Гост р 50935 2007 персонал предприятий общественного питания



ГОСТ Р 50935-2007 — Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

— знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

— знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

— владение профессиональной терминологией;

— повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием фамилии и должности.

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.

Источник

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

88256.jpg

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 473-ст

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 50935-95

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ

Public catering. Requirements for personnel

Дата введения — 2010-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов всех форм собственности.

Стандарт рекомендуется использовать при аттестации и присвоении квалификации персоналу.

Для работников предприятий общественного питания государственных и муниципальных форм собственности по каждой профессии производственного и обслуживающего персонала могут устанавливаться тарифные разряды, характеризующие уровень квалификации работника и степень сложности выполняемых работ [1] .

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт: ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям.

3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей в буфете, занимающийся приготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.

3.4 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и т.д.: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.

3.5 заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

3.6 инженер (техник)-технолог (менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением и использованием.

3.7 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.

3.8 кондитер: Работник, занимающийся приготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.

3.9 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

3.10 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

3.11 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также их оформлением.

3.12 повар: Работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

3.13 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий.

Читайте также:  Гост 331996 2012

3.14 работник предприятия быстрого обслуживания: Работник, занимающийся приготовлением несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей на предприятиях быстрого обслуживания.

3.15 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

4 Общие требования к персоналу

4.1 Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

4.1.1 К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.1.2 К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

4.1.3 К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

4.2 При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

— уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

— способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.];

— знание и соблюдение профессиональной этики;

— знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3 Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правила

Настоящий сайт является средством массовой информации (СМИ) под названием «GMSTAR.RU (ДЖИЭМСТАР.РУ)».

Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-42631. Выдан Федеральной службной по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)

Международная академия наук «Проблемы интеллектуального развития»

Адрес редакции: 127051, г. Москва, пер. Большой Каретный д. 20, стр. 3
Телефоны редакции: 8(495) 783-76-11, 8(800) 775-27-03 (звонок бесплатный по России)

Источник

Персонал предприятий общественного питания

Поскольку качество обслуживания потребителей (туристов) не в последнюю очередь зависит от мастерства персонала, этому вопросу уделено особое внимание в ГОСТ Р 50935.

Национальный стандарт ГОСТ Р 50935–2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [37]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 473-ст. Согласно данному национальному стандарту персонал предприятия общественного питания подразделяется на три группы:

– обслуживающий персонал – это основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей:

▪ метрдотель (администратор зала);

▪ официант (помощник официанта);

▪ бармен (помощник бармена);

▪ сомелье (специалист по винам и другим алкогольным напиткам);

▪ барист (специалист по правилам оформления и технологии приготовления кофе);

▪ работник предприятия быстрого обслуживания;

▪ продавец магазина (отдела) кулинарии;

– производственный персонал – это основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий:

▪ заместитель заведующего производством;

▪ заместитель начальника цеха;

▪ повар (помощник повара);

▪ кондитер (помощник кондитера);

– административный персонал – это категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами:

▪ директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия;

▪ инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

К каждой их указанных категорий работников по ГОСТ Р 50935 предъявляются соответствующие профессиональные требования. В соответствии с указанным национальным стандартом при установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценок:

– уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

– способность к организации деятельности предприятия общественного питания и руководству персоналом (требования к директору, управляющему, менеджеру и др.);

– знание и соблюдение профессиональной этики;

– знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К персоналу предприятий общественного питания все типов и классов предъявляются следующие общие требования:

– знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

– соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

– знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

– знание нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

– владение профессиональной терминологией;

– повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Услуги предприятий общественного питания

В ГОСТ Р 50764 и ГОСТ Р 50647

Национальный стандарт ГОСТ Р 50764–2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» [36]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. № 495-ст. Данный национальный стандарт устанавливает виды услуг, оказываемых на предприятиях общественного питания, в частности:

– услуги питания – услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг;

– услуги по изготовлению продукции общественного питания, которые включают изготовление полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением;

– услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и т. д.), организацию питания и обслуживанию потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях, организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг), доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис) и др.;

– услуги по реализации продукции общественного питания включают реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала общественного питания, через столы заказов, в летних кафе, магазинах кулинарии, в мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны и др.), комплектование наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления;

– услуги по организации досуга включают организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания, организацию проведения концертов, услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, спички, зажигалки и др.), предоставления потребителям прессы (газет, журналов), организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста и др.;

Читайте также:  Изолятор 2820 гост

– информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях, подбору вин и алкогольной продукции, подбору табака и табачной продукции, организацию обучения кулинарному мастерству и др.;

– прочие услуги общественного питания (бронирование мест в залах предприятий общественного питания по заказам потребителей, прокат столового белья, посуды, приборов, предоставление Интернет-связи и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50764 услуги общественного питания должны отвечать следующим критериям:

– социальная адресность (доступность для потребителей различных категорий, например, инвалидов; наличие в правилах льгот и условий для приоритетных категорий потребителей, например, детей и др.);

– функциональная пригодность (компетентность и квалификация персонала, своевременность исполнения услуги и др.;

– информативность (полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, а также информация об изготовляемой продукции);

– гибкость (способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями).

