печень в собственном соку.
ГОСТ 15169 Консервы мясные. Сердце.
ТУ 163-55 Консервы мясные. Рубец в томатном соусе. Технические условия.
ТУ 164-55 Консервы мясные. Свиные ножки в желе. Технические условия.
ТУ 175-55 Консервы мясные. Печень жареная в томатном соусе. Технические условия.
ВТУ 125-58 Консервы мясные. Рулет из свиных голов. Технические условия.
ТУ 9216-935-00419779-08 Консервы мясные из субпродуктов. Технические условия.
ГОСТ Р 55333–2012 «Консервы мясорастительные. Технические условия». Дата введения – 2014 – 01 – 01
«Каша рисовая с говядиной»
«Каша гречневая с говядиной»
«Каша пшенная с говядиной»
«Каша перловая с говядиной»
«Каша ячневая с говядиной»
«Каша рисовая со свининой»
«Каша гречневая со свининой»
«Каша пшенная со свининой»
«Каша перловая со свининой»
«Каша ячневая со свининой»
«Каша рисовая с бараниной»
«Каша гречневая с бараниной»
«Каша пшенная с бараниной»
«Каша перловая с бараниной»
«Каша ячневая с бараниной»
«Голубцы с говядиной и свининой»
«Голубцы с бараниной и свининой»
«Перец фаршированный говядиной и рисом»
«Перец фаршированный свининой и рисом»
«Перец фаршированный бараниной и рисом»
«Макаронные изделия с говядиной»
«Макаронные изделия со свининой»
«Макаронные изделия с бараниной»
«Говядина с фасолью и луком»
«Говядина с горохом и луком»
«Говядина с чечевицей и луком»
«Свинина с фасолью и луком»
«Свинина с горохом и луком»
«Свинина с чечевицей и луком»
«Баранина с фасолью и луком»
«Баранина с горохом и луком»
«Баранина с чечевицей и луком»
«Говядина с капустой»
«Баранина с капустой»
«Говядина со сладким перцем»
«Свинина со сладким перцем»
«Баранина со сладким перцем»
«Говядина с овощным ассорти»
«Свинина с овощным ассорти»
«Баранина с овощным ассорти»
Отменяет действие на территории РФ:
ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные «Каша с мясом»
ТУ 9217-387-00419779-06 Консервы мясорастительные «Плов с мясом», «Мясо с фасолью», «Мясо с горохом», «Мясо с капустой»
ТУ 9217-483-00419779-06 Консервы мясорастительные «Азу с картофелем», «Мясо с овощным ассорти», «Мясо со сладким перцем», «Мясо с овощами и крупой», «Запеканка аппетитная»
ТУ 9217-915-00419779-07 Консервы мясорастительные «Голубцы». «Долма». «Голубцы с ленцой», «Тефтели в томатном соусе»
Стандарты, вступившие в действие в 2015 году
ГОСТ 32245–2013 «Консервы мясосодержащие. Общие технические условия». Дата введения–2015–07–01
ГОСТ Р55572–2013 «Консервы мясные. Общие технические условия». Дата введения – 2015–01–01
ГОСТ Р 55762-2013 «Консервы мясные ветчинные. Технические условия». Дата введения – 2015–01–01
Отменяет действие на территории РФ:
ГОСТ 9165-59 Консервы мясные. Ветчина
ТУ 9216-586-00419779-00 Консервы мясные. Ветчина стерилизованная
ТУ 49 558-82 Консервы мясные. Ветчина пастеризованная
ГОСТ Р 55759-2013 «Консервы мясные кусковые. Технические условия». Дата введения – 2015–01–01
«Говядина тушеная кусковая»
«Свинина тушеная кусковая»
«Баранина тушеная кусковая»
«Говядина отварная с бульоном»
«Свинина отварная с бульоном»
«Баранина отварная с бульоном»
«Гуляш говяжий с томатным соусом»
«Гуляш свиной с томатным соусом»
«Гуляш бараний с томатным соусом»
«Говядина с белым соусом»
«Свинина с белым соусом»
«Баранина с белым соусом»
«Говядина с молочным соусом»
«Свинина с молочным соусом»
«Баранина с молочным соусом»
Отменяет действие на территории РФ:
ГОСТ 5283-91 Консервы мясные. Говядина отварная в собственном соку
ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку
ГОСТ 9937-79 Консервы мясные. Мясо в белом соусе
ГОСТ 7987-79 Консервы мясные. Гуляш.
