Гост общественное питание столовая

Гост общественное питание столовая

Квалификационные требования и трудовые функции работников общественного питания приведены в профессиональных стандартах:

Нормативно-правовая основа деятельности в сфере общественного питания

    «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании»

Государственные стандарты

    Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. . Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Услуги общественного питания. Термины и определения Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. . Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. . Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. . Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

Санитарные правила

    Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий в борьбе с членистоногими, имеющими эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение»

Сборники рецептур

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1

Технологические карты блюд и кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Источник



СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Марина Крицкая

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

  • Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
  • Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Читайте также:  Гост йогурт питьевой действующий 2021

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

  • мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
  • высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
  • обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
  • использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
  • использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
  • периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
  • использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
  • организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
  • работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
  • хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник

Межгосударственный стандарт ГОСТ 31984-2012 "Услуги общественного питания. Общие требования" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 192-ст)

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.

Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (далее — предприятия).

Требования безопасности услуг общественного питания для потребителей содержатся в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 услуга общественного питания: Деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Примечание — Услуги общественного питания могут оказываться в местах расположения предприятий общественного питания и в иных местах.

3.2 процесс обслуживания: Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации и потреблении продукции общественного питания и организации досуга.

3.3 условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе оказания услуги.

3.4 безопасность услуги: Комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

4 Виды услуг общественного питания

4.1 Услуги общественного питания подразделяют:

— на услуги питания;

— услуги по изготовлению продукции общественного питания;

— услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

— услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

— услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

— информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

— прочие услуги общественного питания.

4.2 Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

4.3 Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

4.4 Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

— организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

— организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

— организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т. д.;

— организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

— обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

— доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

— доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

— организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

4.5 Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

Читайте также:  Гост горелки автоматические

— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

— реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

— комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

4.6 Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

— организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

— организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

— предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

— услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

— предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

— предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

— организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

4.7 Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

— консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

— консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

— консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

— консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

— тренинги персонала предприятий питания;

— организацию обучения кулинарному мастерству;

— организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

4.8 Прочие услуги общественного питания включают:

— бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

— продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

— услуги повара, кондитера на дому;

— услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

— прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

— продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

— предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

— упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

— упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

— предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

— предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

— гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

— вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

— предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

— организацию доставки продукции общественного питания.

4.8.1 Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:

— доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;

— доставку продукции общественного питания к железнодорожному,водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;

— доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

4.9 Перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

5 Общие требования к услугам общественного питания

5.1 Номенклатура показателей качества услуг устанавливается с учетом условий оказания услуг общественного питания, в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Критерием качества оказания услуг является уровень услуг.

5.3 Услуги общественного питания должны отвечать следующим общим требованиям:

5.3.1 Требование социальной адресности услуг предусматривает:

— обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий;

— соответствие услуг ожиданиям потребителей, включая ассортимент предлагаемой продукции, метод и форму обслуживания, профессиональный уровень обслуживающего персонала, номенклатуру оказываемых услуг,

— наличие в правилах обслуживания определенных льгот и условий для приоритетных категорий потребителей (дети, люди с ограниченными физическими возможностями и др.).

5.3.2 Требование функциональной пригодности услуг предусматривает:

— точность и своевременность оказания услуг, включая соблюдение установленного режима работы предприятия, соблюдение ассортиментного перечня реализуемых блюд, изделий и напитков, соответствие времени оказания услуг, времени ожидания заказа, обслуживания потребителей и пр.;

— обеспечение условий для выбора потребителем услуг различных видов;

— соответствие обслуживающего персонала профессиональному назначению, в том числе компетентность и квалификация персонала, умение общаться с потребителями, знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Услуги общественного питания, оказываемые потребителям, по срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на услуги конкретного вида, условиям договоров об оказании услуг или условиям заказа на оказание услуг согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.3 Требования безопасности услуг для потребителей изложены в разделе 6.

5.3.4 Требование эргономичности услуг характеризует соответствие условий обслуживания и применяемых в процессе обслуживания мебели, оборудования гигиеническим, антропометрическим и физиологическим возможностям потребителей. Соблюдение требования эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей.

5.3.5 Требование эстетичности услуг характеризует стилевое единство, гармоничность дизайна помещений для потребителей и условий обслуживания, в том числе внешний вид персонала, оформление меню, сервировку стола, оформление и подачу блюд и напитков и пр.

5.3.6 Требование информативности услуг предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя обо всех предоставляемых услугах в зале и вне зала предприятия, обеспечивающее возможность их правильного выбора, а также информацию об изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания согласно нормативным правовым документам,действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Информацию об услугах доводят до сведения потребителей в наглядной и доступной форме посредством оформления информационных стендов или папок для потребителей, в меню, прейскурантах или иными способами, принятыми исполнителем услуг.

Требование информативности предполагает применение разнообразных видов современной рекламы.

5.3.7 Услуги общественного питания должны соответствовать требованию гибкости, которое характеризует способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями.

6 Требования безопасности услуг общественного питания

6.1 При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться нормативные правовые документы, действующие на территории государства, принявшего стандарт.

6.2 Продукция общественного питания должна соответствовать требованиям технических документов на продукцию конкретных видов при соблюдении [1] или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 Персонал предприятий общественного питания должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных обстоятельствах.

6.4 При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться требования охраны окружающей среды, в том числе к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим требованиям, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Технологический процесс производства продукции общественного питания не должен оказывать негативного воздействия на окружающую среду.

7 Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания

7.1 Для оценки и контроля качества услуг общественного питания используют следующие основные методы:

— экспертный — опрос и анкетирование исполнителей в сфере услуг общественного питания, оценку результатов опроса (анкетирования);

— социологический — опрос или интервьюирование потребителей услуг общественного питания, оценку результатов опроса (интервьюирования).

7.2 Оценку и контроль продукции общественного питания как результата оказания услуг общественного питания осуществляют с помощью органолептического и инструментальных (лабораторных) методов,в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

Межгосударственный стандарт ГОСТ 31984-2012 "Услуги общественного питания. Общие требования" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 192-ст)

Текст ГОСТа приводится по официальному изданию, Москва, Стандартинформ, 2014 г.

1 Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

Источник

Новый СанПиН для общепита

Новый СанПиН для общепита

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Читайте также:  Сечение свай гост

Срок действия нового СанПиНа — 6 лет — т.е до 1 января 2027 года.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

  • работа бактерицидных установок;
  • раздельное хранение уборочного инвентаря;
  • соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
  • разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
  • использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
  • ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
  • обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

  • контроль биологических добавок и аллергенов;
  • контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
  • хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
  • запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
  • емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
  • запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

    контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

  1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
  2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
  3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
  4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
  5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
  6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
  7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
  8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
  9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
  10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
  11. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
  12. Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
  13. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
  14. Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
  15. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
  16. Запрет на губки.
  17. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
  18. Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
  19. Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
  20. Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
  21. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
  22. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
  23. Таблицу оценки фритюрного жира.
  24. Инструкцию по обработке яиц и овощей.
  25. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
  26. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
  27. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
  28. Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

  1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
  2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
  3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
  4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
  5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
  6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
  7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
  8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
  9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
  10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
  11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
  12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
  13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
  14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
  15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
  16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
  17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
  18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
  19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
  20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

Источник