Кроме того, ГОСТ Р 50764 предполагает контроль оценки качества услуг общественного питания. Для этого предусмотрено два основных метода:

– экспертный – опрос и анкетирование исполнителей в сфере услуг общественного питания, оценка результатов опроса (анкетирования);

– социологический – опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценка результатов опроса (интервьюирования).

Национальный стандарт ГОСТ Р 50647–2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [31]принят и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. № 576-ст. Данный национальный стандарт включает в себя 150 терминов, которые относятся к услугам общественного питания. Эти термины изложены в данном национальном стандарте по определённой тематической направленности, а именно:

– общие понятия (общественное питание/индустрия питания, предприятие общественного питания, прейскурант, вместимость зала, место в зале/посадочное место и др.);

– типы предприятий питания (ресторан, кафе, кофейня, заготовочное предприятие питания, договоточное предприятие питания/цех общественного питания, специализированное предприятие общественного питания и др.);

– услуга общественного питания/индустрии питания (исполнитель услуги общественного питания, потребитель услуги общественного питания, безопасность услуги общественного питания и др.);

– обслуживание (процесс обслуживания в общественном питании, условия обслуживания, метод обслуживания потребителей);

– продукция общественного питания (кулинарная продукция, кулинарное изделие, мучное кулинарное изделие, закуска, заказное блюдо и др.);

– способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов (сырьё продовольственное, тепловая кулинарная обработка, шпигование, шинкование, панирование и др.);

– изготовление продукции общественного питания (технологическая операция, технологическое оборудование, технологический процесс, потери производственные и др.);

– качество и безопасность продукции общественного питания/индустрии питания (входной контроль, срок годности, сенсорный анализ, органолептический анализ продукции общественного питания и др.).

Дата добавления: 2018-09-22 ; просмотров: 1237 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Гост р 50935 2007 персонал предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50935-2007

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ

Public catering. Requirements for personnel

Дата введения 2010-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания"

4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 50935-95*

* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать ГОСТ Р 50935-96. — Примечание изготовителя базы данных.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие минимальные требования к обслуживающему, производственному и административному персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов всех форм собственности.

Стандарт рекомендуется использовать при аттестации и присвоении квалификации персоналу.

Для работников предприятий общественного питания государственных и муниципальных форм собственности по каждой профессии производственного и обслуживающего персонала могут устанавливаться тарифные разряды, характеризующие уровень квалификации работника и степень сложности выполняемых работ [1].

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

3.2 бариста: Специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям.

3.3 буфетчик: Работник, обслуживающий потребителей в буфете, занимающийся приготовлением и отпуском несложных блюд, закусок и напитков.

3.4 директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и т.д.: Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.

3.5 заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

3.6 инженер (техник)-технолог (менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением и использованием.

3.7 кассир: Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями.

3.8 кондитер: Работник, занимающийся приготовлением мучных кондитерских и булочных изделий и десертов.

Читайте также:  Гост 214272 83

3.9 метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

3.10 официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

3.11 пекарь: Работник, занимающийся выпечкой мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также их оформлением.

3.12 повар: Работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

3.13 продавец магазина (отдела) кулинарии: Работник, занимающийся реализацией кулинарных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий.

3.14 работник предприятия быстрого обслуживания: Работник, занимающийся приготовлением несложных блюд и напитков и обслуживанием потребителей на предприятиях быстрого обслуживания.

3.15 сомелье: Специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.

4 Общие требования к персоналу

4.1 Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

4.1.1 К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.1.2 К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

4.1.3 К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

4.2 При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

— уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

— способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.];

— знание и соблюдение профессиональной этики;

— знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3 Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания [2].

4.4 Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.

4.5 Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов [1], [3] с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

4.6 Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.

4.7 Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы [4].

4.8 К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места [5];

— знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

— знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

— владение профессиональной терминологией;

— повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

4.9 Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием фамилии и должности.

4.10 Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке [5].

4.11 Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

4.12 На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.

5 Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала

5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)

Метрдотель (администратор зала) должен:

— иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;

— знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

— нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;

— нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями;

— знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту;

— знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков;

— знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

— знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;

— знать и соблюдать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

— осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;

— обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;

— организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием;

— знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;

Источник