Стандарты, вступающие в действие в 2016 году
ГОСТ 32906–2014 «Консервы мясные. Зельцы. Технические условия». Дата введения – 2016–01–01
ГОСТ 9163–2014 «Консервы мясорастительные. Сосиски с гарниром. Технические условия». Дата введения – 2016–01–01
«Сосиски с овощным ассорти и крупой»
«Сосиски с фасолью и луком»
«Сосиски с чечевицей и луком»
«Сосиски с гороховым пюре»
«Сосиски с гречневой кашей»
ГОСТ 32907-2014 «Консервы мясные. Первые блюда. Технические условия». Дата введения – 2016–01–01
«Суп-харчо с бараниной»
«Суп гороховый со свининой»
«Говядина с бульоном»
«Хаш с душистым перцем»
«Хаш с чесноком и лавровым листом»
Стандарт отменяет действие:
ТУ 9216-038 -00419779-2012 Консервы мясные из субпродуктов. Хаш. Технические условия
ВНИМАНИЕ! В 2015 году пересмотрен и принят к введению ГОСТ 13534 Консервы мясные и мясосодержащие. Упаковка, маркировка и транспортирование.
В соответствии с п. 4.1.5 Маркировочные знаки должны быть выражены:
— дата изготовления консервов (число, месяц, год):
число – двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);
месяц – двумя цифрами (до девятого включительно впереди ставится 0);
год – двумя последними цифрами;
— номер смены – одной цифрой;
— ассортиментный номер;
Ассортиментный номер национального отраслевого реестра присваивают консервам при условии положительной экспертизы режимов стерилизации или пастеризации.
При обозначении ассортиментного номера между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
— индекс вида экономической деятельности организации, производящей переработку и выпуск пищевой продукции (А – производство мяса и мясной продукции; К — переработка и консервирование картофеля, фруктов и овощей; МС — производство прочих пищевых продуктов);
— номер предприятия-изготовителя.
Номер предприятие–изготовитель получает при его внесении в национальный реестр производственных объектов
Источник
ГОСТ Р 50647-94 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».
3. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 N 35.
4. Введен впервые.
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины — синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в Приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, — светлым, а синонимы — курсивом.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области общественного питания.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы (по данной научно — технической отрасли), входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 16814, ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения.
ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.
ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определения.
ГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения.
3. Общие понятия
1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: совокупность предприятий различных организационно — правовых форм и граждан — предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
2. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
3. ЗАГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ [ЦЕХ] (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.
4. ДОГОТОВОЧНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
5. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
6. СЕТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); СЕТЬ: совокупность предприятий общественного питания.
7. НОРМАТИВ РАЗВИТИЯ СЕТИ: показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
8. ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ СЕТЬЮ: показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.
9. СТЕПЕНЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕТЬЮ (Ндп. <уровень обеспеченности сетью>): отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.
10. УСЛУГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.
11. ИСПОЛНИТЕЛЬ УСЛУГИ: предприятие общественного питания и гражданин — предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
12. ПОТРЕБИТЕЛЬ УСЛУГИ (общественного питания): гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.
13. ПРОЦЕСС ОБСЛУЖИВАНИЯ (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
14. МЕТОД ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Примечание. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
15. ФОРМА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ (ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ): организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.
16. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
17. РАЦИОН ПИТАНИЯ: набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.
18. СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН]: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].
19. СУТОЧНЫЙ РАЦИОН: рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
20. КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
4. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
21. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ: воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
22. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (Ндп. <первичная обработка, холодная обработка>): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
23. ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
24. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА: кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
25. КУЛИНАРНАЯ ГОТОВНОСТЬ; ГОТОВНОСТЬ: совокупность заданных физико — химических, структурно — механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
26. НАРЕЗКА: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
27. ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
28. ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
29. ВЗБИВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
31. ФАРШИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
32. ПРОТИРАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
33. ШПИГОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
34. РЫХЛЕНИЕ: механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.
35. МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
36. СУЛЬФИТАЦИЯ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ: химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения.
37. ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
38. ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
39. ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.
Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.
40. ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
41. ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
42. ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.
43. ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.
Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.
44. ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
45. РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ]: тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 — 90 град. C в центре продукта.
46. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД: поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
47. ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
48. ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
5. Кулинарная продукция
49. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ: совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
50. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
51. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
52. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
53. МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.
Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.
54. БЛЮДО: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
55. ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.
56. ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (Ндп. <порционное блюдо>): блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
57. БАНКЕТНОЕ БЛЮДО: блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.
58. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО: блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.
59. ГАРНИР: часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.
60. СОУС (Ндп. <подлива, подливка>): компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата.
Источник